Maionese, ma sei impazzita!
Nel mio lavoro ho visto molte maionesi “impazzire”, e quasi sempre nelle stesse circostanze. Dico subito che non c’entrano l’umore, la luna, il bioritmo o il verso in cui si gira la mano. Sono mitologie. C’entra solo la fisica.
Un’emulsione, non una salsa montata
La maionese è un’emulsione: gocce piccolissime di olio disperse in una base acquosa, il tuorlo con il limone o l’aceto. A tenerle insieme sono la lecitina del tuorlo e, se la usiamo, le sostanze presenti nella senape. Per questo non si monta: la frusta incorpora aria, mentre a noi serve spezzare l’olio in goccioline ancora più piccole e dare loro il tempo di legarsi alla parte acquosa. Con il mixer a immersione è molto più facile, perché le lame fanno proprio questo lavoro; a mano si può, ma serve pazienza.
Perché impazzisce
Le cause sono due. La prima: l’olio viene versato troppo in fretta, e l’emulsione non fa in tempo a formarsi. La seconda: ce n’è troppo rispetto alla parte acquosa disponibile, e la salsa “scoppia”. Il rapporto fra grasso e acqua è tutto, ed è anche il motivo per cui limone e aceto non servono solo al sapore. Gli ingredienti a temperatura ambiente aiutano, e l’olio va aggiunto a filo sottile e continuo, soprattutto all’inizio.
Se la maionese si separa, non buttatela: mettete in una ciotola pulita un tuorlo nuovo, o un cucchiaino di senape o d’acqua, e incorporate la salsa impazzita goccia a goccia, come se fosse olio. Quasi sempre si recupera.
L’olio e la sicurezza
Sull’olio: l’extravergine, da solo, rende la maionese amara e prepotente; si usa mescolato con un olio di semi o di riso, o scegliendo un extravergine molto delicato. Sulla sicurezza: la maionese tradizionale contiene uovo crudo, e il rischio di salmonella non va preso alla leggera. In casa si scelgono uova freschissime, si tiene la salsa in frigorifero e la si consuma in fretta; in cucina professionale, e sempre quando la salsa è destinata a molte persone, si usano uova pastorizzate o si pastorizzano le uova prima. L’acidità aiuta la conservazione, ma non sostituisce l’igiene.
Fare bene la maionese, alla fine, è un esercizio di comprensione. Chi la prepara tutti i giorni non la “fa”: la capisce.
