Un antipasto apre il pasto e racconta chi cucina: poche cose, fatte bene. Qui raccolgo le mie ricette per cominciare, con ingredienti, procedimento e le note dello chef.
Il brandacujun si gioca su tre punti: l’ammollo, la temperatura del pesce e il momento in cui la massa lega. Lo stoccafisso è pesce essiccato senza sale, quindi non si dissala, si reidrata, e lo fa lentamente e al fresco: in frigorifero, a 0-4 °C, con cambi d’acqua, per 36-48 ore. Le fonti arrivano fino…
Il cazzimperio è il pinzimonio dei romani: verdure crude da intingere in olio, sale e pepe. Niente fuoco, e quindi il lavoro non sta nell’olio ma nella mondatura. Lavate le verdure intere, prima di tagliarle: ravanelli e carote con una spazzolina, il sedano coste per coste, i finocchi nel punto in cui la terra si…
Il frico è il piatto in cui il formaggio deve sudare: non si aggiunge niente per legare, si ottiene tutto dal grasso che il formaggio rende e dalla padella calda. La scheda regionale parla di un disco croccante di solo formaggio, di 10-15 cm, fatto con Montasio o latteria da sei a dodici mesi; in…
Freekeh e tabulè (tabbouleh o tabuleh) un elogio alla Fuga? Scappare è stato un verbo a mio parere sempre frainteso. Sinonimo di paura debolezza, ritirata indecorosa, spesso diserzione. Ma il termine fuga nasconde anche il significato di successione, serie sequenza, come gli elementi architettonici in prospettiva, come composizione musicale, ma sopratutto mi piace…
“Pani cunzatu“, semplicemente pane condito, è uno dei miei “comfort food” dell’infanzia. Ricordi dei profumi della farina di Maiorca, il lievito madre, il pane nel letto a lievitare sotto le coperte d-inverno, il forno a legna con frasche d-ulivo, mia mamma, mia nonna, mio padre, miei tutti. Il pane appena sfornato, dal profumo indescrivibile, aperto…
Molti pensano che la caponata sia un piatto estivo? Ebbene no. Le caponate al Sud si fatto tutto l’anno è seguono le stagioni come l’ombra del sole sulla terra. Questa la caponata autunnale. Una caponata d’autunno: zucca gialla in agrodolce, accompagnata dal pesce capone e dalla menta fresca.
Tartare di Gambero Rosso Mazara è un piatto semplice e profondo, profondo come il mare. La delicatezza del Gambero Rosso trova slancio nella ruvidezza dello zenzero accarezzata dalla morbidezza lipidica dell’avocado. La sorpresa irrompe e deflagra nelle sfere al profumo di rosa che punteggia un pattern di sapori tra la primavera e l’estate
Tartare di tonno rosso con olio di sesamo tostato, gomasio e sale di Maldon affumicato.
Capesante alla piastra al Marsala con guacamole allo zenzero La piastra ben calda dà alle capesante una crosta dorata e lascia il cuore tenero; il guacamole con lo zenzero porta freschezza e un po’ di piccante. Capesante scottate alla piastra e sfumate al Marsala, con guacamole allo zenzero.
La mia ricetta per la fine dell’anno. Non vi voglio raccontare cosa ho preparato per questo fine d’anno, sarebbe troppo banale, semplice e scontato anche perché non ho prepagato niente. Ma piuttosto quello che hanno preparato i nostri ragazzi. Per capire ed informarmi su come fare questa ricetta di fine anno sono andato a leggere i dati più recenti dell’Istituto…
Un anti-pasto o un fine-pasto. Non importa questo è un abbinamento d’eccezione che racchiude in se tutto il gusto della tradizione siciliana, sempre tra il salato ed il dolce. I siciliani amano gli eccessi il caldo ed il freddo, il nero del lutto e il bianco delle feste, il sorriso ed il pianto, l’amore e l’odio,…
Un concentrato di mare, cielo, terra sono i sapori che sprigiona questo semplice cibo contadino della provincia più a sud dell’Europa, confine del continente, per noi la fine per altri, meno fortunati, l’inizio del mondo. Mare, cielo e terra si toccano e si abbracciano per disegnare capolavori della natura ed incontri di culture diverse. Semplice piatto bucolico dei…
Prendetevi del tempo e sedetevi all’ombra di un Carrubo. Un oliva, per preparare il morso, un pezzo di Ragusano DOP per svegliare i sensi, il cetriolo per spegnere l’ardore, un pezzo di pane per dimenticare tutto, infine un sorso di Cerasuolo di Vittoria D.O.C.G per ricominciare. Meditate sulla vita e sulle nostre fortune, semplici e salutari. Ragusano…
Due prodotti cotti dal tempo. Solo il tempo può scolpire l’armonia che sprigionano la combinazione del Ragusano DOP con Uva passa. Un fornello fatto d’aria. Appesi ciondolano nel tempo come un orologio magico. Il Ragusano DOP quando stagionato è tendente al piccante. Le forme vengono legate a coppia con sottili funi ed appese a cavallo di travi di legno fino oltre 12 mesi….