Spaghetti al sugo di pomodoro con formaggio grattugiato e foglie di basilico su un piatto bianco

Puttanesca: origine del nome, tra bordello e Ischia

DiSALVO Nicastro

Il mito: cosa ci raccontano

Sedetevi a un tavolo di Napoli, o di Roma, o di una qualsiasi trattoria con la lavagna all’ingresso, e ordinate gli spaghetti alla puttanesca. Il cameriere, che a quel nome ha già visto sorridere mille clienti, si china e vi consegna la storia come un segreto di famiglia. Siamo nei Quartieri Spagnoli, prima che la legge Merlin chiudesse le case. Le signorine non hanno tempo di cucinare: tra un cliente e l’altro buttano in padella pomodoro, olive, capperi, aglio e peperoncino. Costa poco, è pronto in un attimo e ha un profumo che dal vicolo arriva fino alla strada. Qualcuno ride, qualcuno arrossisce, nessuno chiede una prova.

Se la serata è più colta, arriva la versione con il cognome. Ischia, anni Cinquanta. L’architetto Sandro Petti, proprietario di un locale notturno che si chiama Rancio Fellone, ha la cucina chiusa e la dispensa quasi vuota. A tarda ora gli piomba addosso una comitiva di amici affamati. «Facci una puttanata qualsiasi», dicono. Lui apre i barattoli, e la puttanata, a sorpresa, è buonissima. Va in menu, e siccome «spaghetti alla puttanata» suona un po’ brusco, il sostantivo diventa aggettivo: puttanesca.

Le due storie sembrano nemiche e sono complici. La prima dà il piatto alle donne dei vicoli e non fa un solo nome; la seconda lo dà a un uomo con un locale e un cognome. In comune hanno ciò che conta: la notte, la fame e una dispensa che non offre altro. Su questo punto le leggende, come vedremo, dicono il vero. Sul resto, nessuna delle due ha mai mostrato un documento.

Chi le racconta? La storia dei Quartieri Spagnoli gira tra camerieri, guide e articoli di colore; per i lettori inglesi l’ha diffusa in buona parte un libro di viaggio gastronomico, Naples at Table di Arthur Schwartz (1998). La storia di Ischia ha un altro committente: l’isola. Chi racconta, come sempre, non è un testimone: è una pro loco.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dall’alto, e conviene dirlo subito: il fondo non l’ho trovato. Quasi tutte le carte sono venute dopo i fatti o sono racconti di seconda mano, e dove una fonte la conosco solo attraverso un’altra lo scrivo.

Ischia, 2005. La versione Petti ha una nascita giornalistica: nel febbraio 2005 il quotidiano ischitano Il Golfo pubblica un articolo che gli attribuisce il sugo, inventato negli anni Cinquanta. Nella traduzione di Jeremy Parzen (blog Do Bianchi, 2008) Petti racconta di avere avuto in casa quattro pomodori, qualche cappero e qualche oliva. Guardate l’elenco: pomodori, capperi, olive, nessuna acciuga. E parla circa mezzo secolo dopo.

Lo zio e il nipote. Jeanne Caròla Francesconi, nella Cucina napoletana, attribuisce i «vermicelli alla puttanesca» al pittore Eduardo Colucci, che li avrebbe preparati agli amici a Ischia dopo la guerra. Colucci, nota Parzen, era lo zio di Petti. È la lite di primogenitura più domestica dello scavo.

Le signorine. Parzen osserva che le case chiusero nel 1958 e Vice che il nome non compare in un testo prima degli anni Sessanta, e ne concludono che l’origine bordellesca è improbabile. L’obiezione è più debole di come viene usata: un nome nato negli anni Cinquanta potrebbe anche essere nato in una casa ancora aperta. Quello che manca non è il tempo, è il testimone.

Il nome in stampa. Il testo più antico in cui le fonti concordano è un romanzo, Ferito a morte di Raffaele La Capria (1961), citato dal Grande dizionario della lingua italiana come prima attestazione, riferisce Parzen: «spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa». A Siracusa, non a Ischia. Non ho il romanzo e riferisco ciò che riportano altri.

Prima del nome. Gli «embrioni» del piatto (olive, capperi, alici, senza pomodoro) si trovano già prima: la Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti ha una ricetta di vermicelli con olive, capperi e alici salse, e nel 1931 la Guida gastronomica d’Italia del Touring Club dà in Campania dei «maccheroni alla marinara». Ne esce un identikit curioso: il piatto moderno è l’incontro di due elenchi incompleti, quello di Cavalcanti, senza pomodoro, e quello di Petti, senza acciuga.

