Coda alla vaccinara: ricetta con sedano e finale agrodolce
La coda alla vaccinara si racconta come il piatto dello scarto, ma ai fornelli è una questione di tempo e di pazienza. Le ricette consultate danno cotture da 2 a 6 ore, quindi qui il minuto non è una verità: si parte da 3 ore, e il segnale vero è la forchetta, che dal minuto 120 si pianta ogni mezz’ora nel pezzo più grosso, finché entra senza resistenza. Le dosi sono per 4 persone, con 1,5 kg di coda, e sono di partenza, da tarare al vostro assaggio.
Il piatto ha due finali. Nel primo il sedano arriva nell’ultima mezz’ora e basta; nel secondo, quello «ricco», si aggiungono uvetta, pinoli e un po’ di cacao amaro, e la scheda lo dà come facoltativo. Sul vino le fonti si dividono fra bianco e rosso: scegliete e annotate. La coda va tagliata dal macellaio a pezzi alle giunture e asciugata bene prima della rosolatura, perché la carne bagnata non rosola e schizza.
La cottura dura ore: pentola coperta, timer, mai con la casa vuota, e il vino si versa a pentola spostata dal fuoco. L’umido del giorno dopo va raffreddato in contenitori bassi entro due ore e riportato a bollore prima di servirlo. Quanto costi poi, alla cassa, questa carne «da poveri» è una domanda che il mito non fa: la risposta sta nello scontrino e nella bilancia, non nel gessetto della lavagna. La storia, con il salario in natura che nessuno documenta, è in Coda alla vaccinara: origine, storia e il mito del salario.
Coda alla vaccinara
Ingredienti
- 1500 gr coda di bue o di vitellone tagliata dal macellaio a pezzi alle giunture
- 60 gr lardo o guanciale a dadini
- 1 cipolla media per il soffritto
- 1 carota per il soffritto
- 1 costa di sedano per il soffritto
- 200 ml vino secco bianco o rosso: le fonti dividono, scegliete
- 800 gr pelati
- 20 gr concentrato di pomodoro
- 3 chiodi di garofano
- sale fino q.b.
- pepe nero q.b.
- 400-500 gr coste di sedano circa sei, per il finale
- acqua calda solo se il liquido non copre quasi i pezzi
- 30 gr uvetta facoltativo, per la versione «ricca»
- 20 gr pinoli facoltativo (allergene)
- 10 gr cacao amaro facoltativo; in alternativa 20 g di cioccolato fondente grattugiato
Istruzioni
- Preparare. Pesate i pezzi crudi. Togliete il grasso esterno più spesso e asciugateli con carta: la carne bagnata non rosola e schizza. Lavate mani e tagliere subito dopo, perché la carne cruda non si assaggia e il suo tagliere non serve al sedano. Tagliate cipolla, carota e la costa di sedano a dadini piccoli.
- Soffritto e rosolatura. Fate sciogliere il lardo a fuoco basso, poi unite il soffritto per 8-10 minuti. Alzate la fiamma e rosolate la coda in due volte, senza affollare, per 10-15 minuti in tutto (misura di partenza), fino a una crosta scura. Tenete il coperchio a portata di mano: il grasso schizza.
- Sfumare. Spostate la pentola dal fuoco prima di versare il vino, perché i vapori di alcol sulla fiamma si accendono. Rimettetela sul fuoco e lasciate evaporare circa 3 minuti, raschiando il fondo.
- Sobbollire. Aggiungete pelati, concentrato e chiodi di garofano; il liquido deve quasi coprire i pezzi (altrimenti aggiungete acqua calda). Portate a bollore, poi abbassate fino a una bolla ogni tanto e coprite lasciando una fessura. Il liquido dovrebbe stare fra 90 e 95 °C (valore di partenza, che una sonda misura). Partite da 3 ore, perché le ricette dicono da 2 a 6, e dal minuto 120 pungete il pezzo più grosso con una forchetta ogni mezz’ora. La cottura è pronta quando la forchetta entra senza resistenza. La pentola è pesante e coperta: mai lasciarla con la casa vuota, usate un timer; la ghisa scotta e il vapore sotto il coperchio brucia.
- Il sedano. Sfilate i filamenti dalle coste, tagliatele in pezzi di 5-6 cm e sbollentatele 3 minuti in acqua salata. Unitele nell’ultima mezz’ora, quando la forchetta entra senza resistenza.
- Il finale agrodolce (facoltativo). Ammollate l’uvetta 15 minuti in acqua tiepida e strizzatela. Sciogliete il cacao in un mestolo di sugo caldo e versatelo nella pentola con uvetta e pinoli. Cuocete scoperto 15-20 minuti, finché il sugo vela il cucchiaio.
- Riposare e conservare. Spegnete e attendete che le ossa si possano toccare. Servite con pane o con rigatoni. Se non si mangia subito, raffreddate in contenitori bassi entro due ore e conservate in frigorifero. Il giorno dopo riportate a bollore (almeno 74 °C al centro) prima di servire.
