Spaghetti alla milanese siciliana con mollica tostata
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Pasta alla milanese siciliana: origine del nome

DiSALVO Nicastro

Un nome del Nord, una ricetta di Palermo e tre storie senza testimoni.

Il mito: cosa ci raccontano

A Palermo, in un’osteria dove la tovaglia di carta ne ha viste di tutti i colori, il menu elenca «spaghetti alla milanese». Il turista lombardo, che a casa sua la cotoletta la chiama per nome e il risotto per cognome, ordina con la fiducia di chi ritrova un parente lontano. Arriva un piatto scuro e rossastro, che sa di acciuga, con l’uvetta che occhieggia fra gli spaghetti e una neve di pane tostato sopra. Non c’è burro, non c’è zafferano, non c’è un milanese in sala. Il cameriere, interrogato, risponde con una storia. Anzi, con la storia che fa al caso: ne ha tre, e le sceglie a occhio.

La prima è commovente, ed è la più diffusa. I siciliani emigrati al Nord, senza sarde fresche per la pasta con le sarde, ripiegavano su acciughe sotto sale, concentrato di pomodoro e pane secco, tutta roba che si porta in valigia. Tornando al paese chiedevano come primo pasto quella pasta «alla milanese», e il nome è rimasto. La seconda sale più indietro e pesca nel Medioevo: per i siciliani «Milano» sarebbe stata tutta l’Italia di sopra, oppure, nella variante da banchetto, i «milanesi» sarebbero i Normanni, portatori del pesce conservato. Il piatto ci guadagna mille anni di pedigree senza spendere un documento.

La terza non l’ho trovata scritta da nessuna parte, e la metto qui perché ha tutti i numeri per esserlo. Maggio 1860: a Marsala sbarcano i volontari di Garibaldi, in maggioranza settentrionali. I siciliani, che non possono battere i Mille con le armi, li battono in padella: prendono il nome dell’invasore e lo appiccicano alla pasta più misera che esista, il formaggio sostituito dal pane. È una storia perfetta: ha l’invasore, la vendetta e l’anniversario. Le manca soltanto un documento, ma, come vedremo, non è la sola.

L’archeologia: cosa c’era davvero

I blog (2014-2026). Le versioni in rete sono una decina e si copiano con la serenità di chi sa che nessuno controllerà. ArtusiRemix (2014) cita le «vecchie comari» e la nostalgia degli emigrati a Milano; Monica Cecere (2016) aggiunge che il pomodoro avrebbe sostituito lo zafferano troppo caro; BlogSicilia e Balarm (2020) ripetono emigrati e braccianti; Free Press Online (2023) preferisce i Normanni; Balarm (2024, Antonio Ferdinando Cacciola) elenca quattro ipotesi, tutte sull’emigrazione; Francesco Turrisi (2024) le giudica improbabili. Nessuna cita un documento. Anche la favola degli emigrati ha due date: gli anni Sessanta, quando secondo Maria Oliveri circa 900.000 meridionali salirono al Nord fra il 1958 e il 1963, e il primo Novecento, che Turrisi preferisce.

Che cosa c’è nel piatto. La milanese è una famiglia e non una ricetta. Anthony Salerno pubblica quella della nonna di Piana dei Greci: acciughe, concentrato di pomodoro, molto aglio e pane, nessun formaggio. Le costanti sono due: l’acciuga e il pane tostato. Il resto cambia da cucina a cucina, e il «canone» è un’invenzione di chi scrive.