La latta. Sotto tutto, il fondo materiale. Renato Ghezzi ricostruisce (Storia economica, 2022) come dai primi anni Venti il pomodoro pelato in scatola si diffonda nelle province di Napoli e Salerno; nel 1934 i pelati superano il concentrato e fanno il 66% dell’export di conserve. Quando qualcuno, a notte fonda, apre i barattoli, la latta è un prodotto maturo, e capperi sotto sale e olive in salamoia sono conserve che non chiedono frigorifero. Il piatto, insomma, il mercato lo aveva già apparecchiato.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

  • Documentato: le case di tolleranza italiane chiusero nel 1958 (legge Merlin); il pelato in scatola è un prodotto industriale campano, destinato all’export, dai primi anni Venti. Su chi abbia inventato il piatto o il nome, nessun documento primario è stato verificato.
  • Si dice: che il nome sia in stampa dal 1961 con La Capria; che Petti ne rivendichi la paternità dal 2005 e che Francesconi la dia invece allo zio Colucci; che Cavalcanti e il Touring Club registrino parenti senza il nome.
  • Si racconta: le signorine che cucinano tra un cliente e l’altro, i colori del sugo come biancheria, la prostituta francese di nome Yvette, un’origine «a inizio Novecento».
  • Non lo sappiamo: chi abbia detto per primo «puttanesca» e dove; se il nome sia precedente a Petti; che cosa ci fosse nel piatto prima del 1961.

La filosofia: perché ci crediamo

Da chef che ha studiato filosofia, ho una domanda da bar. «Facci una puttanata qualsiasi» è, a rigore, la richiesta di un piatto senza padre: qualsiasi, cioè quello che capita. Ci è stato risposto con un piatto dotato di cognome, e di un cognome ne esistono almeno due, quello di Petti e quello di Colucci. Il mito qui lavora al contrario del solito: non gonfia un passato, restituisce un genitore a una cosa nata per non averne. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono invenzione della tradizione gli usi che sembrano antichi e sono costruiti; la puttanesca ne è la versione in diretta, sotto gli occhi di un testimone ancora vivo, con le interviste in archivio.

Si noti il dettaglio: la paternità arriva con la fama. Finché il piatto era una cosa da nulla nessuno lo reclamava; quando è diventato un nome che vende, si sono trovati un padre, uno zio e un nipote. Il padre è l’effetto collaterale del successo, non la sua causa. E poi c’è la parola: puttanata è una cosa da nulla, uno sbaglio, uno scherzo; puttanesca evoca un mestiere. Il passaggio dall’una all’altra è la trasformazione più redditizia del piatto: lo scarto diventa peccato, e il peccato vende.

Al cuoco resta una domanda di sapere tacito: che cosa sa chi sa fare una puttanata? Sa quali barattoli aprire, in che ordine, e quali non cuocere; sa, o sospetta, che il sale è già tutto dentro. Se è così, chi ha inventato il piatto: il cuoco, o la latta?

Dalla teoria ai fornelli

Il mito dice due cose che il fornello sa misurare: che il piatto è veloce e che si fa con quello che c’è. Quanto passa davvero fra «facci una puttanata» e il piatto in tavola, contando anche i capperi da dissalare e le olive da snocciolare? E quanto sale arriva in padella da barattoli conservati, per costruzione, nel sale? La prova ai fornelli, con cronometro e bilancia, è nel libro. Qui trovi intanto la ricetta degli spaghetti alla puttanesca con il bilancio del sale e dei tempi.

Questo articolo fa parte di una ricerca sulle origini dei piatti simbolo della cucina italiana, che sarà pubblicata in futuro. Qui ne trovi una sintesi: i documenti, le fonti e i confronti completi saranno nella pubblicazione.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo delle fonti sarà nella pubblicazione. Molte fonti le conosco attraverso altre fonti: dove è così, l’ho detto nel testo.

Letture di riferimento

  • Raffaele La Capria, Ferito a morte, 1961.
  • Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, Napoli, dal 1837.
  • Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, Fausto Fiorentino, 1965 (edizioni successive).
  • Arthur Schwartz, Naples at Table: Cooking in Campania, HarperCollins, 1998.
  • Luca Cesari, Storia della pasta in dieci piatti, Il Saggiatore, 2021.
  • Massimo Montanari, Il mito delle origini, Laterza, 2019.
  • Eric J. Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), L’invenzione della tradizione, 1983.

Da dove vengono i fatti

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