Le mie ricette di carne: secondi, arrosti e piatti della tradizione, con ingredienti, passaggi e le note dello chef.
Il vitello tonnato si fa il giorno prima, e questo è già mezzo segreto. L’altra metà è il termometro: il magatello è una carne magrissima, e se lo cuocete troppo diventa una suola che nessuna salsa salva. L’acqua deve tremare, non bollire (80-85 °C), e il cuore della carne si ferma a 62 °C. È…
Il pollo alla Marengo non è difficile: è una questione di ordine. Una padella sola e quattro cose da cuocere una dopo l’altra (il pollo, il sugo, i gamberi, il pane con l’uovo) senza che nessuna rovini le altre. Questa è la versione della leggenda, con pomodoro, gamberi, cognac e uova fritte su crostoni. Se…
Il pollo alla cacciatora è un tegame, non una finzione: pezzi di pollo rosolati, una cipolla cotta fino a farsi morbida, un bicchiere di vino, un po’ di pomodoro e il tempo di una cottura lenta. Non c’è selvaggina e non ce n’è bisogno. Questa è la versione con vino rosso e passata; nella scheda…
Il pollo ripieno cucito ha un nome in dialetto che nessuno ha scritto, e lo racconto nel saggio sull’origine del pollo cucito, e una promessa tecnica che si può verificare in cucina: il filo trattiene il ripieno. Questa ricetta cuoce due galletti con una farcia di pancetta, verza, pecorino e pangrattato, chiusi con ago e…
Il falsomagro è un’illusione ben legata: fuori una fetta di carne scura e sobria, dentro, al taglio, il bersaglio di uova sode, formaggio e salumi. Le ricette concordano sulla struttura e litigano su tutto il resto, cioè taglio, ripieno e tempo. Per la cottura le fonti consultate vanno da cinquanta minuti a due ore, e…
La coda alla vaccinara si racconta come il piatto dello scarto, ma ai fornelli è una questione di tempo e di pazienza. Le ricette consultate danno cotture da 2 a 6 ore, quindi qui il minuto non è una verità: si parte da 3 ore, e il segnale vero è la forchetta, che dal minuto…
Il pani ca’ meusa è un panino di scarto che chiede più metodo di quanto prometta: milza e polmone di vitello, lessati, affettati sottili e scaldati nello strutto, dentro una vastedda al sesamo. Poi arriva l’unica domanda del banco: schietta, col limone, o maritata, col caciocavallo o con la ricotta. A casa la parte da…
Il lampredotto è il quarto stomaco del bovino, l’abomaso, e il panino fiorentino è prima di tutto una questione di tempo e di pentola. Le fonti consultate danno la cottura a occhio, da due a tre ore, e nessuna dice quanti grammi di carne cotta escano da cento di cruda. Questa ricetta parte da un…
La cotoletta alla milanese si decide in due numeri: lo spessore della costoletta e la temperatura del burro. Questa versione è per quattro persone, con costolette di vitello con l’osso spesse circa 2,5 cm, impanate con uovo e pangrattato, senza farina, e fritte nel burro chiarificato. La quantità di burro è la domanda più interessante:…
L’ossobuco si decide in due momenti: la rosolatura nel burro e l’istante in cui lo stuzzicadenti entra nella carne senza resistenza. Il resto è convenzione. Le fonti danno cotture da circa mezz’ora (Sorbiatti, 1879) a oltre tre ore (un locale milanese, secondo il Giornale), e nessuna dice che cosa misura. Per questo la ricetta non…
Il cavaliere inesistente, si tiene in vita solo con la forza di volontà e grazie ad una pompetta ad aria compressa. Lei è innamorata di Lui e lo vuole uccidere, Lui è innamorato di un altra che vorrebbe salvarla. Si scopre che Lei è sua nipote mentre Lui è suo nonno. Nel frattempo arriva lo Zio che tenta…
Lombatine d’agnello in crosta di erbe aromatiche, con jus al tè affumicato e patate fondenti.
Le razze bovine sono classificate secondo le loro attitudini prevalenti: da latte o da carne una volta anche da lavoro. Le più famose in italia sono la Chianina, Marchigiana, Piemontese, Romagnola, Maremmana, Podolica, la Fassona Piemontese e la più famosa rimane l’italiana Frisona. Caratteristica della razza Frisona è la pezzatura bianca e nera sul mantello, particolarmente adatta come bovino…
Non c’è festa senza pianto ne cibo senza Impanate d’Agnello Ragusane. Così recita un detto siciliano. Dopo il Lamento e la Passione del venerdì Santo celebrata con rituali drammaturgichi popolari dove miti e riti pagani dionisiaci e quelli religiosi del cristianesimo si incontrano, la Pasqua è una apoteosi di piatti tipici della tradizione. Nel Ragusano,…