Il testimone Pitrè. Poi c’è l’unico strato che somiglia a un documento. La storica Maria Oliveri (Balarm, 2024 e 2026) riferisce che Giuseppe Pitrè, il padre del folklore siciliano, registra la «pasta a la milanisa o cu l’anciovi»: maccheroni conditi con una salsa d’aglio, alici e olio, che col pane tostato sopra diventa «cu la mùddica». Nel 2026 Oliveri indica Usi e costumi, credenze e pregiudizi del popolo siciliano (1889); nel 2024 non nomina l’opera. Il testo di Pitrè non l’ho aperto, e resta da controllare. Se la citazione regge, il piatto aveva il nome già prima dell’emigrazione del 1958-63, e la storia degli anni Sessanta cade. Sempre via Oliveri, La regina delle cuoche (1885) contiene un timballo di maccheroni «alla milanese» con formaggio, pollo, lingua, tartufi e tordi: lì l’etichetta vuol dire abbondanza, l’opposto del nostro piatto.

Il maggio 1860. La teoria garibaldina si può controllare, perché Garibaldi ha un archivio. Lo sbarco a Marsala è dell’11 maggio 1860 (Trevelyan, 1916, secondo la scheda del Dickinson College). Sbarcarono 1.089 uomini secondo Gian Biagio Furiozzi (Lettera, 2025, sull’elenco della Gazzetta Ufficiale del 12 novembre 1878), 1.087 per Trevelyan: non «migliaia». La Lombardia fu il contingente più numeroso, 443 volontari per Furiozzi e 434 per un sito divulgativo che cita l’elenco del 1864; nessuna delle due cifre isola Milano. Quanto alla tavola, Elio Palombi (L’Accademia, 2003), che riassume Abba e Bandi, registra pane e formaggio, vitello arrosto, cavolo salato, baccelli; nulla di acciughe. E nessuna fonte trovata dice che i siciliani chiamassero «milanesi» i garibaldini. La tesi è possibile, non provata.

Lombardi e milanesi. Per il nome esiste almeno un precedente documentato di compressione geografica: fra l’XI e la fine del XIII secolo il Nord mandò in Sicilia coloni, e furono chiamati «Lombardi» tutti, perché il termine indicava i settentrionali in generale (così Wikipedia, che cita Loud e Metcalfe, 2002). Prova che è possibile, non che sia accaduto.

La mollica. Il materiale è meno romantico. Secondo il dizionario di Traina, citato da Balarm (Panno, 2024), atturrari significa avvicinare al fuoco perché una cosa si asciughi senza cuocere né bruciare. Ho poi un’ipotesi mia, da verificare: nel magro stretto il formaggio non è un lusso mancato, è proibito, e la mollica sarebbe il formaggio dei digiunanti prima che dei poveri.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

  • Documentato. Che il piatto esista, con il nome «milanese» o «a milanisa», in Sicilia e nelle comunità siculo-americane, con acciughe, pane tostato e di solito pomodoro: è documento di oggi, non di ieri. Che lo sbarco dei Mille a Marsala sia dell’11 maggio 1860 e che gli sbarcati siano 1.089 per Furiozzi, 1.087 per Trevelyan. Che nessuna fonte trovata leghi il nome del piatto ai garibaldini, ai Normanni o agli emigrati.
  • Si dice. Che Pitrè descriva la «pasta a la milanisa o cu l’anciovi» (Oliveri, da riaprire sul testo) e che oggi in alcune zone si serva senza carne a Pasqua o per San Giuseppe. Che sia nata fra gli emigrati del Nord (Turrisi la giudica improbabile). Che «Milano» in Sicilia indicasse tutto il Nord. Che «milanesi» fossero i Normanni (Turrisi la giudica ancora meno probabile). Che l’origine sia con i guerrieri lombardi arrivati con i Bizantini.
  • Si racconta. La storia dei garibaldini «milanesi» presi in giro con la pasta: non risulta scritta in nessuna fonte trovata. La donna di Licata soprannominata «la Milanisa» (Oliveri la respinge come leggenda). Lo zafferano sostituito dall’estratto di pomodoro (Cecere, senza fonte).
  • Non lo sappiamo. Chi ha dato il nome e quando. Che cosa dica davvero Pitrè, e in quale opera (1889 o 1913). Se esista una voce «milanisa» nei vocabolari siciliani dell’Ottocento. Se un milanese abbia mai mangiato il piatto con quel nome. Perché proprio Milano.

