Pasta alla gricia: origine, storia e mito dell’antenata

Il mito: cosa ci raccontano

Testaccio, giovedì sera, tavolo di marmo. Il cameriere posa i rigatoni e completa il menu a voce, come si fa con le litanie: la gricia, signori, è la nonna di tutte. Sul foglio plastificato la didascalia è più solenne: antenata millenaria della cucina romana, piatto dei pastori. Tre ingredienti, poca fatica e un pedigree che fa sembrare il Colosseo un cantiere recente.

Il racconto lo conosciamo dai piatti gemelli. D’estate i pastori fra Lazio e Abruzzo salivano con le greggi portandosi ciò che non si guasta: guanciale, pecorino, pepe, pasta secca. Poi viene la genealogia, che è la parte che fa vendere: aggiungete il pomodoro e la gricia diventa amatriciana; aggiungete l’uovo e diventa carbonara; togliete il guanciale e resta la cacio e pepe. Il ceppo è lei, la più sobria e la più vecchia.

Il nome, poi, di padri ne ha tre e li tiene tutti, perché ogni padre aggiunge secoli. Per alcuni viene da Grisciano, frazione di Accumoli, sulla Salaria. Per altri dai grici, venditori di cibo della Roma dei papi, venuti (si dice) dalle montagne dei Grigioni. Per altri ancora dal griscium, lo spolverino grigio dei fornai. Un nome con tre genitori è un nome fortunato: chi ci crede ha sempre un nonno a disposizione.

Quanto sia antica, ciascuno lo dice a modo suo: un sito di viaggi parla di «alcuni storici» e del V secolo dopo Cristo, Turismo Roma la mette prima del pomodoro, una scheda regionale aggiunge il pomodoro a metà Seicento. Quando le date non coincidono si dice millenaria, l’unico aggettivo che le regge tutte.

E poi c’è il codice: guanciale, pecorino, pepe, e niente olio, aglio, cipolla. Il 12 febbraio 2015, a MasterChef Italia, un concorrente cucinò la gricia come si deve e Carlo Cracco osservò che ci voleva anche la cipolla. Se ne parlò per giorni. Chi sta ai fornelli ha però un problema più modesto: quel guanciale, a leggere le etichette di due produttori, è grasso per più del sessanta per cento del suo peso. Il mito racconta tre ingredienti; la padella ne vede uno solo, che deve cuocere sé stesso.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente, e il terreno si assottiglia in fretta: molta bibliografia a valle, pochissima a monte. L’unica novità dello scavo è un nome proprio, che la scheda dell’Arsial non scrive: Secondino Freda. Prima, la cipolla del 2015, che dice una cosa sola: la triade era contestata dai suoi stessi giornalisti (Blitz Quotidiano, Scatti di Gusto, Dissapore).

La Regione e l’Accademia, 2016-2017. La scheda «Gricia o Griscia» dell’Arsial, l’agenzia regionale del Lazio, senza data né autore, descrive un piatto meno puro del mito: guanciale dal 10 al 30 per cento, olio extravergine fino al 5, vino bianco, rosolatura «fino a esaurire la schiuma». Colloca l’origine a Grisciano e il pomodoro a metà Seicento (la scheda sulla salsa all’amatriciana lo porta a fine Settecento); sul nome tace. Su Civiltà della Tavola (n. 286, ottobre 2016) Francesco Maria Palomba scrive che il nome «potrebbe» derivare da Grisciano; il presidente dell’Accademia, Paolo Petroni, ricorda che ad Amatrice l’amatriciana in bianco si chiamava gricia e che Ada Boni, nel suo libro sulla cucina romana, chiama amatriciana la gricia.

Il 1983. La più antica stampa col nome è «Roma a tavola», di Secondino Freda (1906-1985), gastronomo romanista, nella Strenna dei Romanisti, volume XLIV, 1983, pp. 173-180, con gli spaghetti alla gricia nel titolo. Non prova che il nome sia nato allora. Secondo l’Arsial l’articolo dà alla gricia il titolo di capostipite; secondo Palomba, Freda sostenne che un cuoco di Amatrice stabilito a Roma inventò nella capitale l’amatriciana, variante della gricia. Il testo dell’articolo non è stato letto: la copia digitale non era raggiungibile.

