“E tu chi sei?” Intervista di Gianna Bozzali Milano Expo2015
Prima di parlare di Expo, mi racconti di come è iniziata la tua attività lavorativa a Milano? sei di Vittoria, come mai hai deciso di spostarti al nord?
Salvo Nicastro
Scappo dalla Sicilia per studiare Filosofia a Urbino, avevo 18 anni e varcato lo stretto solo due volte. Mia nonna Giovanna era arrivata a Messina e guardava il continente come Stefano d’Arrico, Horcynus Orca. Ho scoperto che sono un siciliano di Mare e non di scoglio. Non volevo diventare contadino come mio padre, vederlo piangere per una grandinata o una serata di gelo da piccolo mi metteva paura. No voglio provarci, ci devo provare a vivere dietro una scrivania con i termosifoni e vedere l’acqua scorrere sui vetri. Vengo da una famiglia di semi analfabeti, o meglio con di oralità primaria. Mio padre non sapeva ne leggere e ne scrivere, anche quando mia mamma lo obbligava e mettere gli occhiali, “mettiti gli occhiali vedrai che leggi!” Studiare Filosofia è stato un volo nel nulla, volevo far perdere le mie traccie, volevo diventare irraggiungibile, faceva fumo. Infatti i miei sono morti senza capire che cosa studiassi e che mestiere facessi. Dottore, Avvocato, Ragioniere, Analista di laboratorio (con tutti gli esami del sangue che facciamo a tua nonna). Ma Filosofia ma che è, a che ti serve? A capire, a ragionare, a leggere come la pensano gli altri. Ma perchè io che non ho mai studiato “fisolofia”, come la chiamava mio padre, non so ragionare? sono forse pazzo? Pensi che per far crescere le piantine di pomodoro mi sarebbe servita? Per fare alzare l’acqua del pozzo ed evitare a “cura traunara” (i tornado). No! Ma almeno l’avresti presa con filosofia. Si sempre nel culo l’avrei presa altro che “filosofia” sempre come la chiamava mio padre. Fai quello che vuoi figlio mio, vai.
Sono scappato perché, come maschio, mi era impossibile toccare qualsiasi cosa avesse a che fare con il cibo. Amavo stare in cucina. Potevo arrivare a fare al massimo un insalata di pomodoro, raccogliere frasche per il forno, arrostire i peperoni. Nei momenti di bisogno, quando non c’erano altre donne, e bisognava fare il pane, mia mamma mi faceva “scaniare” la farina, comunque chiosava sempre “togliti di mezzo che non sei capace”. Mi toccava mangiare senza riuscire a intaccare la sovrana gestione gastronomica della famiglia tutta in mano alle donne. Ricordo che mia nonna al ritorno da scuola mi dava due pezzi di pane, uno piccolo ed uno grande. E mi diceva inizia con quello piccolo che è il companatico devi mangiarlo a piccoli morsi e poi accompagnalo con quello grosso che è il pane a grandi morsi. Era tutto così buono, ma nascondeva una grande povertà ed un immenso amore. Sono scappato lontano da tutto questo ed ho iniziato a cucinare perché avevo paura di morire di fame.
A Vittoria c’era un’altra cosa che mi toccava nell’intimo, che mi emozionava, era la Sagra Rappresentazione del Venerdì Santo “o ciano a cruci”, da piccolo ho sempre sognato di fare il “lancino”, come si chiamava in famiglia, dove si storpiavano sempre i nomi, una forma di possesso delle parole, ovvero il Longino, quello che trafigge il cuore Cristo e vede la luce, era il “coup de théâtre” del testo del marchese Alfonso Ricca. Piangevo sempre tutti gli anni insieme a mio padre, con mia madre che rideva a crepapelle “che stupidi che siete è per finta”. Mia madre era capace di distruggere sempre qualsiasi romanticismo.
