Coda di san pietro con fregola alla mediterranea e chips di porri
Il San Pietro porta il nome di una leggenda: secondo la tradizione la macchia scura sul fianco sarebbe l’impronta del pollice dell’apostolo pescatore. Che sia vero o no, è un pesce dalla carne bianca, soda e delicata, che merita preparazioni pulite.
Lo accompagno alla fregola, la pasta tostata sarda che con il cous cous condivide un’antica parentela mediterranea, condita alla mediterranea con pomodorini, olive e capperi. Il porro fritto in chips dà il contrappunto croccante: terra, mare e sole in un solo piatto.
Coda di san pietro con fregola alla mediterranea e chips di porri
Filetto di San Pietro scottato su fregola sarda alla mediterranea con pomodorini, olive e capperi, e chips di porri croccanti.
Ingredienti
Per il pesce
- 600 gr filetti di San Pietro
- 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 pizzico sale
Per la fregola
- 250 gr fregola sarda
- 200 gr pomodorini a metà
- 40 gr olive taggiasche denocciolate
- 20 gr capperi dissalati
- 1 spicchio d'aglio
- 6 foglie basilico
- 600 ml acqua calda salata o brodo di pesce
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva
Per le chips di porri
- 2 porri solo la parte bianca
- 2 cucchiai farina 00
- 300 ml olio di arachide per friggere
Istruzioni
- Tosta la fregola in padella con olio e aglio per 2 minuti, mescolando.
- Aggiungi i pomodorini e portala a cottura unendo l'acqua calda poco alla volta, come un risotto, per 12-15 minuti.
- Unisci olive, capperi e basilico a fine cottura e regola di sale.
- Taglia i porri a julienne sottilissima, asciugali e infarinali leggermente.
- Friggi i porri a 160 °C per 2-3 minuti fino a doratura, scolali su carta e salali.
- Scotta i filetti di San Pietro in padella con l'olio, 3 minuti dal lato della pelle e 1-2 minuti dall'altro.
- Impiatta la fregola, appoggia il pesce e completa con le chips di porri.
Note
I segreti dello chef
- La fregola deve restare al dente e leggermente cremosa: aggiungi l'acqua poco alla volta.
- Asciuga bene il pesce prima di scottarlo, per ottenere una pelle croccante.
- Le chips di porri vanno servite subito, per conservare la croccantezza.
