Fusilli al tonno fresco con taralli sbriciolati
In Sicilia il tonno ha una storia che viene prima della cucina. Per secoli la tonnara è stata un’impresa collettiva di pescatori, e la mattanza un rito di cui si parla ancora a Favignana, a Bonagia, a Scopello. Era un pesce che si salava, si conservava, si divideva. Il tonno fresco, tagliato a dadini e passato in padella per pochi istanti, è un lusso più recente, e va trattato con la gentilezza che si deve alle cose rare.
Questo piatto nasce da un incontro che mi piace: il mare siciliano e la campagna pugliese. Il tonno, cotto pochissimo, si accompagna a una salsa di pomodori secchi, con un tocco di soia, di limone e di zenzero: poca cosa, ma basta a dargli profondità senza coprirlo. Zenzero e soia non sono mediterranei, ma il Mediterraneo non è mai stato un mare chiuso: le spezie hanno sempre viaggiato con i mercanti, e la cucina siciliana, passata da arabi e normanni, lo sa bene.
Alla fine arrivano i taralli al finocchio sbriciolati. Il tarallo, bollito e poi cotto in forno, è il pane che il Sud ha trasformato in aperitivo e ricordo d’infanzia. Qui diventa una crosta croccante, un pangrattato più saporito, che al posto della mollica porta i semi di finocchio. Il segreto, in tutto il piatto, sta nei tempi: il tonno rosola due o tre minuti e poi riposa, la pasta si scola al dente, i taralli si aggiungono all’ultimo istante, perché devono restare croccanti.
Fusilli al tonno fresco con taralli sbriciolati
Ingredienti
Per il tonno
- 300 gr tonno fresco in un unico trancio, tagliato a dadini di 1 cm
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 10 gr zenzero fresco grattugiato
- 1 limone biologico scorza grattugiata
- 8 foglioline di menta fresca
- 1 pizzico sale
Per la salsa
- 60 gr pomodori secchi sott’olio ben sgocciolati
- 1 cucchiaio salsa di soia
- 1 cucchiaio succo di limone
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico pepe nero macinato al momento
Per la pasta
- 320 gr fusilli
- 60 gr taralli al finocchio sbriciolati grossolanamente
- 1 cucchiaio sale grosso per l’acqua di cottura
Istruzioni
- Taglia il tonno a dadini di circa 1 cm. Scalda 2 cucchiai di olio con lo zenzero grattugiato in una padella ampia, meglio se antiaderente o a bordi alti, e rosola il tonno a fiamma vivace per 2-3 minuti, finché fuori è colorito e dentro resta rosato.
- Trasferisci subito il tonno in un piatto e condiscilo con un pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone e la menta spezzettata a mano. Lascialo riposare mentre prepari il resto.
- Prepara la salsa: frulla i pomodori secchi sgocciolati con la salsa di soia, un cucchiaio di succo di limone, 4 cucchiai di olio e un po’ di pepe, fino a ottenere una crema liscia. Assaggia prima di salare: la soia è già sapida.
- Lessa i fusilli in abbondante acqua salata e scolali al dente, tenendo da parte mezzo mestolo di acqua di cottura.
- In una ciotola capiente condisci la pasta con la salsa, allungandola se serve con un po’ di acqua di cottura. Unisci il tonno fuori dal fuoco e mescola con delicatezza.
- Distribuisci nei piatti fondi e completa con i taralli sbriciolati solo al momento di servire, in modo che restino croccanti.
