Panino al lampredotto: ricetta e cottura del brodo
Il lampredotto è il quarto stomaco del bovino, l’abomaso, e il panino fiorentino è prima di tutto una questione di tempo e di pentola. Le fonti consultate danno la cottura a occhio, da due a tre ore, e nessuna dice quanti grammi di carne cotta escano da cento di cruda. Questa ricetta parte da un chilo di pezzo fresco, già pulito dal macellaio, e da un brodo semplice di verdure.
Si comincia con l’acqua fredda, si porta a bollore, si schiuma e poi si abbassa il fuoco fino a che la superficie trema appena. Il lampredotto è pronto quando la forchetta entra senza resistenza. Lo stomaco ha due parti, la gala, scura e magra, e la spannocchia, chiara e grassa: tagliandolo in listarelle conviene mescolarle. Il brodo lavora due volte: tiene in caldo la carne durante il servizio e serve a intingere, per due o tre secondi, il coperchio del panino. In tavola vanno la salsa verde (prezzemolo, acciughe, capperi, aglio, olio) o, per chi vuole il fuoco, una salsa piccante di pomodoro e peperoncino.
Avvertenze. È una frattaglia: compratela fresca, tenetela in frigorifero fino all’uso e lavate mani, tagliere e coltello dopo averla toccata. Una carne cotta e lasciata a metà strada fra frigorifero e fuoco è il posto preferito dei batteri: durante il servizio tenete tutto a 60 °C o più, oppure raffreddate in fretta e mettete in frigorifero. Il brodo bollente brucia: per intingere il pane usate pinze o un mestolo, mai le dita.
Le dosi sono di partenza, da tarare al vostro assaggio, e i tempi sono indicativi. Per il nome, la lampreda, la beffa di classe e i Ciompi, con tutte le riserve del caso, c’è il saggio Lampredotto: origine del nome e storia vera.
Panino al lampredotto
Ingredienti
Il lampredotto e il brodo
- 1000 gr lampredotto (abomaso di bovino) fresco e già pulito dal macellaio
- 3000 ml acqua fredda circa, quanto basta a coprire il pezzo
- 1 cipolla circa 150 gr
- 1 carota
- 2 coste di sedano
- 2 pomodori maturi circa 150 gr in tutto
- gambi di prezzemolo qualche gambo
- 6-8 grani di pepe
- 1 cucchiaini sale grosso raso, nel brodo; facoltativo
Per i panini
- 4 panini tondi e piccoli da circa 80 gr l'uno
- sale e pepe per il servizio
Salsa verde
- 50 gr foglie di prezzemolo circa un mazzetto
- 2 filetti di acciuga sotto sale dissalati
- 1 cucchiai capperi
- 1/2 spicchio d'aglio
- 80 ml olio extravergine di oliva
- 1 pizzico di sale
Salsa piccante (facoltativa)
- 1 cucchiai concentrato di pomodoro
- 1 peperoncino secco
- 40 ml olio extravergine di oliva
- 1 cucchiai brodo di cottura
Istruzioni
- Il pezzo. Sciacquate il lampredotto sotto l'acqua fredda corrente. Se ha un odore forte non è fresco, e si riporta indietro. È una frattaglia: tenetelo in frigorifero fino all'uso e lavate mani, tagliere e coltello dopo averlo toccato.
- Il brodo. Mettete nella pentola l'acqua fredda, le verdure a pezzi grossi, il prezzemolo, il pepe e il sale (o nulla), poi il lampredotto intero. Portate a bollore e schiumate.
- La cottura. Abbassate il fuoco finché la superficie trema appena e cuocete a pentola semicoperta. Dopo due ore, e poi ogni mezz'ora, provate con la forchetta: è pronto quando entra senza resistenza. Le fonti consultate parlano di due-tre ore.
- Le salse. Mentre cuoce, tritate a coltello prezzemolo, acciughe, capperi e aglio e incorporate l'olio a filo, con un pizzico di sale. Per la piccante scaldate piano l'olio con il peperoncino per un minuto, senza farlo fumare, poi unite concentrato e brodo e assaggiate.
- Il taglio. Togliete il pezzo con la schiumarola e lasciatelo sgocciolare. Tagliatelo in listarelle larghe un dito, mescolando le parti scure e frangiate con quelle chiare e grasse. Tenete il brodo a fuoco basso, sopra i 60 °C, per tutto il servizio.
- Il panino. Aprite i panini, togliete un po' di mollica dalla metà inferiore, riempiteli di carne con sale e pepe e aggiungete la salsa verde, o la piccante. Intingete il coperchio nel brodo per due o tre secondi, con le pinze o con un mestolo e mai con le dita: il brodo scotta. Chiudete e mangiate subito.
- Dopo. Quello che avanza si raffredda in fretta in contenitori bassi e va in frigorifero; si riscalda fino a farlo fumare.