La filosofia: perché ci crediamo

A me, che ho studiato filosofia, la domanda viene da sola, piccola e ostinata: può un nome mentire? «Alla milanese» dice dove, e un piatto di Palermo non ha ragione di dirlo. Ma un nome non è una dichiarazione di residenza: è un’etichetta che si attacca quando serve. Se «milanese» in Sicilia voleva dire «del Nord», come sostengono due blog, allora una descrizione vaga si è fossilizzata in nome proprio, e il piatto porta in giro la geografia del suo primo ammiratore, che sbagliava città per eccesso di zelo. E il Nord, che di cotolette ne ha da vendere, non ha mai reclamato nemmeno uno spaghetto.

La seconda domanda è politica. Perché abbiamo tre storie e nessun testimone? Perché ogni storia serve a qualcuno. Gli emigrati servono all’identità, i Normanni all’antichità, i garibaldini all’anniversario: tre piccoli nazionalismi da cucina, uno per scala. È quel che Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamavano invenzione della tradizione: un passato non controllabile, messo a lavorare per un presente che sa che cosa vuole. Il popolo vince sempre nei racconti, e quasi mai nei documenti.

Resta il sapere del mestiere, che di storie non ha bisogno: il cuoco sa quando la mollica è «atturrata» dal suono e dall’odore, non dal tempo. Nessuno ha mai scritto quel numero. È l’unica parte del piatto che si impara con le orecchie.

Dalla teoria ai fornelli

Il nome non si cucina, ma il pane sì. Nella ricerca cuciniamo due sughi nella stessa serata: il sugo A è il minimo che Pitrè elenca, secondo Oliveri (aglio, alici e olio); il sugo B è la versione che si trova oggi in rete, con concentrato di pomodoro, uvetta e pinoli. I numeri da portare a casa sono quattro: i grammi di mollica persi in tostatura, i minuti fra il dorato e l’amaro, i gradi dell’olio quando l’acciuga si scioglie, il costo di una porzione. Il diario resta vuoto: lo riempie chi cucina.

Una ricetta di questa famiglia, con finocchietto e pane grattugiato tostato, è già sul sito: spaghetti alla milanese al finocchietto e pane grattugiato tostato.

Questo articolo fa parte di una ricerca sulle origini dei piatti simbolo della cucina italiana, che sarà pubblicata in futuro. Qui ne trovi una sintesi: i documenti, le fonti e i confronti completi saranno nella pubblicazione.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo uscirà con la pubblicazione della ricerca. Molte fonti sono note solo di seconda mano e il testo lo segnala.

Letture di riferimento

  • Maria Oliveri, Balarm, 17 giugno 2024 e 27 gennaio 2026.
  • Gian Biagio Furiozzi, «I numeri dei Mille», Lettera n. 67, 2025.
  • Elio Palombi, «Garibaldi a tavola», L’Accademia n. 144, 2003.
  • Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, Cambridge University Press, 1983.
  • Da aprire: Giuseppe Pitrè, Usi e costumi, credenze e pregiudizi del popolo siciliano (1889) e La famiglia, la casa, la vita del popolo siciliano (1913); i vocabolari siciliani di Traina, Mortillaro e Biundi.

Da dove vengono i fatti

Per il piatto e le ipotesi sul nome le fonti sono giornalistiche e di blog, lette in rete. Pitrè, La regina delle cuoche, Traina e Dellepiane mi sono noti solo attraverso altri (Oliveri, Panno, Monzani): non ho aperto i testi originali, né i vocabolari siciliani, né Abba e Bandi. Per i Mille ho usato un articolo di Furiozzi, una scheda del Dickinson College e un sito divulgativo, e le due cifre non coincidono. Prima della pubblicazione della ricerca, Pitrè va riaperto: se il passo non c’è, la sezione che lo riguarda va tolta.

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