Lasagne di magro
Che c’entra tutto questo? C’entra e come. Ho iniziato a fare teatro dapprima come attore e poi come regista per quasi 15 anni di cui più della metà come professionista. Sono stato il primo ad aprire il Teatro Comunale di Vittoria dopo 30 anni di chiusura. Esperienza di grande valore formativo che mi sono portato a Urbino dove ho fondato la cooperativa Teatrale dell’Università. Filosofia, con specializzazione in antropologia e storia delle religioni, psicologia e comunicazione audiovisiva. Religioni con riti e miti che davano vita al teatro sono le regole che governano ancora adesso, anche se con forme diverse, il rapporto tra la natura e la cultura nell’organizzazione per la gestione del cibo e quindi della sopravvivenza umana sulla terra. Conoscere il “cotto” ed il “crudo” per dirla alla Lévi Strauss sono le chiavi per conoscere l’uomo, nasce nella mia testa l’Antropologia del cibo.
Quando ho visto mangiare i fichi d’india con la buccia
A Urbino cucinavo sempre io, nelle feste, nelle assemblee, ma ero irresistibile per le colazioni private e lì che ho conquistato Annalisa la mia futura moglie. D’estate facevo il cameriere in riviera Rimini, Riccione, Cattolica, sbarcavo il lunario per tutto l’anno. La mia tesi di Laurea sulla “Retorica Televisiva” con 110 e lode ha un buon successo tra gli addetti ai lavori ed inizio la carriera universitaria tra Verona e Milano facendo l’assistente. La mia famiglia decide per la laurea di regalarmi un automobile con i soldi della vendita delle pecore del nonno Turi. Fermo li aspettate!!! Ritorno in Sicilia di corsa e cerco di spiegarmi. Un auto per fare cosa? Il commesso viaggiatore!
Io avrei pensato di comprarmi un Computer. Un che…. rimanendo ammammalucchuti??? Prima con la filosofa ed adesso con il computer? Ho provato a spiegarmi “si tratta di una macchina da scrivere un po’ più intelligente” Una macchina da scrive da 10 milioni di lire? Per farla breve ho vinto io. Ho comprato, con i soldi delle pecore di mio nonno Turi, il primo Apple Macintosh 128k insieme ad una stampante Laser. Eravamo un centinaio in Italia ad avercelo, ci sono voluti 30 giorni per averlo.
E’ stata la svolta della mia vita. Da li ho lavorato 8 anni a Firenze con mia moglie Art Director occupandomi di Editoria elettronica e dopo siamo approdati a Milano fondando la prima società multimediale italiana, Ipermedia SRL insieme a programmatori ed esperti video. Creo i primi format per eventi usando computer multimediale. Per la prima volta metto insieme e mie competenze tecniche, i miei studi filosofici, la mia passione per il teatro e per il cibo progettando eventi multisensoriali. Per circa 25 anni questo è stato il mio lavoro a Milano fino alla crisi del 2008 che mi lascia in ginocchio.
Turi hai 50 anni che vuoi fare da grande? Volevi fare l’attore o il cuoco che aspetti. Quale miglior momento per fare tutte e due le cose? Mi iscrivo al corso di cucina professionale della Cucina Italiana a Milano. Nel frattempo la mia famiglia, sorella e nipoti, decidono di lasciare la terra ed aprirsi il Ristorante “Il Giardino di Bianca” a Punta Secca vicino alla Casa di Montalbano ed io li aiuto quando posso, mi piace ho passione e mi entusiasma.
Acquisisco tutte le certificazioni per somministrare cibo e bevande mi iscrivo alla Camera di Commercio di Milano ed inizio a fare il Personal Chef.
