Vellutata di cicerchie e funghi cardoncelli
La cicerchia è uno dei legumi più antichi del Mediterraneo: coltivata fin dall’antichità, è rimasta per secoli il cibo di chi non aveva altro, tra Puglia, Basilicata, Abruzzo, Marche e Umbria. Per questo, nelle cucine contadine, la sua storia è anche una storia di fame e di ingegno: una pianta tenace, che cresce dove altre rinunciano, e che per generazioni ha riempito i piatti dei poveri. Oggi, nelle mani di un cuoco, torna a essere ciò che meritava di essere: un ingrediente prezioso, dal sapore intenso e dalla consistenza quasi cremosa.
Il cardoncello, il fungo cardo della Murgia, è il suo compagno naturale: carne soda, profumo di bosco e di terra, nato negli stessi paesaggi aspri dove la cicerchia si è sempre coltivata. Ho voluto metterli insieme in una vellutata, perché il legume cotto lentamente diventa seta, e il fungo, saltato a parte, porta in tavola il contrasto della croccantezza. È un piatto semplice, ma racconta bene un’idea che mi sta a cuore: la cucina del Sud non è povera, è essenziale.
Vellutata di cicerchie e funghi cardoncelli
Ingredienti
Per la vellutata
- 250 gr cicerchie secche
- 1 cipolla bianca
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 patata piccola
- 1 foglia di alloro
- 1 l brodo vegetale (o acqua)
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva
- sale
- pepe nero
Per i funghi
- 300 gr funghi cardoncelli
- 1 spicchio d’aglio
- 3 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 mazzetto prezzemolo
- sale
Istruzioni
- Metti le cicerchie in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore, poi scolale.
- Soffriggi in una casseruola, con l’olio, la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente. Aggiungi la patata a cubetti e l’alloro.
- Unisci le cicerchie scolate, copri con il brodo e cuoci a fuoco dolce, con il coperchio, per circa 1 ora e mezza, fino a quando sono completamente tenere. Aggiungi brodo caldo se serve.
- Elimina l’alloro e frulla tutto con un frullatore a immersione, fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regola di sale e di pepe.
- Pulisci i cardoncelli con un panno umido e tagliali a fette spesse nel senso della lunghezza.
- In una padella ampia scalda l’olio con l’aglio in camicia, aggiungi i funghi e falli rosolare a fuoco vivace fino a doratura. Sala, togli l’aglio e aggiungi il prezzemolo tritato.
- Servi la vellutata calda, con i funghi al centro e un filo d’olio extravergine a crudo.
Note
I segreti dello chef
- L’ammollo lungo è indispensabile: la cicerchia è un legume duro e ha bisogno di tempo per ammorbidirsi.
- Non salare all’inizio della cottura: il sale rischia di indurire la buccia del legume.
- Salta i funghi in una padella ben calda e senza affollarla, per ottenere una doratura e non un’acqua di cottura.
