Caponata di melanzane con polpo
Non vi racconto una tradizione, perché non ce n’è una documentata: nel mio libro Caponata. La matrice ho scelto di non raccontare le caponate di mare moderne con il polpo e le cozze, perché non ne ho trovato una storia e perché somigliano più a un’invenzione di ristorante che a un piatto di famiglia. Questa ricetta è proprio questo, un’invenzione, ma fatta con la regola.
La regola dice che una caponata è fatta di cinque gesti, non di ingredienti: si taglia a pezzi regolari, si cuoce ogni cosa per conto suo, si condisce con un agrodolce che si sente, si aspetta almeno un giorno, si mangia a temperatura ambiente. Gli ingredienti, invece, si cambiano secondo la funzione che svolgono. Il polpo sta nello slot del proteico, ciò che trasforma il contorno in piatto, ed è tra le sostituzioni che la matrice ammette: tonno, pesce spada, sgombro, polpo, uova sode, ceci, baccalà. E la matrice dice anche che si può sostituire solo dentro lo stesso slot.
Così il polpo non cambia la caponata: la completa. Viene lessato a parte, come tutto il resto, e rosolato all’ultimo per la crosticina; la caponata sotto è quella di sempre, fatta il giorno prima, perché matura. È l’evoluzione più semplice della stessa idea: la caponata resta la base, e il mare ci sale sopra.
Caponata di melanzane con polpo
Ingredienti
Per la caponata
- 500 g melanzane
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 60 g olive verdi denocciolate
- 1 cucchiaio capperi dissalati
- 200 g passata di pomodoro
- 1 cucchiaio zucchero
- 3 cucchiai aceto di vino bianco
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 300 ml olio di arachide per friggere
- 1 mazzetto basilico
- sale
Per il polpo
- 1 kg polpo
- 1 foglia di alloro
- 2 cucchiai aceto di vino bianco per l’acqua di cottura
- olio extravergine d’oliva
- semi di sesamo bianco facoltativi
Istruzioni
Caponata (il giorno prima)
- Tagliate le melanzane a cubetti, salatele e lasciatele riposare 30 minuti, poi asciugatele e friggetele in olio caldo fino a doratura. Scolatele su carta assorbente.
- In una padella soffriggete la cipolla affettata con l’olio extravergine, aggiungete il sedano a pezzetti, le olive e i capperi.
- Unite la passata e cuocete per 10 minuti. Sciogliete lo zucchero nell’aceto e versatelo nella padella, lasciando evaporare.
- Aggiungete le melanzane fritte, mescolate delicatamente e cuocete per altri 5 minuti. Lasciate raffreddare fino a temperatura ambiente e profumate con il basilico. Fatela maturare coperta fino al giorno dopo.
Polpo
- Lessate il polpo in acqua con l’alloro e l’aceto per circa 45 minuti, finché è tenero. Lasciatelo raffreddare nella sua acqua di cottura.
- Tenete da parte quattro tentacoli interi e tagliate il resto a pezzi regolari. Poco prima di servire, rosolate i pezzi e i tentacoli in una padella ben calda con un filo d’olio, per dare una crosticina.
Impiattamento
- Distribuite la caponata a temperatura ambiente nei piatti, mettete i pezzi di polpo sopra e un tentacolo intero a coronare ogni porzione. Completate con un filo d’olio, qualche seme di sesamo e una foglia di basilico.
Note
Un’altra variante della stessa regola, più leggera e in versione estiva, è la caponata di melanzane con granita di mandorle.