Il mondo degli eventi è cambiato, sono diventati più riservati quasi familiari e questo mi dà l’opportunità di entrare in contatto con la Milano di un certo tipo fare relazioni e rifarmi un immagine. Grazie alla mia esperienza nel campo della comunicazione e dell’informatica apro un blog di antropologia del cibo www.abbabbafood.com ed inizio a scrivere, apro una pagina facebook www.facebook.com/Abbabbafood e divento un food blogger. Faccio seminari e tengo corsi di cucina, Show Cooking per aziende. Mi piace mi piace molto. La mia vita è cambiata finalmente mi posso chiamare Salvatore, perché mi occupo degli altri e non Salvo perché scampato dall’Horcynus Orca dello stretto. Nel frattempo mia madre non c’è più, la cucina della casa in Sicilia è vuota, il fuoco del forno per il pane è spento ed umido come i miei occhi ed io sento una voglia immensa di ritornare.
2) come hai accolto l’ok a lavorare per l’Expo?
Parmigiana di melanzane
Con molto timore e apprensione sono una persona pratica e realistica, ti spiego. A febbraio ho riempito la Scheda H – Chef e Cuochi della Regione Sicilia per manifestazione di interesse e riqualificazione per la collaborazione al Cluster Bio Mediterraneo eravamo un migliaio. A maggio mi chiedono la documentazione a corredo eravamo rimasti un centinaio. Il Cluster parte male per tanti motivi, non funziona, poche persone e polemiche a mio parere ingiustificate. Siamo abituati a criticare piuttosto che ha proporre. Il
Cafiso Expo2015 al Cluster Bio mediterraneo
Dott. Dario Cartabellotta chiama a raccolta e cerca soluzioni. Tra cui Gianni Molè per vedere se con i consorzi della provincia di Ragusa si poteva realizzare qualcosa in breve tempo. Con Gianni ci conosciamo dai tempi del Liceo conosce la mia esperienza nel campo degli eventi e della cucina “Salvo te la senti di fare un evento al Cluster di impatto mediatico che possa risollevare l’immagine della Sicilia all’Expo?” Amo le sfide, mi piace l’avventura sono un siciliano di mare, ho detto di si.
L’evento “Be Sicilian” con Francesco Cafiso è stato un successo. La piazza del Cluster era piena, è stata una serata stupenda. Con i Consorzi del Cerasuolo di Vittoria, Ragusano Dop e del Mercato Ortofrutticolo di Vittoria abbiamo fatto più di 1500 degustazioni. Ho creato un format che metteva insieme cultura del territorio, spettacolo e cibo.
Con Dirigenti Expo2015
La settimana successiva vengo convocato dai dirigenti dell’Assessorato per gestire un evento con più di 500 persone promosso dal Vaticano in conclusione di un convegno sulle religioni. Realizzo Il “Menù delle tre religioni: un dialogo tra cucina Halaal, Kosher e Cattolica”
– canapè di pane di grano duro Russello con humus, capuliato e patè d’olive
– pennette rigate al pesto di pistacchio e menta con falafel
– involtini di pesce spada accompagnati da babaganoush
– cannolo ai qandat con granella di mandorle
Piace molto e ricevo complimenti.
Rari momenti da solo in una cucina di 2 mq
Uno dei compiti della gestione della Sicilia del Cluster Bio Mediterraneo era quello dell’integrazione. Ovvero creare eventi sinergici tra i 10 paesi del Cluster. Per questo propongo, per la giornata conclusiva Women’s Weeks all’Expo, insieme con Annalisa Angeletti dell’Associazione delle donne ArtémiXx, women co-atelier – l’organizzazione di un evento per la condivisione e la promozione dei talenti delle donne – presentando l’evento “DOTE2015 Donne Talento Expo, women’s talent for the world”. Le donne dei Paesi del Mediterraneo presenti nel Cluster invitano le donne del mondo presenti all’Expo a condividere un mix di arti, saperi, culture. Si parte dal co-cooking” nel corso del quale le donne dei Paesi partecipanti condivideranno la preparazione piatti comuni della tradizione mediterranea e con l’istallazione “Passage – Passarella”, un percorso di riproduzioni fotografiche di opere di artiste da tutto il Mediterraneo. Si realizza, uno degli eventi più belli di tutto l’EXPO2015 un grande Mandala di sale colorato sotto l’Albero delle Vita realizzato dalle artiste di Brera. Si chiude con una tavola imbandita di tutti i cibi del mediterraneo. Le immagini di questo evento hanno fatto il giro del mondo e sono state selezionate per rappresentare il Cluster nel museo della BIA, l’ente organizzatore dell’Expo.
