Pasta alla salsa corallina: gli spaghetti con uova di aragosta e ricci di mare
Ne «Il cuoco dell’Alcyon» (2019), come riporta Linkiesta, Montalbano mangia «spaghetti con la sarsa corallina» prima delle triglie. È un piatto che Camilleri nomina senza spiegarlo, come si fa con le cose che a Vigata tutti conoscono.
Il valore della salsa corallina nei romanzi di Camilleri
Nei romanzi il cibo è quasi sempre nominato e quasi mai descritto: il piatto si riconosce dal nome, in dialetto o in italiano, come una parola di famiglia. La sarsa corallina funziona così. Per me è un piatto di festa semplice: pochi ingredienti, nessuna spiegazione, il rispetto del mare. Il quadro generale è nella pagina La cucina del Commissario Montalbano.
Che cos’è la salsa corallina
Camilleri non spiega che cosa sia la «sarsa corallina». Quella di Vigata, per come la conosco, è una salsa di mare dal colore del corallo fatta con le uova di aragosta. Da noi a Punta Secca usiamo invece il corallo dei ricci di mare, perché l’aragosta non fa parte della nostra cucina: gli spaghetti li abbiamo fatti così, con il corallo mantecato a crudo con la pasta calda. È il piatto che compare nel menù del 2017 dell’osteria Pappappero a Punta Secca, accanto alla pasta al nero di seppia.
La ricetta della pasta alla salsa corallina
La ricetta è per una porzione, come si scrive in cucina quando si lavora al piatto.
Pasta alla salsa corallina
Ingredienti
- 100 g spaghetti
- 40 g corallo di ricci di mare la parte arancione
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva all’aglio
- 2 gocce colatura di alici
- 0.5 cucchiaino bottarga in polvere
- acqua di mare, acqua di cozze o di vongole
- pepe nero
- prezzemolo tritato
- limone zeste
- pane atturrato agli aromi pane tostato
Istruzioni
- Cuocete gli spaghetti in acqua leggermente salata.
- Raccogliete in una boule il corallo dei ricci, aggiungete una parte del trito di prezzemolo e un pizzico di pepe nero.
- Scolate la pasta tre minuti prima della fine della cottura.
- Scaldate una padella da salto con un cucchiaio di olio all’aglio, aggiungete gli spaghetti e mantecate con acqua di cottura.
- Un minuto prima della fine aggiungete due gocce di colatura di alici e mezzo cucchiaino di bottarga, poi un cucchiaio di acqua di mare.
- Quando la pasta è ben amalgamata, assaggiate salinità e cottura: gli spaghetti devono essere ben al dente.
- Versate gli spaghetti ben caldi sul corallo di riccio e girate velocemente con le pinze per schiumare e mantecare.
- Impiattate a nido con un po’ di prezzemolo, il pane atturrato all’esterno, una grattata di zeste di limone e una lingua di corallo di riccio sopra.
Note
Per approfondire
- La cucina del Commissario Montalbano: piatti e ricette di Vigata
- Pasta ’ncasciata di mare
- Pappanozza
- Pasta al nero di seppia
- Polpo alla strascinasali e alla carrettera
Fonti: Linkiesta, la cucina di Vigata. Citazione da Andrea Camilleri, «Il cuoco dell’Alcyon» (Sellerio, 2019).
