Pasta al nero di seppia: il nivuru di sìccia di Montalbano
In «Il cane di terracotta» (1996) Adelina ha capito che Montalbano è teso e nervoso, e per risollevargli il morale gli lascia in frigo un sugo di seppie «stretto nero», come piace a lui. Montalbano lo annusa a lungo prima di scaldarlo, chiedendosi se ci sia un sospetto di origano.
Anche in «La caccia al tesoro» (2010) il nero di seppia fa da metro di paragone: alla trattoria di Enzo la pasta col nìvuro di sìccia «poteva battersi degnamente» con quella di Calogero.
Il valore del nero di seppia nei romanzi di Camilleri
Per Camilleri il piatto di Adelina è un modo di leggere l’umore: la cammarera capisce Montalbano da come esce di casa la mattina e risponde con una pasta. Ed è anche il metro con cui il Commissario giudica una trattoria. Per me, da cuoco, è la cucina come intelligenza affettiva: si cucina per un’altra persona, non per un cliente. Il quadro generale è nella pagina La cucina del Commissario Montalbano.
La pasta al nero di seppia in Sicilia: Catania, Messina, Siracusa
In siciliano è «pasta cu niuru di sicci». Secondo Balarm è molto amata a Catania, ma non è certo che sia nata lì: la rivendicano anche Messina e Siracusa. A Catania il piatto si lega all’Etna e a un modo di dire sul «nero» della lava, per cui i catanesi «virunu tuttu niuru», cioè vedono tutto nero, e quindi la pasta «ci sta sempre». Secondo All Things Sicilian and More molte trattorie del sud-est siciliano, dove è ambientata la serie, la servono. La cucina siciliana, ricorda Balarm, nasce dall’incontro di greci, arabi, normanni e spagnoli.
La mia pasta al nivuru di sìccia
Nella mia versione le seppie a julienne marinano nel Passito di Pantelleria e vanno nel sugo solo a fuoco spento, così restano tenere. Il sugo parte da una cipolla stufata con olio maturato al rosmarino, alloro e origano, e si lega con le sacche del nero rotte in padella insieme alle uova. Per finire, ricotta al forno o salata, oppure pecorino fresco pepato. È tra i primi piatti del menù di Pappappero.
La ricetta
Pasta al nivuru di sìccia (pasta al nero di seppia)
Ingredienti
- 360 g linguine
- 1 media seppia tagliata a julienne
- sacche di nero di seppia con uova e interiora, q.b.; se mancano, nero di seppia conservato diluito con acqua di cozze o fumetto di pesce
- 1 cipolla bianca media
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- prezzemolo q.b.
- 1 cucchiaio Passito di Pantelleria, Zibibbo o Marsala
- 0.5 cucchiaio estratto di pomodoro ciliegino
- 3 cucchiai olio extravergine di oliva
- olio maturato al rosmarino
- 60 g ricotta al forno, ricotta salata o pecorino fresco pepato per finire
- 3 foglie alloro
- 1 pizzico origano secco
Istruzioni
- Mettete a marinare le seppie tagliate a julienne nel Passito.
- Tagliate finemente la cipolla e stufatela lentamente con un filo di olio maturato al rosmarino, tre foglie di alloro e un pizzico di origano.
- A metà cottura aggiungete un mirepoix di carote e sedano e un pizzico di prezzemolo tritato.
- Diluite l’estratto di pomodoro con acqua di mare o fumetto di pesce, aggiungetelo al soffritto e fate restringere.
- Aggiungete le sacche con il nero di seppia, rompendole in padella insieme alle uova, e restringete il sugo il più possibile.
- Spegnete il fuoco e aggiungete le seppie a julienne marinate nel Passito.
- Cuocete la pasta in acqua leggermente salata e saltatela in padella con poca acqua di cottura e un filo di olio all’aglio.
- Aggiungete il sugo al nero e addensate o diluite con acqua di cottura fino alla consistenza giusta, né troppo liquida né troppo asciutta.
- Impiattate a nido, cospargete con prezzemolo e finite con ricotta al forno, ricotta salata o pecorino fresco pepato.
Note
Per approfondire
- La cucina del Commissario Montalbano: piatti e ricette di Vigata
- Pasta ’ncasciata di mare
- Pappanozza
- Pasta alla salsa corallina
- Polpo alla strascinasali e alla carrettera
Fonti: Balarm, la pasta co niuru de sicci; All Things Sicilian and More, Montalbano’s pasta with black ink sauce. Citazioni da Andrea Camilleri: «Il cane di terracotta» (Sellerio, 1996) e «La caccia al tesoro» (Sellerio, 2010).