“Salvo te la senti di gestire e coordinare la cucina della Sicilia per qualche settimana” con queste parole il Commissario Unico del Cluster Bio Mediterraneo Dott Dario Cartabellotta mi svegliò un giorno di prima mattina.
Per me fu una chiamata alle armi “obbedisco”.
3) hai cucinato per migliaia di persone, di diversa nazionalità. Come è stato gestire tutta quella gran mole di lavoro?
sul palco del Cluster Bio Mediterraneo
E’ passato più di un mese dalla chiusura dell’Expo e vivo tutto come un sogno. Servivamo quasi 500 coperti al giorno più la gestione degli eventi delle degustazioni e dei show cooking con una cucina super attrezzata ma con uno spazio di lavoro di pochi metri quadri. Quando ci penso mi vengono le vertigini. Eppure c’era entusiasmo e voglia di riscatto, perchè eravamo orgogliosi di rappresentare una terra straordinaria, unica al mondo. La materia prima era prodigiosa quasi tutta proveniente dalla produzione di aziende Siciliana, questa è stata la base del successo. Qualcuno mi chiedeva quale fosse la mia bravura rispondevo non rovinare quello che fa madre natura con le mani dei contadini, casari, pescatori siciliani. I veri giacimenti in Sicilia non sono quelli pensati da Enrico Mattei con Gela ed Augusta ma è la nostra bio diversità agro alimentare. La nostra cultura polimorfica nei secoli che ha prodotto stratificazioni alimentari di grande valore gastronomico e nutrizionale.
4) ogni giorno, per diversi mesi, una dimensione nuova, non la solita cucina. Che sensazione si prova?
Caponata e Pesce spada
Ho scelto di fare un menù giornaliero che variava con il tempo stagionale ed atmosferico e le materie prime, di lavorare per usare le scorte di magazzino per rispettare i cicli di approvvigionamento e produzione. Non ho mai cucinato la stessa cosa per più di 100 giorni. Ingredienti sempre diversi anche per fare la stessa ricetta. Un’ora prima scrivevamo il menù e poi si cancellavano i piatti fino ad esaurimento. Un menù a 15 euro sempre fresco, sempre di giornata cucinato al momento, sempre stagionale. Mentre in tutto l’expo, e non so quanti ristoranti c’erano, hanno tenuto il menù fisso per tutto il periodo da noi non si sapeva mai cosa si mangiava un ora prima dell’apertura. Abbiamo vissuto in una vera piazza. Mentre tutti gli altri avevano strutture coperte e climatizzate, da noi pioveva ed il sole era battente. Abbiamo vissuto come le piante che ci circondavano. Se negli altri padiglioni trovavi realtà virtuali, da noi trovavi persone con cui parlare, bere un bicchiere di vino, assaggiare qualcosa con le migliaia di degustazioni di ogni giorno. All’inizio sembra un errore umano dopo abbiamo capito che era un scelta naturale.
con Dario Cartabellotta al momento del Premio
La garanzia di qualità e della diversità all’insegna della Dieta Mediterranea è stata il vero successo della Sicilia in questo expo2015. Per questo Il CLUSTER BIOMEDITERRANEO SICILIA ha vinto il premio HERITAGE AWARDS destinato ai padiglioni e protagonisti di EXPO 2015 che lasciano la migliore eredità per le nuove generazioni con questa motivazione che porterò sempre nel cuore “Il Cluster BioMediterraneo ha avuto la capacita di raccontare lo spirito della cucina mediterranea, il valore e il significato dell’incontro, della compresenza e dell’integrazione.” Bellissimo.
