La pasta fresca fatta a mano: le mie ricette di sfoglie, tagliatelle, lasagne e altri formati.
Sotto il nome cecamariti ci sono almeno cinque piatti. Questa è la versione dei fusi di impasto da pane, quella che Oretta Zanini De Vita descrive nell’Encyclopedia of Pasta: pezzetti di impasto lievitato grandi come un cece, rotolati fra le mani in un piccolo fuso e lessati in acqua salata, da servire con un sugo…
I pisarei e fasò si fanno con quello che il Medioevo ha lasciato nel menu e il pollice ha lasciato in cucina: pane raffermo, farina, acqua e centinaia di piccoli pezzi incavati, da servire in un sugo di borlotti. La ricetta non decide l’origine: nelle fonti il «tradizionale» è un’area, non un punto, e questa…
I maritati salentini sono due formati nella stessa pentola: i minchiareddhi, maccheroncini cavi avvolti a mano su un ferro, e le orecchiette. Qui la pasta è fresca, di sola semola e acqua, e il lavoro sta tutto nelle mani. L’impasto è semplice (500 gr di semola rimacinata e 250 gr di acqua tiepida, la metà…
L’ingannapreti è un quadrato di sfoglia piegato e chiuso esattamente come un cappelletto, senza niente dentro. Le ricette che lo descrivono concordano sul gesto e litigano su impasto, misura e cottura: con le uova o senza, quadrati di 3 o 4 cm, due o tre minuti d’acqua oppure cinque. Nessuna dice quanto debba essere sottile…
Questa è la ricetta che chiude il capitolo sui bigoli veneti. Il mito è un «brevetto» del 1604; che cosa dicono davvero i documenti, fra Padova, Vicenza e Verona, lo trovi nel saggio sull’origine dei bigoli. Qui si lavora con farina, acqua e sale. Il Comune di Padova descrive i bigoli come farina, acqua e…
I pici sono tra le paste più semplici da scrivere e più difficili da fare uguali: farina, acqua e sale, e un gesto, quello di rotolare l’impasto sul legno con le dita tese fino a ottenere un filo lungo e irregolare. Questa ricetta parte da 400 g di farina per quattro persone e da un’idratazione…
Il ragù alla bolognese ha un testo ufficiale, depositato nel 2023, e una leggenda di cottura che il testo non conferma. Qui si segue il testo: le dosi sono quelle di partenza del mio capitolo di ricerca, ridotte da quelle del deposito, con una sola pentola per quattro persone. Le dosi: 270 g di polpa…
Le cose per essere devono avere una materia e la materia non può non avere una forma. La realtà dunque non è che una relazione tra il pieno ed il vuoto, dove la materia è organizzazione dello spazio come nei Cavati fatti a mano. Non importa se parliamo dell’universo o di un piatto di pasta…
Per i siciliani è l’Isola Ferdinandea un isola vulcanica sommersa, per gli inglesi Graham Island e per i francesi Île Julia: per noi è semplicemente un piatto di pasta. La Sicilia è terra di vulcani, lo si può notare dal carattere focoso ed irruento o mite e buono delle persone che l’abitano. I vulcani hanno…
Mi sento come una «tartaruca, che stava arrevanto al traquardo e all’ultimo scalone cascavo» penso alla mia vita «maletratata e molto travagliata e molto desprezata» e mi dico «Se all’uomo in questa vita non ci incontro aventure, non ave niente darracontare» Cit. da “Terra matta” di Vincenzo Rabito. Einaudi, Terra Matta è il libro che nessuno ha letto,…
I poveri sempre più poveri mentre i ricchi…il denaro è sparito, siamo al verde!
Tra le tante spiegazioni sull’origine dell’espressione “Essere al verde” su WIKI quella che mi convince di più è quello della cocomera: abbiamo raschiato fino a mangiarci la buccia.
1° Maggio Festa del Lavoro. Sembra un paradosso ma è la festa in ricordo del diritto al lavoro fissato a 8 ore. Il paradosso sta tutto nella Cassa Integrazione. Siamo un paese con un disperato bisogno di lavorare. Vorrei dire che siamo dei Work Alcoholic , siamo un Paese malato, abbiamo la sindrome da dipendenza dal Lavoro. Qualche anno fa…
Piatto della Festa, piatto della domenica, piatto dei ricordi, piatto della nostalgia… Cavateddi con melanzane fritte, pomodoro, basilico e ricotta salata: una versione fresca della pasta alla Norma. Continua a leggere RicetteFalsomagro: ricetta del rotolo di vitello ripienoLeggi ›Cucina eubioticaEubioticaLeggi ›Miti e leggendePasta alla gricia: origine, storia e mito dell’antenataLeggi › Tutte le sezioni della…
Lasagne con zucchine, melanzane e peperoni, besciamella e parmigiano: la versione di verdure delle lasagne della domenica.