Caponata di zucca con pistacchi e pinoli
Quando l’orto d’estate è finito, la caponata non si ferma. Nel mio libro, «Caponata. La matrice», ne racconto due d’inverno: quella degli Iblei, con cavolfiore, cardi e finocchi, e quella di zucca della signora Concetta, che la faceva con la zucca gialla infarinata e fritta e qualche foglia di mentuccia, «come un soffio di primavera nel cuore dell’inverno».
Questa che vedete nella foto sta in mezzo alle due. Dalla signora Concetta prendo la zucca fritta e l’aceto di mele; dagli Iblei le olive verdi, i capperi, l’uvetta e i pinoli; i pistacchi sono un’aggiunta mia. Non è la ricetta di Concetta e non voglio farla passare per tale: è una caponata costruita con la matrice, e ne rispetta le invarianti: pezzi tagliati e cotti separatamente, un agrodolce, almeno un giorno di riposo, temperatura ambiente.
Una cosa tecnica, la più importante. La zucca porta già il suo zucchero, quindi il rapporto della melanzana qui non funziona: più acido e meno dolce, altrimenti il giorno dopo è una marmellata con le olive. È un errore che ho fatto anch’io, e il libro lo racconta.
Caponata di zucca con pistacchi e pinoli
Ingredienti
- 700 g Zucca gialla a dadi di 2-3 cm
- Farina q.b., per infarinare la zucca
- 100 g Cipolla rossa a fette
- 80 g Olive verdi
- 40 g Capperi dissalati
- 30 g Uvetta
- 30 g Pinoli
- 30 g Pistacchi al naturale
- 60 ml Aceto di mele
- 20 g Zucchero di canna
- Mentuccia qualche foglia
- Olio extravergine d’oliva per friggere e condire
- Sale q.b.
Istruzioni
- Tagliate la zucca a dadi non troppo piccoli e infarinateli leggermente. Mettete l’uvetta a bagno in acqua tiepida.
- Friggete la zucca in olio caldo, a lotti, finché è morbida dentro e croccante fuori. Scolatela su carta.
- In un’altra padella appassite la cipolla in poco olio, senza farle prendere colore.
- Unite alla cipolla la zucca, le olive, i capperi e l’uvetta scolata e strizzata. Non serve un legante: sarà l’agrodolce ridotto a legare.
- Versate l’aceto di mele con lo zucchero di canna e lasciate evaporare 2 minuti a fuoco medio. Spegnete.
- Lasciate riposare in un contenitore coperto, a temperatura ambiente, una notte: la caponata si prepara il giorno prima.
- Al servizio tostate i pinoli e tritate grossolanamente i pistacchi. Completate con pinoli, pistacchi e qualche foglia di mentuccia. Servite a temperatura ambiente.
Note
I segreti dello chef
La zucca porta già il suo zucchero: qui il rapporto della melanzana non funziona. Più acido e meno dolce, altrimenti il giorno dopo è una marmellata con le olive. Riposo: una notte. Si conserva 2-3 giorni. Contiene frutta a guscio (pinoli, pistacchi).Storia e curiosità
Versione costruita con la matrice descritta in «Caponata. La matrice»: la zucca fritta e l’aceto di mele vengono dalla caponata di zucca della signora Concetta, le olive verdi, i capperi, l’uvetta e i pinoli dalla caponata d’inverno degli Iblei. I pistacchi sono un’aggiunta.Con che cosa: un bianco aromatico, o niente. Sta bene con un arrosto, con i legumi, o in ciotoline come antipasto, con il pane.
Vedi anche: le altre caponate
- Caponata d’inverno degli Iblei con carciofi
- Caponata di carciofi in bianco
- Caponata di melanzane con granita di mandorle
- Caponata napoletana: la fresella, l’aceto e il pomodoro
- Caponata ligure: la capponadda di Camogli
- Caponata di melanzane con polpo
- Sciakisciuka, la caponata siciliana da “melting pot”
- Caponata autunnale
- Caponata di cacao
- La corsa verso il mare della Caponata Siciliana
- Il libro: Caponata. La matrice
