Pappa al pomodoro: ricetta con pane raffermo e basilico
La pappa al pomodoro è una di quelle ricette che ogni sito scrive diversa: il pane va da 225 a 300 grammi, i pomodori da mezzo chilo a un chilo, il pane cuoce da 10 a 30 minuti e il riposo dura da 10 minuti a un’ora. Per questo qui le dosi sono un punto di partenza e il controllo è il cucchiaio: si guarda il pane a 10, 20 e 30 minuti e si smette di mescolare quando la consistenza è quella che volete.
Il metodo è semplice, ma ha due insidie. La prima è l’aglio: scaldato a fuoco basso nell’olio per 3-4 minuti deve profumare senza prendere colore, perché se scurisce amareggia tutto e conviene ricominciare. La seconda è il fondo: il pane, se non lo si mescola, attacca. Per il resto si parte dal pomodoro, pelati con il loro succo schiacciati a mano e metà del basilico, a sobbollimento leggero per circa 15 minuti; poi entrano il pane a pezzi di circa 3 cm, non tostato, e il brodo caldo, con la fiamma al minimo. Pane toscano di 3-4 giorni, senza sale se lo trovate, altrimenti pane comune.
Una nota di sicurezza: la pappa sobbolle a grosse bolle che schizzano, quindi servono il coperchio inclinato e un mestolo lungo; per la terracotta, il diffusore di fiamma. Una zuppa tiepida e ricca di amido non va lasciata a temperatura ambiente più di un’ora, coperta, e il resto va in frigorifero entro due ore dalla fine della cottura. Le dosi sono quelle di partenza della prova del libro, da tarare al vostro assaggio, e i tempi sono stime.
Che la pappa sia la cucina dei mezzadri è la storia che si legge sul menu; il primo documento sul piatto che si sia trovato è un romanzo per ragazzi dei primi del Novecento, seguito da una canzone del 1964-65. Le fonti, e i punti che restano aperti, sono nell’articolo Pappa al pomodoro: origine e storia, da Vamba a Pavone.
Pappa al pomodoro
Ingredienti
- 300 gr pane toscano raffermo di 3-4 giorni, a pezzi di circa 3 cm
- 500 gr pomodori pelati con il loro succo schiacciati a mano
- 700 ml brodo vegetale o acqua calda
- 2 spicchi d’aglio schiacciati
- 10 foglie di basilico
- 40 ml olio extravergine d’oliva per il fondo
- 40 ml olio extravergine d’oliva a crudo, a fine cottura
- sale con misura
Istruzioni
- Tagliate il pane a pezzi di circa 3 cm. Non tostatelo.
- In una pentola pesante scaldate 40 ml di olio a fuoco basso con l’aglio schiacciato, per 3-4 minuti: deve profumare senza prendere colore. Se scurisce, ricominciate.
- Versate i pomodori con il succo, salate e aggiungete metà del basilico spezzato a mano. Cuocete a sobbollimento leggero per circa 15 minuti, finché la salsa si stringe.
- Aggiungete il pane e i 700 ml di brodo caldo, coprite e tenete la fiamma al minimo. Mescolate senza schiacciare, perché il pane non attacchi sul fondo. A 10, 20 e 30 minuti guardate il pane: al momento che vi pare giusto schiacciatelo con il cucchiaio di legno fino alla consistenza che preferite.
- Fuori dal fuoco aggiungete il resto del basilico e i 40 ml di olio a crudo, coprite e lasciate riposare da 10 minuti a un’ora. Servite tiepida.
- Il resto va in frigorifero entro due ore dalla fine della cottura, in un contenitore basso.
