Caponata ligure: la capponadda di Camogli
Sulla riviera di Levante la capponadda è un’insalata di mare senza fuoco: gallette del marinaio spezzate e bagnate in acqua e aceto, tonno sott’olio o, un tempo, il musciame (il filetto di tonno essiccato), acciughe sotto sale, olive, capperi, cipolla, e a volte l’uovo sodo e il pomodoro, che è arrivato tardi. È il piatto di chi stava in mare tutto il giorno con il pane biscottato e quello che la cambusa dava. A Carloforte, sull’isola di San Pietro, la stessa cosa si chiama cappunadda: l’hanno portata i liguri arrivati lì nel 1738 dalla Tunisia, con il nome, il pane di bordo e il gesto della bagnatura.
Nel mio libro Caponata. La matrice la capponadda resta sulla soglia: passa quattro delle cinque domande e si ferma sulla terza, l’agrodolce, perché nel ricettario genovese di Emanuele Rossi (1865) la «Capponata» non ha zucchero e nemmeno aceto. È una sorella della caponata per il pane e per il nome, non per il gusto. Ma è anche la cosa più simile alla caponata di bordo che nel libro ricostruisco: la galletta bagnata nell’aceto, il pesce conservato, il piatto freddo che si prepara prima e si mangia dopo.
La ricetta qui sotto è la capponadda come la raccontano le fonti, con la bagnatura in acqua e aceto. L’evoluzione verso la caponata è una sola mossa, ed è scritta nelle note: un cucchiaino di zucchero nell’acqua della bagnatura, e l’acido trova il suo dolce.
Caponata ligure (capponadda)
Ingredienti
- 4 gallette del marinaio circa 120 g
- 150 ml acqua
- 50 ml aceto di vino bianco
- 160 g tonno sott’olio
- 4 filetti di acciughe sotto sale
- 60 g olive nere
- 20 g capperi dissalati
- 1 cipolla piccola
- 2 pomodori maturi facoltativi
- 2 uova sode facoltative
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Istruzioni
- Spezzate le gallette in pezzi regolari, tenendole asciutte.
- Bagnatele per un minuto circa nell’acqua mescolata con l’aceto e strizzatele bene. Conditele con olio, sale e pepe.
- Aggiungete il tonno sgocciolato a pezzi, le acciughe a pezzetti, le olive, i capperi e la cipolla affettata sottile. Se li usate, unite i pomodori a pezzi e le uova sode a spicchi.
- Lasciate riposare mezz’ora, perché il pane assorba. Servite a temperatura ambiente, senza rimescolare.
Note
Un’altra evoluzione della stessa regola, più lontana dal pane, è la caponata di melanzane con granita di mandorle.
