Carpaccio di barbabietola, arancia e feta

Carpaccio è una parola che oggi indica un modo di tagliare e di servire più che un ingrediente. Il nome nasce a Venezia, all’Harry’s Bar, nel 1950, e richiama il pittore Vittore Carpaccio e i suoi rossi; da allora ha attraversato il pesce, le verdure, la frutta.

Qui il rosso è quello della barbabietola, cotta intera, pelata e affettata sottilissima. Intorno, quattro contrasti: l’arancia che porta acidità e dolcezza, la feta che porta sale, i pinoli tostati che portano croccantezza e il crescione con la sua nota amara e piccante. È un piatto che si costruisce sul piatto, con pochi gesti precisi: il taglio, il condimento, l’equilibrio.

Carpaccio di barbabietola, arancia e feta

Un carpaccio di barbabietola cotta e affettata sottile, con arancia a vivo, feta sbriciolata, pinoli tostati e crescione: dolce, acido, sapido e croccante nello stesso piatto.

Stampa ricetta Pin Recipe

Preparazione 25 minuti min

Cottura 1 ora h

Tempo totale 1 ora h 25 minuti min

Portata antipasto

Cucina Mediterranea

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

• 600 g barbabietole rosse circa 3-4 di media grandezza
• 2 arance non trattate
• 100 g feta
• 30 g pinoli
• 40 g crescione un mazzetto
• 4 tbsp olio extravergine d’oliva
• 1 tbsp succo di limone
• 1 pinch sale
• 1 pinch pepe nero

Istruzioni

 

• Lavate le barbabietole senza pelarle, avvolgetele nella carta stagnola e cuocetele in forno a 180 °C per circa un’ora, finché una forchetta entra senza sforzo. In alternativa cuocetele a vapore.
• Lasciate intiepidire le barbabietole e pelatele: la buccia viene via facilmente con le dita o con un coltellino.
• Tostate i pinoli in una padella antiaderente asciutta, a fuoco medio, per due o tre minuti, scuotendo la padella, finché sono dorati. Fateli raffreddare.
• Pelate le arance a vivo, eliminando tutta la parte bianca, e ricavate gli spicchi tagliando tra una pellicina e l’altra. Raccogliete in una ciotola il succo che cola.
• Preparate l’emulsione sbattendo l’olio con due cucchiai del succo d’arancia raccolto, il succo di limone, il sale e il pepe.
• Affettate le barbabietole sottilissime, con la mandolina o con un coltello ben affilato, e disponetele a ventaglio sul piatto, leggermente sovrapposte. Conditele con un po’ di emulsione.
• Distribuite al centro gli spicchi d’arancia, sbriciolate la feta, aggiungete i pinoli e completate con il crescione condito con il resto dell’emulsione. Servite subito.

Note

I segreti dello chef
Cuocete le barbabietole con la buccia: mantengono colore e sapore. Indossate dei guanti per pelarle, perché macchiano. L’acidità dell’arancia bilancia la dolcezza della barbabietola, la feta porta sapidità, i pinoli croccantezza e il crescione una nota amara e piccante.

Allergeni
Latte (feta), frutta a guscio (pinoli).

Dosi e tempi indicativi: adattateli alla grandezza delle barbabietole e al vostro gusto.

Keyword arancia, barbabietola, carpaccio di verdure, feta