Consulente chef

Un consulente chef è un cuoco che entra nella cucina di un altro locale per aiutarlo a lavorare meglio: più ordine, più qualità, conti che tornano. Io lo faccio da executive chef. Ho diretto cucine di hotel, resort, villaggi turistici e ristoranti, e porto lo stesso metodo nei locali che mi chiamano. Vivo a Milano e lavoro in tutta Italia.

Non arrivo con una presentazione da proiettare. Arrivo in cucina, guardo come si lavora davvero e parto da lì.

Che cosa faccio nella tua cucina

• Menu e ricette. Impostazione e restyling della carta, nuove ricette, schede tecniche con grammature, procedura e allergeni, food cost piatto per piatto. Il metodo è nella pagina sul menu engineering.
• Brigata. Organizzo il lavoro di squadra e formo i cuochi sulle tecniche, con standard scritti e verificabili. Il percorso è descritto nel coaching di brigata.
• Cucina e attrezzature. Rivedo layout, flussi e postazioni partendo da come si lavora, insieme ad architetti e tecnici abilitati: trovi i dettagli in progettazione di locale e cucina.
• Procedure e sicurezza alimentare. Dal manuale di autocontrollo HACCP alle liste degli allergeni, fino alle procedure operative che la brigata deve davvero applicare.
• Nuove aperture e rilanci. Dal concept al personale, dal menu al piano economico: business plan e caratterizzazione del locale.
• Ristoranti italiani all’estero. Autenticità, fornitori e formazione del personale quando ingredienti e abitudini dei clienti sono diversi: la pagina dedicata è consulenze per ristoranti italiani all’estero.
• Delivery e dark kitchen. Un progetto a sé, non un adattamento del menu di sala: delivery food e dark kitchen.

Come lavoro

Parto dall’analisi del locale: cucina, menu, fornitori, personale e comunicazione. Concordo con la proprietà le priorità e accompagno l’attuazione, anche con formazione in sede o a distanza. Poi confronto nel tempo i dati reali con quelli previsti, perché una consulenza si giudica da quello che cambia in cucina e in cassa, non dal documento che consegna.

Per chi lavoro

Per titolari e gestori di ristoranti e trattorie, per hotel e strutture ricettive, per gruppi con più locali che vogliono uniformare la qualità, per chi apre o rileva un’attività e per chi ha una cucina che non funziona come dovrebbe.

Chef, consulente chef, executive chef

Sono tre parole vicine e spesso confuse. Ne ho scritto in cosa fa un executive chef e che differenza c’è con lo chef. Se cerchi una consulenza sull’intero locale, e non solo sulla cucina, trovi la mia proposta in consulente per la ristorazione.

Domande frequenti

Lavori solo a Milano?

Vivo a Milano e lavoro in tutta Italia. Per la formazione e per i ristoranti italiani all’estero posso lavorare anche a distanza, dopo un primo confronto.

Sostituisci il progettista o il commercialista?

No. Lavoro con architetti, tecnici abilitati e commercialisti, portando il punto di vista di chi in quella cucina dovrà lavorare. Impianti, certificazioni e parte fiscale restano a chi ha l’abilitazione per farli.

Da dove si comincia?

Da una conversazione sul tuo locale: che cosa funziona, che cosa no, che cosa vuoi ottenere. Poi ti indico da dove partire. Scrivimi.

I cinque punti da cui parto in ogni locale, cucina compresa, sono raccolti in consulenza per la ristorazione in cinque punti.