Pasta chi sardi a mari
«Chi sardi a mari», con le sarde a mare: così in Sicilia si chiama la pasta con le sarde quando le sarde non ci sono, o non ci si possono permettere. È una delle più belle lezioni della cucina povera: togli l’ingrediente che dà il nome al piatto e il piatto resta in piedi, perché la sua anima sta altrove, nel finocchietto selvatico, nell’agrodolce di pinoli e uva passa, nel sapore di mare che le acciughe sott’olio restituiscono. Ne ho già raccontato la versione classica nella pasta con le sarde.
C’è anche una piccola antropologia del finocchietto, in questa ricetta: in primavera si raccoglie, si sbollenta e si congela, per averlo a disposizione tutto l’anno. Ogni famiglia siciliana ha il suo freezer pieno di erba selvatica, che è una forma moderna di conserva contadina. Anche la mollica di pane abbrustolito, la «muddica atturrata», ha una storia precisa: è il formaggio dei poveri, che sulla pasta di mare non si mette, e che il pane tostato sostituisce con onore.
Pasta chi sardi a mari
Ingredienti
Per il condimento
- 1 mazzetto finocchietto selvatico
- 4-5 acciughe salate sott’olio
- 2 spicchi d’aglio
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 cucchiaio pinoli
- 1 cucchiaio uvetta passa
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva
Per la pasta
- 320 gr pasta corta
- 4 cucchiai mollica di pane abbrustolita
- sale
Istruzioni
- Lessa il finocchietto selvatico in acqua salata, scolalo conservando l’acqua di cottura (servirà per la pasta) e tritalo finemente.
- In un padellino a parte metti l’olio extravergine di oliva, l’aglio tritato e le acciughe salate sott’olio. Fai sciogliere le acciughe mentre l’aglio soffrigge, poi togli dal fuoco.
- In un altro tegame prepara un soffritto di sedano e cipolla con i pinoli e l’uvetta passa. Quando sono dorati, unisci il finocchietto tritato e amalgama per qualche minuto.
- Versa nel tegame il contenuto del padellino (aglio e acciughe).
- Cuoci la pasta nell’acqua di cottura del finocchietto e scolala al dente.
- Salta la pasta nel condimento e servila spolverata di mollica di pane abbrustolita, come si fa con la vera pasta con le sarde.
Note
I segreti dello chef
- Il finocchietto si raccoglie in primavera: dopo averlo sbollentato si può congelare e usarlo tutto l’anno.
- L’acqua di cottura del finocchietto va conservata e usata per cuocere la pasta: le dà colore e profumo.
- Meglio una pasta corta. Le acciughe in vasetto sono sott’olio e danno un sapore più dolce di quelle sotto sale.
