Le salse di base e le loro storie, dalla maionese alle altre preparazioni: ricette con ingredienti e procedimento.
Questa è la ricetta che chiude il capitolo sulla bagna càuda. Il mito dice che le acciughe sono un sottoprodotto del contrabbando di sale; che cosa dicono i documenti, e che cosa non dicono, lo trovi nel saggio sull’origine della bagna càuda. Qui conta una cosa sola: cuocere aglio e acciughe nell’olio senza friggerli. Le…
Il pesto alla genovese è una salsa che non si cuoce: tutta la ricetta consiste nel maltrattare il basilico il meno possibile. Le dosi qui sotto sono quelle di partenza del mio capitolo di ricerca, ridotte per quattro persone: 50 g di foglie, uno spicchio d’aglio piccolo, 25 g di pinoli, 40 g di Parmigiano…
Il ragù alla bolognese ha un testo ufficiale, depositato nel 2023, e una leggenda di cottura che il testo non conferma. Qui si segue il testo: le dosi sono quelle di partenza del mio capitolo di ricerca, ridotte da quelle del deposito, con una sola pentola per quattro persone. Le dosi: 270 g di polpa…
Tutto fa brodo è vero, ma è importante la scelta degli ingredienti se si vuole dare un equilibro al sapore del vostro Dado. Le proporzioni sono quelle che seguono e la quantità di sale, necessario per la conservazione mediamente è di un terzo del peso totale delle verdure che verranno utilizzate. A seconda del procedimento…
Gli alimenti di questa pagina sono la dispensa di quella che chiamo cucina eubiotica: dalla salute al sapore. Questi sono gli alimenti che non dovrebbero mai mancare nella nostra cucina. Non sono facilmente reperibili, ma quando vi capitano a scaffale fatene una grande scorta. Averli in dispensa ci aiuta a preparare pietanze salutari e benefici…
Maccheroni integrali con un ragù vegetale di carote, sedano, zucchine e pomodoro, profumato di finocchietto selvatico.
Per un siciliano, le Eolie sono un altro modo di dire mare: sette isole di pietra nera dove Eolo, il dio dei venti dell’Odissea, teneva chiusi gli otri delle tempeste. Qui il cappero cresce sui muri a secco con quasi nessuna acqua, e le mandorle arrivano dalla costa di fronte. Il pesto all’eoliana nasce da…
D’estate, quando cucino per me, questa è la pasta che torna più spesso sul tavolo: nessuna pentola per il sugo, nessun fuoco acceso, solo pomodori maturi, basilico e un buon olio. È vegana senza che nessuno l’abbia dovuta dichiarare tale, perché la cucina mediterranea lo è stata per secoli, molto prima delle etichette. Il pomodoro…
Il pesto è un’invenzione ligure, ma in Sicilia ogni isola ne ha uno suo. Quello delle Lipari, nelle Eolie, nasce dove il mare incontra i vulcani: pomodori maturissimi, frutta secca, aglio e menta, tutto a crudo, tutto profumato di sole. Il pomodoro arrivò dalle Americhe e qui diventò il re della tavola; mandorle e pinoli…
Donnafugata è un nome che in Sicilia sa di romanzo: è il castello del “Gattopardo” di Tomasi di Lampedusa, nel Ragusano, non lontano dalla mia Vittoria, e anche una cantina famosa. La tradizione popolare lo spiega con una regina in fuga, “donna fuggita”, mentre altri lo fanno risalire all’arabo. Io gli ho dedicato un pesto…
Perché la maionese impazzisce, come si recupera e come si prepara in sicurezza: una spiegazione da cuoco, senza mitologie.
Pasta di farro condita con un pesto di mandorle, pistacchi e noci, basilico e olio.