Caponata d’inverno degli Iblei con carciofi
Quando l’orto d’estate è finito, la matrice non si ferma. Negli Iblei la caponata d’inverno si fa con cavolfiore, cardi e finocchi, senza pomodoro, con l’agrodolce di aceto e miele di carrubo e le scorze d’arancia. Nel mio libro, «Caponata. La matrice», la chiamo una ricostruzione d’autore su tradizione iblea.
È la dimostrazione del substrato amaro: i cardi e il cavolfiore chiedono più dolce, e olive verdi al posto delle nere, perché l’amaro va abbracciato, non raddoppiato.
In questa versione ho aggiunto i carciofi, come nelle caponate di carciofi e di cardi che nel Ragusano si fanno ancora, e un cucchiaio di estratto di pomodoro sciolto nell’aceto. È una variante: la caponata del libro è bianca, e se la preferite così basta omettere il pomodoro. Le olive sono verdi come nel libro; nella foto ce ne sono di scure, che vanno benissimo come variante. Il resto non cambia: verdure cotte separatamente, un agrodolce ridotto che lega, nessun legante, e almeno un giorno di riposo.
Caponata d’inverno degli Iblei con carciofi
Ingredienti
- 400 g Cavolfiore in cimette
- 200 g Cardi a pezzi di 3 cm
- 200 g Finocchi a spicchi
- 4 Carciofi mondati, a spicchi: aggiunta di questa versione
- 100 g Sedano a pezzi di 2 cm
- 100 g Carote a rondelle
- 120 g Cipolla rossa
- 80 g Olive verdi in variante olive nere o scure, come nella foto
- 40 g Capperi dissalati
- 30 g Pinoli
- 30 g Uvetta
- 50 ml Aceto rosso
- 35 g Miele di carrubo o 30 g di zucchero
- Scorza di 1 arancia e di ½ limone
- 1 Foglia di alloro
- Rosmarino
- 1 cucchiaio Estratto di pomodoro variante facoltativa, sciolto nell’aceto
- Prezzemolo tritato, al servizio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
Istruzioni
- Tagliate le verdure: cavolfiore in cimette, cardi a 3 cm tenendoli in acqua acidulata, finocchi a spicchi, carciofi mondati a spicchi in acqua e limone, sedano a 2 cm, carote a rondelle.
- Sbollentate le verdure separatamente: cavolfiore 5 minuti, cardi 10, finocchi 5, sedano 3, carote 5, carciofi 10. Scolatele e saltate ciascuna in poco olio finché prende colore.
- In una padella appassite la cipolla rossa nell’olio.
- Non serve un legante: l’agrodolce ridotto farà da collante. Unite alla cipolla le verdure, le olive, i capperi, l’uvetta, l’alloro e il rosmarino.
- Scaldate l’aceto con il miele e le scorze (se volete la variante, sciogliete qui l’estratto di pomodoro) e fate ridurre 2-3 minuti. Versate sulle verdure e cuocete 5 minuti a fuoco basso. Spegnete.
- Lasciate riposare in un recipiente di terracotta, a temperatura ambiente, da 24 a 48 ore.
- Al servizio completate con i pinoli tostati e il prezzemolo. Servite a temperatura ambiente.
Note
I segreti dello chef
Le verdure amare, cardi e cavolfiore, chiedono più dolce e olive verdi al posto delle nere: l’amaro va abbracciato, non raddoppiato. Il riposo di 24 ore, meglio 48, è parte della ricetta. Si conserva una settimana. Contiene frutta a guscio (pinoli). La versione del libro è bianca, senza pomodoro: l’estratto di pomodoro è una variante facoltativa, e i carciofi sono un’aggiunta.Con che cosa
Un rosso giovane di Vittoria, il Frappato, servito fresco, o un Moscato secco.Da bere, come indico nel libro: un Frappato o un Moscato secco.
Vedi anche: le altre caponate
- Caponata di zucca con pistacchi e pinoli
- Caponata di carciofi in bianco
- Caponata di melanzane con granita di mandorle
- Caponata napoletana: la fresella, l’aceto e il pomodoro
- Caponata ligure: la capponadda di Camogli
- Caponata di melanzane con polpo
- Sciakisciuka, la caponata siciliana da “melting pot”
- Caponata autunnale
- Caponata di cacao
- La corsa verso il mare della Caponata Siciliana
- Il libro: Caponata. La matrice
