Pasta fresca, ripiena e secca: la raccolta delle mie ricette di pasta, con ingredienti, passaggi e le note dello chef.
In «Il cane di terracotta» (1996) Adelina ha capito che Montalbano è teso e nervoso, e per risollevargli il morale gli lascia in frigo un sugo di seppie «stretto nero», come piace a lui. Montalbano lo annusa a lungo prima di scaldarlo, chiedendosi se ci sia un sospetto di origano. Anche in «La caccia al…
Ne «Il cuoco dell’Alcyon» (2019), come riporta Linkiesta, Montalbano mangia «spaghetti con la sarsa corallina» prima delle triglie. È un piatto che Camilleri nomina senza spiegarlo, come si fa con le cose che a Vigata tutti conoscono. Il valore della salsa corallina nei romanzi di Camilleri Nei romanzi il cibo è quasi sempre nominato e…
«La pasta ’ncasciata!» Nelle pagine di Camilleri il piatto entra in scena con un’esclamazione e subito dopo con una spiegazione che dice tutto: è un piatto che fa gemere di piacere a ogni forchettata, ma che Adelina lascia trovare di rado a Montalbano, perché per prepararlo ci vuole tempo («La prima indagine di Montalbano», 2004)….
Gli spaghetti sciuè sciuè si presentano come il piatto della fretta, ma in cucina la fretta del sugo e quella della pasta sono due cose diverse. I pomodorini a fiamma viva chiedono quattro o cinque minuti; gli spaghetti, quelli che stabilisce il pacco. Il collo di bottiglia, in questa ricetta, è l’acqua che deve arrivare…
Sotto il nome cecamariti ci sono almeno cinque piatti. Questa è la versione dei fusi di impasto da pane, quella che Oretta Zanini De Vita descrive nell’Encyclopedia of Pasta: pezzetti di impasto lievitato grandi come un cece, rotolati fra le mani in un piccolo fuso e lessati in acqua salata, da servire con un sugo…
La pasta del cornuto fa una promessa sola: poco tempo. Per questo la ricetta qui sotto non decide quale dei tre piatti dei racconti sia quello vero (burro e parmigiano, aglio olio e peperoncino, minestrina): ne cucina due, nella stessa serata e con la stessa pasta, e li confronta con l’orologio. Da dove viene il…
I pisarei e fasò si fanno con quello che il Medioevo ha lasciato nel menu e il pollice ha lasciato in cucina: pane raffermo, farina, acqua e centinaia di piccoli pezzi incavati, da servire in un sugo di borlotti. La ricetta non decide l’origine: nelle fonti il «tradizionale» è un’area, non un punto, e questa…
I maritati salentini sono due formati nella stessa pentola: i minchiareddhi, maccheroncini cavi avvolti a mano su un ferro, e le orecchiette. Qui la pasta è fresca, di sola semola e acqua, e il lavoro sta tutto nelle mani. L’impasto è semplice (500 gr di semola rimacinata e 250 gr di acqua tiepida, la metà…
Questa è la versione da cucina del ripieno che, secondo le fonti, nel 1974 fu depositato alla Camera di Commercio di Bologna: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uovo e noce moscata. Le proporzioni sono un quinto di quelle depositate per circa mille tortellini, quindi la dose dà circa duecento pezzi: venticinque a…
L’ingannapreti è un quadrato di sfoglia piegato e chiuso esattamente come un cappelletto, senza niente dentro. Le ricette che lo descrivono concordano sul gesto e litigano su impasto, misura e cottura: con le uova o senza, quadrati di 3 o 4 cm, due o tre minuti d’acqua oppure cinque. Nessuna dice quanto debba essere sottile…
Il timballo di maccheroni del romanzo si descrive in poche righe e si costruisce in più tappe, ed è lì che la ricetta si decide. Questa versione è per quattro persone, in uno stampo a cerniera da 18 cm, e segue la sola descrizione del romanzo: maccheroni corti, fegatini, uova sode, prosciutto cotto, pollo e…
Gli strozzapreti sono, nella versione più semplice, acqua e farina, e per molti la storia finisce qui: senza uova, per vendetta. Ma la parola copre paste con e senza uova, e anche gnocchi, quindi la ricetta parte dall’impasto più spoglio e nelle note spiega come fare la variante con l’uovo. Il numero che conta è…
Questa è la ricetta che chiude il capitolo sui bigoli veneti. Il mito è un «brevetto» del 1604; che cosa dicono davvero i documenti, fra Padova, Vicenza e Verona, lo trovi nel saggio sull’origine dei bigoli. Qui si lavora con farina, acqua e sale. Il Comune di Padova descrive i bigoli come farina, acqua e…
I pici sono tra le paste più semplici da scrivere e più difficili da fare uguali: farina, acqua e sale, e un gesto, quello di rotolare l’impasto sul legno con le dita tese fino a ottenere un filo lungo e irregolare. Questa ricetta parte da 400 g di farina per quattro persone e da un’idratazione…