Prima del nome? Corrado Barberis (Mangitalia, 2010), per l’Arsial, parla di una versione «precolombiana»; Anna Gosetti Della Salda (1967), per la voce inglese di Wikipedia, descrive l’amatriciana ancora senza pomodoro; Luca Cesari nota che nei ricettari regionali del 1908-1910 amatriciana e carbonara «non esistono ancora», e sulla gricia, nelle pagine lette, tace. Lo studio accademico trovato è uno solo, di Giulio Vaccaro (2016 e 2020), e non l’ho letto. Nessuna fonte letta riporta «alla grisciana» o una «pasta ai grici»: i tre padri sono ipotesi, non carte.

Il guanciale e il fondo. Duemila anni, nelle fonti trovate, non ce ne sono: per il guanciale, la scheda Arsial cita la Statistica del Regno di Napoli del 1811, che registra ad Amatrice la lavorazione del maiale, merce da vendere e non dispensa da pastore. La triade «anidra» è una formula: il guanciale stagionato ha 62 o 67,5 g di grasso per 100 g (etichette di due produttori), il resto è in gran parte acqua, il pecorino romano ne ha 31,9 g per 100 g, e ogni ricetta chiede acqua di cottura.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato: che l’articolo di Freda del 1983 esista e abbia gricia nel titolo (il testo non è stato letto); la puntata di MasterChef del 12 febbraio 2015; l’esistenza degli studi di Vaccaro (2016 e 2020), non il contenuto; i 62 e 67,5 g di grasso per 100 g sulle etichette.
• Si dice: che Freda faccia di lei il capostipite e inventi a Roma l’amatriciana (Arsial, Palomba); che il nome venga da Grisciano, dai grici (Ravaro, via Wikipedia) o dai fornai (Associazione Amici di Grisciano, via Scatti di Gusto); che Boni chiami amatriciana la gricia (Petroni: una sola fonte); la Statistica del 1811; il pomodoro a metà Seicento o a fine Settecento (Arsial, in due schede).
• Si racconta: che sia millenaria, che risalga al V secolo o al XII, che i pastori la cucinassero con pasta secca, che la triade sia «pura» e «anidra», che da lei discendano amatriciana, carbonara e cacio e pepe.
• Non lo sappiamo: chi l’abbia chiamata gricia per primo e se prima del 1983; che cosa dicano l’articolo di Freda, Vaccaro e Boni a pagina 44; se «alla grisciana» o una pasta «ai grici» siano mai comparse in un testo; che cosa mangiassero i pastori dei Monti della Laga; quanto grasso renda il guanciale in padella (nessun numero nelle fonti trovate).

La filosofia: perché ci crediamo

Perché una famiglia ha bisogno di una nonna, e la gricia ha il fisico del ruolo: poche cose, nessuna scena, aria di anteriorità. Facciamo un’equazione tacita fra semplice e vecchio, come se la sottrazione venisse sempre prima dell’addizione. L’albero genealogico dei quattro piatti romani è bellissimo da disegnare e comodissimo da vendere: un paese ci mette il campanile, un menu la didascalia, un sito il V secolo. Nietzsche, nella Genealogia della morale (1887), avvertiva che l’origine di una cosa e il suo uso attuale stanno in mondi diversi: la genealogia, aggiungo, ha sempre un committente.

Il nome ci mette in guardia due volte. In bianco si definisce per sottrazione da un piatto rosso: se Petroni ha ragione su Boni, l’amatriciana senza pomodoro era semplicemente l’amatriciana, e la gricia come piatto distinto sarebbe venuta dopo, per dare un nome a ciò che il pomodoro aveva reso diverso. E «alla gricia» è un nome di maniera, come alla puttanesca o alla carrettiera, che descrive un modo prima di indicare un luogo: se gricio era un tipo umano, la gricia è il piatto come lo farebbe un gricio, un travestimento sociale, non un’origine.

