Polpo alla strascinasali e polpo alla carrettera: i polpi di Montalbano
Il polpo è un filo rosso della tavola di Montalbano. In «Il cane di terracotta» (1996) Adelina gli promette «purpi alla carrettera» come secondo, dopo la pasta con le sarde. Ne «Il giro di boa» (2003) una notte di insonnia fa pensare al Commissario che almeno ci sarebbe una spiegazione se la sera prima avesse mangiato troppo «purpi a strascinasali o di sarde a beccafico». E in «La caccia al tesoro» (2010), alla trattoria di Enzo, l’antipasto fatto solo di polipi alla strascinasali gli sembra «mare condensato».
Il valore del polpo nei romanzi di Camilleri
Il polpo è il piatto con cui un cuoco si fa giudicare: nella «Caccia al tesoro» Enzo conquista Montalbano partendo proprio dall’antipasto di polpi. È anche un piatto che Adelina prepara in due modi, ed è bello che Camilleri ne nomini entrambi: la cottura semplice e quella con il condimento. Il quadro generale è nella pagina La cucina del Commissario Montalbano.
Il polpo in Sicilia: tra storia e credenze
Secondo Balarm i Greci lo consideravano un afrodisiaco e la credenza durò fino al Cinquecento e oltre; a Palermo il detto «calaccillu u puippu» si gridava ai ragazzi che si appartavano con la fidanzatina. La tradizione del polpo bollito vuole che prima di lasciarlo nel pentolone lo si immerga tre volte e lo si sollevi, perché i tentacoli si arricciano: è il gesto che trovi anche nella mia ricetta. Le fonti che ho consultato non spiegano l’origine dei nomi «strascinasali» e «carrettera».
Due polpi, due ricette
- Polpo alla strascinasali: polpo bollito, servito tiepido con limone, olio e pepe.
- Polpo alla carrettera: polpo bollito e spezzettato, condito tiepido con pomodoro crudo, olio all’aglio, basilico, prezzemolo e menta.
Li trovi entrambi nel menù di Pappappero a Punta Secca.
La ricetta del polpo alla strascinasali
Polpo alla strascinasali
Ingredienti
- 1 polpo da circa 1 kg
- 4 foglie di alloro
- 1 cucchiaino pepe in grani
- 1 limone
- 1 ciuffo prezzemolo
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva
Istruzioni
- Portate a ebollizione abbondante acqua salata, immergetevi il polpo fino alla testa e tiratelo su.
- Ripetete l’operazione altre due volte, poi tuffate il polpo definitivamente e cuocetelo a sobbollire per 20 minuti. Spegnete il fuoco e lasciatelo nel suo liquido per altri 20 minuti.
- Estraetelo dal liquido e trasferitelo su un piatto da portata.
- Spezzettate i tentacoli, aprite a metà la testa eliminando lo stomaco e servite tiepido.
- Se gradite, condite con un’emulsione di olio, succo di limone e pepe.
Note
La ricetta del polpo alla carrettera
Polpo alla carrettera
Ingredienti
- 1 polpo da circa 1 kg, cotto come nella ricetta precedente
- 400 g pomodori maturi
- 1 spicchio d’aglio
- basilico un mazzetto
- 1 ciuffo prezzemolo
- 6 foglie di menta
- 6 cucchiai olio extravergine di oliva abbondante, all’aglio
- sale
- pepe
Istruzioni
- Cuocete i polpi come nella ricetta del polpo alla strascinasali.
- Appena cotti toglieteli dalla pentola e tagliateli a pezzi piccoli.
- A parte spellate il pomodoro crudo e tagliatelo a concassè.
- Nella zuppiera con il polpo condite con abbondante olio all’aglio e con il trito di basilico, prezzemolo e menta.
- Aggiungete il pomodoro, aggiustate di sale e pepe, mescolate e servite tiepido.
Note
Per approfondire
- La cucina del Commissario Montalbano: piatti e ricette di Vigata
- Pasta ’ncasciata di mare
- Pappanozza
- Pasta al nero di seppia
- Pasta alla salsa corallina
Fonti: Balarm, u puippu. Citazioni da Andrea Camilleri: «Il cane di terracotta» (Sellerio, 1996), «Il giro di boa» (Sellerio, 2003) e «La caccia al tesoro» (Sellerio, 2010).
