Caponata di carciofi in bianco
Una caponata senza pomodoro e senza melanzane, dove il protagonista è il carciofo. È una caponata in bianco: la matrice che racconto in «Caponata. La matrice» si regge sul taglio, sulle cotture separate, sull’agrodolce, sul riposo di almeno un giorno e sul servizio a temperatura ambiente, e il pomodoro non è tra le condizioni.
Il carciofo è già amaro e vegetale, quindi l’agrodolce deve restare sottile: aceto bianco e pochissimo zucchero, olive verdi per il sale, pinoli per la dolcezza grassa, prezzemolo per la freschezza. Uso anche i gambi, pelati: sono la parte più tenera e dolce.
Questa versione l’ho costruita io con la matrice. Non è una ricetta storica e non ha un capitolo nel libro: le quantità sono le mie, da provare e aggiustare.
Caponata di carciofi in bianco
Caponata senza pomodoro: carciofi con i gambi, cipolla stufata, olive verdi e pinoli, legati da un agrodolce di aceto bianco. Si prepara il giorno prima e si serve a temperatura ambiente.
Ingredienti
- 8 Carciofi violetti o spinosi, mondati; gambi pelati e tenuti
- 150 g Cipolla bianca a fettine
- 80 g Olive verdi snocciolate
- 30 g Pinoli tostati
- 50 ml Aceto di vino bianco
- 20 g Zucchero
- 1 Limone succo, per l’acqua dei carciofi
- Prezzemolo tritato, al servizio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
Istruzioni
- Mondate i carciofi tenendo anche i gambi, pelati. Tagliate i cuori a spicchi e i gambi a tocchetti, e teneteli in acqua e succo di limone.
- Sbollentate gli spicchi e i gambi in acqua salata per 10 minuti, poi scolateli e asciugateli.
- A parte, stufate la cipolla in olio a fuoco dolce, con un pizzico di sale, per circa 15 minuti, senza farla colorire.
- Rosolate i carciofi scolati in una padella con un filo d’olio per qualche minuto, finché prendono un po’ di colore.
- Preparate l’agrodolce: sciogliete lo zucchero nell’aceto sul fuoco e fatelo ridurre per 2-3 minuti.
- Unite in una ciotola carciofi, cipolla, olive e pinoli, versate l’agrodolce, aggiustate di sale e pepe e mescolate con delicatezza.
- Lasciate riposare almeno un giorno, a temperatura ambiente. Servite a temperatura ambiente con il prezzemolo tritato.
Note
Quantità e tempi sono stime mie, da provare. La sbollentatura di 10 minuti è quella che uso per i carciofi della caponata d’inverno degli Iblei. Nella foto sono visibili anche tracce di cipolla rossa; chi vuole può usarne un poco.
Vedi anche: le altre caponate
- Caponata d’inverno degli Iblei con carciofi
- Caponata di zucca con pistacchi e pinoli
- Caponata di melanzane con granita di mandorle
- Caponata napoletana: la fresella, l’aceto e il pomodoro
- Caponata ligure: la capponadda di Camogli
- Caponata di melanzane con polpo
- Sciakisciuka, la caponata siciliana da “melting pot”
- Caponata autunnale
- Caponata di cacao
- La corsa verso il mare della Caponata Siciliana
- Il libro: Caponata. La matrice
