Triglie scottate con giardiniera di verdure e gelatina d’arancio
La triglia è uno dei pesci più delicati del Mediterraneo. La carne è fine, quasi dolce, e la pelle rosata si presta a una scottatura veloce che la rende croccante. I Romani la consideravano una delizia, e a quanto pare gliela facevano arrivare viva a tavola.
Qui la servo con una giardiniera di verdure leggermente acida, che pulisce il palato, e una gelatina d’arancio che richiama l’agrodolce siciliano in una forma più moderna. È un piatto di contrasti: croccante e morbido, dolce e acido.
Triglie scottate con giardiniera di verdure e gelatina d'arancio
Filetti di triglia scottati, con giardiniera di verdure croccanti e una gelatina d'arancio: un secondo di contrasti.
Ingredienti
Per le triglie
- 8 filetti di triglia
- 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 pizzico sale
Per la giardiniera
- 1 carota
- 1 sedano
- 100 gr cavolfiore
- 1 peperone
- 100 ml aceto di vino bianco
- 100 ml acqua
- 1 cucchiaio zucchero
- 1 cucchiaino sale
Per la gelatina d'arancio
- 250 ml succo d'arancia
- 2 gr agar agar
Istruzioni
- Taglia le verdure a cubetti. Porta a ebollizione aceto, acqua, zucchero e sale e versaci le verdure. Spegni e lascia raffreddare.
- Porta a bollore il succo d'arancia con l'agar agar per 1 minuto, versa in un contenitore e lascia rassodare in frigo.
- Taglia la gelatina a cubetti.
- Scotta i filetti di triglia dalla parte della pelle per 2 minuti con l'olio, poi girali per pochi secondi.
- Servi con la giardiniera scolata e i cubetti di gelatina.
Note
I segreti dello chef
- La pelle della triglia si scotta bene in padella calda e asciutta.
- La giardiniera migliora se riposa qualche ora.
- L'agar agar va portato a bollore, altrimenti non gelifica.
