Tris di paté vegetali: hummus, rape rosse e sesamo nero
Il cece è il legume mediterraneo per eccellenza: lo troviamo nelle panelle palermitane, nel cuscus di Trapani, nelle zuppe di tutto il Sud. La sua lunga storia lo lega a doppio filo alla cucina del Levante, dove diventa hummus, una crema di ceci e sesamo che mangiano con il pane da Beirut a Gerusalemme, e che ogni paese rivendica come propria. Io preferisco pensarla come una ricetta che appartiene a tutto il bacino che la condivide.
Il tahini, la crema di sesamo che le dà corpo, è uno dei condimenti più antichi: il sesamo era già coltivato nell’antica Mesopotamia e in India. Per questo antipasto lo uso in tre modi. Con i ceci, per l’hummus classico. Con la rapa rossa, che porta in tavola un colore quasi irreale e una dolcezza terrosa. E con il sesamo nero tostato, che ricorda la cucina giapponese e dà al terzo paté un profumo più scuro.
Il risultato è un tris colorato, vegano, che funziona sia per un aperitivo sia per aprire una cena. Lo servo con crostini di pane tostato e verdure crude, e lascio a ciascuno il piacere di intingere.
Tris di paté vegetali: hummus, rape rosse e sesamo nero
Ingredienti
Per i ceci (base di hummus e paté al sesamo nero)
- 250 gr ceci secchi biologici in ammollo per una notte
- sale q.b.
Per l’hummus
- 2 cucchiai tahini
- succo di mezzo limone
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- acqua di cottura dei ceci q.b.
Per la crema di rape rosse e zenzero
- 300 gr rape rosse cotte
- 1 cucchiaio tahini
- succo di mezzo limone
- 1 cucchiaino zenzero fresco grattugiato
Per il paté al sesamo nero
- 3 cucchiai sesamo nero tostato
- 1 cucchiaio tahini
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
Per completare
- 1 cucchiaio semi di sesamo bianco tostati
- crostini di pane o verdure crude per servire
Istruzioni
- Scolate i ceci dall’ammollo e cuoceteli in acqua non salata per 60-90 minuti, finché sono molto morbidi. Salate a fine cottura e teneteli nella loro acqua.
- Per l’hummus frullate metà dei ceci ancora caldi con il tahini, il succo di limone, l’olio e l’acqua di cottura aggiunta a poco a poco, fino a una crema liscia. Regolate di sale.
- Per la crema di rape frullate le rape cotte con il tahini, il succo di limone e lo zenzero, fino a ottenere una crema rosa intenso.
- Per il paté al sesamo nero frullate i ceci restanti con il tahini, l’olio e due cucchiai di sesamo nero tostato. Aggiungete acqua di cottura per ammorbidire e ricavate una crema più scura e più densa.
- Disponete le tre creme in coppette, completate con il sesamo bianco e il resto del sesamo nero e servite con crostini o verdure crude.