Il primo committente del racconto è un paese: l’Arsial attribuisce l’origine alla frazione di Grisciano, nel comune di Accumoli, e il guadagno è quello di ogni campanile, poter dire siamo noi. Il secondo è l’Accademia, che nell’ottobre 2016 ospita la tesi dell’antenata in un numero dedicato all’amatriciana, uscito dopo il terremoto: il suo presidente scrive, con onestà, che davanti al sisma questi dettagli storici contano poco. Sul paese non faccio ironia. La faccio sull’aggettivo.

Il cuoco guarda la padella e vede un’altra cosa: il guanciale è l’unico ingrediente che fa due parti in commedia, la cosa che si cucina e il grasso in cui si cucina. Una tradizione è una lista o una sequenza? Se è una lista, la cipolla è un’eresia. Se è una sequenza, il piatto ha un tempo, e il tempo si misura.

Dalla teoria ai fornelli

La ricetta è in Pasta alla gricia: ricetta con guanciale e pecorino: rigatoni, 200 g di guanciale e 100 g di pecorino per 400 g di pasta, il grasso reso a freddo e la mantecatura a fuoco spento.

La prova che propongo nel libro misura ciò che nessuna ricetta dice: tre padelle uguali, 100 g di guanciale in ciascuna, listarelle di 8 mm per 3 cm, tre tempi di cottura diversi (6, 12 e 18 minuti, tempi di partenza). A ogni stop si pesano le listarelle e il grasso reso, e se ne ricava una curva a tre punti e il numero che nessuna ricetta dà: quanti grammi di grasso toccano a ciascuno. Le sorelle romane hanno i loro saggi: la carbonara, l’amatriciana e la cacio e pepe.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo delle fonti sarà nella pubblicazione. Molte fonti le conosco attraverso altre fonti: dove è così, l’ho detto nel testo.

Letture di riferimento

• Luca Cesari, Storia della pasta in dieci piatti, Il Saggiatore, 2021 (letto solo in parte).
• Secondino Freda, Roma a tavola, Longanesi, 1973.
• Secondino Freda, «Roma a tavola», in Strenna dei Romanisti, XLIV, 1983, pp. 173-180.
• Giulio Vaccaro, «Gricia? Like gray? That sounds like a sad dish». Geografia e storia di un piatto romanesco, in V. Faraoni e M. Loporcaro (a cura di), «’E parole de Roma», De Gruyter, 2020, p. 117.
• Corrado Barberis, Mangitalia, 2010.
• Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Solares, 1967.
• Fernando Ravaro, Dizionario romanesco, Newton Compton.
• Anthony F. Buccini, «On Spaghetti alla Carbonara and related dishes of Central and Southern Italy», in Eggs in Cookery, Oxford Symposium 2006, Prospect Books, 2007.
• Oretta Zanini De Vita e Maureen B. Fant, Sauces & Shapes: Pasta the Italian Way, Norton, 2013.
• Ada Boni, La cucina romana (1930; Newton Compton, 1983).

Da dove vengono i fatti

Quasi tutto viene da fonti istituzionali e secondarie lette in rete. Dei testi di Freda, Vaccaro, Barberis, Gosetti Della Salda, Ravaro, Buccini e Boni ho verificato l’esistenza, non il contenuto: li conosco attraverso chi li cita.

• Arsial, scheda «Gricia o Griscia» (senza data né autore) e schede «Salsa all’amatriciana» e «Guanciale Amatriciano».
• Gruppo dei Romanisti, indici dei volumi XLI-LVI (1980-1995) della Strenna dei Romanisti e scheda biografica di Secondino Freda.
• Accademia Italiana della Cucina, Civiltà della Tavola n. 286, ottobre 2016 (Palomba, Petroni).
• Accademia della Crusca, programma del workshop di Zurigo, 17-18 novembre 2016, e sommario di «’E parole de Roma» (2020).
• Turismo Roma, La Gricia: le tre ipotesi sul nome e l’anteriorità rispetto al pomodoro.
• Blitz Quotidiano (16 febbraio 2015) e Scatti di Gusto (19 febbraio 2015) su MasterChef e la cipolla.
• Schede di prodotto di due produttori di guanciale e Torrinomedica (da INRAN) per il pecorino romano.
• Wikipedia inglese, Pasta alla gricia: fonte terziaria, usata solo per rintracciare Gosetti Della Salda, Ravaro e Buccini.