PACCHERI CON POMODORI CONFIT E FRISELLA
La frisella è il pane due volte cotto del Salento, che i contadini portavano nei campi e bagnavano appena con acqua per condirla con pomodoro e olio. Io le ho dato una seconda vita: sbriciolata sopra i paccheri, diventa una granella croccante che prende il posto del pangrattato e del formaggio. I pomodori, cotti lentamente nell’olio con timo, basilico e salvia, perdono acqua e concentrano la dolcezza, un confit alla francese con gli ingredienti del Sud. Un piatto vegano e mediterraneo, tra Puglia e Sicilia, che si prepara in anticipo e si assembla in pochi minuti.
Paccheri con pomodori confit e frisella
Paccheri con pomodori confit e frisella: primo piatto vegano, con pomodori cotti lentamente nell’olio aromatico di timo, basilico e salvia e granella croccante di frisella integrale.
Ingredienti
Per i pomodori confit
- 100 gr Pomodoro camone scottato e spellato
- 300 gr Pomodorini ciliegia
- 1 mazzetto Timo
- 1 ciuffo Basilico
- 4 foglie Salvia
- 1 cucchiaino Pepe in grani pestato
- 4 spicchi Aglio 3 per l’olio e 1 per la frisella
- 200 ml Olio extravergine d’oliva più un filo per finire
- 1 pizzico Maggiorana secca
Per la pasta
- 400 gr Paccheri di semola di grano duro
- 2 Frise integrali o d’orzo sbriciolate
- Sale q.b.
Istruzioni
- Sfregate la frisella d’orzo con uno spicchio d’aglio e sbriciolatela grossolanamente.
- Scottate il pomodoro camone in acqua bollente per 30 secondi, raffreddatelo in acqua e ghiaccio e spellatelo.
- Versate l’olio in una piccola teglia e aggiungete il timo, il basilico, la salvia, il pepe pestato e 3 spicchi d’aglio. Scaldate in forno a 70 °C per 10 minuti.
- Unite il pomodoro camone e i pomodorini ciliegia, ricoperti a filo d’olio, e rimettete in forno per altri 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare il sugo.
- Lessate i paccheri in acqua salata, scolateli al dente e conditeli con il sugo di pomodori confit.
- Copritele con le briciole di frisella, completate con un filo d’olio aromatizzato e le foglioline di erbe aromatiche. Servite subito, con la frisella ancora croccante.
Note
I segreti dello chef
I pomodori confit si cuociono a bassa temperatura e a lungo, perché perdano acqua e concentrino il sapore. Il giorno dopo sono ancora più buoni.Aspetti culturali
La frisella è un pane biscottato tipico della Puglia e del Salento, che si inumidisce con acqua prima di condirlo. Qui diventa una granella croccante. Vegano e funzionaleIl piatto è naturalmente vegano: l’olio aromatizzato e le erbe fanno il lavoro di formaggio e panna. La frisella integrale o d’orzo dà fibre e croccantezza al posto del pangrattato.
Foto: Romainbehar, CC0, via Wikimedia Commons.
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