Spada alla pantesca
Tranci di pesce spada cotti in salsa di pomodoro con capperi di Pantelleria, olive e origano.
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Pane e Pesci: Sarde impanate
Di moltiplicazioni di pani e pesci si parla da duemila anni, e di solito chi le promette ha qualcosa da vendere. Io mi chiamo Salvatore e l’omonimia mi obbligherebbe al miracolo, ma mi limito a quello che so fare: sarde, pangrattato e olio caldo. Con poco, in cucina, si sfama davvero una tavola intera. La…
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Spada al pistacchio, Tonno al sesamo, Salmone al papavero
Trancio di pesce spada al pistacchio, tonno ai semi di papavero e salmone al sesamo, serviti con cicorino. Continua a leggere RicettePollo ripieno cucito al forno: ricetta e temperatureLeggi ›Cucina eubioticaGolden milk al latte di MandorleLeggi ›Miti e leggendePasta alla Norma: origine del nome, Bellini e MartoglioLeggi › Tutte le sezioni della Rubrica ›
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Perchè in Sicilia non si mangia più pesce?
Perché sono i pesci a mangiarsi l’umanità! Bello a vedersi e servire. Un piatto estremamente economico da riciclo. Possiamo utilizzare vari tipi di farciture. Questa è quella tipica Siciliana. Continua a leggere RicetteTerra mattaLeggi ›StoriePoca saracca e molta polentaLeggi ›Il mestiere dello chefSOP in cucina: come scrivere una procedura operativa standard che la brigata…
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Sarde all’Origano in bagnomaria
Sarde all’Origano cotte a bagnomaria. Le sarde sono molto delicate per questo hanno bisogno dei trattamenti leggeri e delicati se non ne vogliamo distruggere la consistenza e il sapore di mare. La cottura a bagnomaria è quella che ne preserva tutte le qualità senza infrangere il delicato equilibrio dei sapori. Una cottura delicata per un…
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Tonno rosso con limone di Portofino e ortica
Tonno rosso scottato con emulsione di limone di Portofino e palline di ortica: un antipasto di mare nato a Rapallo, con ingredienti raccolti nel raggio di pochi chilometri.
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Tabbutaro: Qui fa buio presto!
“Qui fa buio presto” disse con spiccato accento palermitano, l’uomo con pancia prospiciente, baffi ispidi, occhi piccoli ed incassati, piantato a gambe larghe davanti al suo negozio di Pompe Funebri. Ero in un piccolo vicolo a Palermo nelle vicinanze della Vucceria, avevo solo parcheggiato la mia auto davanti al suo negozio. Per il codice della…
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Vongole veraci e Kamut
Siamo tutti raccoglitori siamo tutti pescatori. E se pensiamo di non esserlo è perché mentiamo con noi stessi, siamo dei bugiardi, siamo alienati da una economia di finanza e non più di commercio. Caccia, pesca e raccolta l’uomo paleolitico si nutriva esclusivamente dal cibo offerto dalla Terra. Provate questo piatto da “dieta paleolitica” assaporate quando sia profondo…
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Orecchiette di grano arso con cavolo riccio e cozze
Orecchiette di grano arso con cozze e cavolo riccio, un piatto pugliese tra mare e orto con una nota affumicata.
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Piovra alla Ligure: che ingiustizia però!
La Piovra spruzza inchiostro dai suoi giornali per difendersi. Vive in ricchi nascondigli rocciosi ed inaccessibili che da fuori possono sembrare fessure e piccole caverne, circondato da una fitta rete di protezione. Si sposta rapidamente strisciando a propulsione per evitare i nemici. Possiede particolari cellule chiamate cromatofori che gli permettono di confondersi con il suo habitat cambiando…
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Spaghetti con colatura di alici
Dal garum alla colatura Prima della colatura c’è il garum. I Romani lo facevano mettendo in vasca, a strati con sale ed erbe aromatiche, interiora di pesce (acciughe, sgombri, tonno) e lasciando tutto al sole per diversi mesi. Il liquido ambrato che ne usciva era il garum; la pasta che restava si chiamava allec. Il…
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Il mare incontra la terra: girella di spatola e lenticchie nere di Leonforte
Girella di spatola. Un pesce povero e ricco di significati, così come le lenticchie nere di Leonforte, una prelibatezza antica ed unica dal gusto ricco di terra ferrosa, umida e fertile, quasi marina. La spatola è un pesce che a lungo ha avuto poca fortuna: argenteo, lungo, quasi senza squame, con una carne bianca e…
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Tonno eoliano
Tonno scottato con capperi di Salina, pomodorini, cipolla rossa e origano: un secondo di mare e di isole.
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Ali di razza alla “stimpirata”
Ali di razza in agrodolce alla siciliana, con sedano, cipolla, olive, capperi, aceto e zucchero: la “stimpirata”.