5) quali piatti proponevi?
ri-posa
I piatti della Dieta Mediterranea a base di verdure, cereali, legumi, pesce, e carni. Tanto uso di semi oleaginosi (mandorle, pistacchio, sesamo, noci ecc), spezie, ed aromi a volontà raccolti spesso nel giardino della bio diversità situato vicino al Cluster. Ma il vero segreto è stato l’Olio di Oliva EVO. Continuo a dire che noi abbiamo, insieme al vino ed ad al grano antico, l’Olio più buono al mondo. Sono stato il Cuoco più fortunato del pianeta grazie alla Regione Sicilia e a Pippo Cicero a settembre è arrivato un piccolo Frantoio, io ho cucinato con l’olio appena spremuto usato tutto a crudo per non bruciare i preziosi nutrienti. Comunque andavano a ruba i classici della nostra cucina Pasta alla Norma, con le sarde, al nero di seppia, con il pesto siciliano o trapanese, pesto di pistacchio e mandorle, sughi di pomodoro fresco di ciliegino con straordinari pecorini al pepe nero.
Serata Palazzo Italia
Ragù di pesce spada, triglie di scoglio, polpo. Paste con tonno fresco, gamberetti rosa e zucchine e pistacchio. Involtini di tutti i tipi con le verze, alla carne, al pesce. Caponata a tutte le ore ed in tutte le sue varietà che io faccio con il miele degli Iblei. E poi tanti arancini di tutti i tipi con le melanzane, con pesce spada, classici alla carne, al pistacchio, al nero di seppia ecc. Impastavamo circa 5 Kg di farina di ceci al giorno per le Panelle palermitane che andavano a ruba. Quando faceva freddo proponevo zuppe di orzo o di farro al latte di mandorle e finocchietto selvatico, lenticchie origano rosmarino e aglio, macco di fave con la menta. Una miniera d’oro tra formaggi, pesci, cereali e legumi, non faccio nomi perché sono giacimenti incalcolabili, una ricchezza che i siciliani non sappiamo di avere e credo che con questo Expo, confrontandoci con il mondo intero, ci siamo resi conto di avere. Per la festa di chiusura e di ringraziamento del Padiglione Italia siamo stati selezionati noi con la nostra cucina è stato un onore per me rappresentare al mondo i nostri piatti: pane cunzutu e pizza con grano antico Tuminia, maccu di fave e gamberi rossi di Sciacca, spiedini di pesce spada al finocchietto, caponatina e granella di mandorle, arancinette al ragù, pasta al forno con ragù di pesce, Polpo fritto in panatura di ceci con lenticchie, sarde a beccafico, cannoli, biscotti alle mandorle, ecc insomma “ci ficimu girare a testa”.
con Vicente Loscertales Segretario Generale del Bie
Dialogando con Vicente Loscertales Segretario Generale del Bie mi conferma l’ottimo lavoro che fatto la Sicilia con il cluster e che la cucina mediterranea è una delle può buone al mondo. E quando le chiedo perché il semestre italiano ha preso solo 9 e non 10 in pagella per l’organizzazione dell’Expo2015 ” mi ha risposto “perchè il 10 è riservato solo a Dio”.
come una volta nella mia campagna ragusana
6) cosa ti ha lasciato l’Expo?
Un ottimismo immenso per la Sicilia per l’Italia per il mondo. Il mondo a Milano ha vissuto in amicizia ed in armonia per 6 mesi, quindi si può fare, quindi si deve fare. Infine una grande esperienza professione avendo gestito più di 180 Chef di tutta l’aera mediterranea e collaborato con i migliori professionisti del settore.
7) rifaresti la stessa esperienza?
1000 + 1000 volte. E non posso che concludere ingraziando ancora il Dott Dario Cartabellotta per la sua “visione” progettuale sul cluster e per la sua squadra fatta di persone di grande valore professionale ed umano, e questa è stata per me una vera sorpresa. Comunque un grazie a tutta la squadra composta da più di 80 persone.
8) Grazieeeeeeeeeeeeeeeeee
