Sedanini alle cime di rapa
Le cime di rapa sono il simbolo della cucina povera pugliese e dell’intero Sud: una verdura amara, che cresce d’inverno quando non c’è altro, e che i contadini cuocevano con quello che avevano in casa, un pezzo di pane, un’acciuga sotto sale, un peperoncino. L’amaro è un gusto che oggi tendiamo a evitare, ma nella tradizione era considerato un segno di salute e di carattere.
Con i sedanini, la cui superficie rigata trattiene il condimento, ottengo un piatto di grande semplicità: la pasta cuoce nella stessa acqua delle cime, che si porta dietro tutto il loro sapore, e l’acciuga si scioglie in padella senza che si senta come pesce.
Sedanini alle cime di rapa
Sedanini con cime di rapa saltate con aglio, peperoncino e acciuga: il gusto amaro e sapido della cucina povera del Sud.
Ingredienti
Per la pasta
- 320 gr Sedanini
- 600 gr Cime di rapa da pulire
- 1 Sale grosso per l'acqua di cottura
Per il condimento
- 2 Spicchi d'aglio
- 4 Filetti di acciuga sott'olio
- 1 Peperoncino
- 4 cucchiai Olio extravergine d'oliva
- 3 cucchiai Pangrattato tostato in padella, facoltativo
Istruzioni
- Pulite le cime di rapa: tenete le cime con i fiori e le foglie più tenere, eliminate i gambi duri e lavatele bene.
- Portate a bollore abbondante acqua salata, scottate le cime per 3-4 minuti e scolatele con una schiumarola, tenendo l'acqua.
- Nella stessa acqua cuocete i sedanini per il tempo indicato sulla confezione meno 2 minuti.
- In una padella ampia scaldate l'olio con l'aglio schiacciato e il peperoncino, sciogliete le acciughe a fuoco basso e aggiungete le cime, lasciandole insaporire per 5 minuti.
- Scolate la pasta e saltatela in padella con le cime, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura per legare.
- Servite subito con un velo di pangrattato tostato.
Note
I segreti dello chef
- Scottare le cime in acqua abbondante toglie l'eccesso di amaro e le mantiene di un bel verde.
- L'acciuga serve a dare sapidità: aggiungete poco sale alla fine.
- Il pangrattato tostato, la «mollica» dei poveri, sostituisce il formaggio.
