Vincisgrassi: la lasagna della domenica marchigiana

Nelle Marche la domenica ha un profumo preciso, e per molte famiglie è quello dei vincisgrassi: una pasta al forno a strati, sfoglia all’uovo, ragù ricco, besciamella, formaggio, che sta alla cucina marchigiana come la lasagna sta a quella emiliana.

Un nome, una leggenda e una data

La leggenda racconta che il nome venga dal principe Alfred zu Windisch-Graetz, il comandante austriaco che nel 1799 assediò Ancona e la strappò alle armate napoleoniche. Una cuoca anconetana avrebbe preparato per lui questa pasta, tanto gradita da prendere il suo nome nella versione popolare di “vincisgrassi”. È una bella storia, e proprio per questo vale la pena guardarla da vicino.

La prima ricetta scritta che conosciamo si trova ne Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia, la cui prima edizione è del 1779, e vi compare con il nome “princisgras”. Vent’anni prima dell’assedio. Quindi il piatto esisteva già con un nome simile: o il nome è stato adattato al generale, oppure la leggenda è nata dopo, quando la figura di un principe vincitore ha offerto una spiegazione comoda a un nome curioso. Non sappiamo quale delle due, e in cucina questo mi piace: la storia ufficiale zoppica, la tradizione orale la sostiene.

Una ricetta che ognuno si prende

Fissare un “originale” è impossibile, e non solo per colpa delle fonti. Ogni famiglia marchigiana ha le sue varianti: rigaglie di pollo nel ragù per chi segue la tradizione più ricca, più o meno pomodoro, prosciutto, tartufo nelle versioni da festa. Ciò che resta costante è la logica: una pasta fresca sottile, una salsa che lavora a lungo, una besciamella che lega e un forno che fonde tutto in una sola cosa. E un consiglio da cuoco: i vincisgrassi migliorano se li prepariamo con anticipo, perché i sapori hanno bisogno di tempo per diventare un unico sapore.

Per me il fatto che di questa ricetta non esista una versione definitiva non è un limite ma la sua forza: è il segno di un piatto vivo, che appartiene a una comunità invece che a un manuale. Sulla lasagna, del resto, ho scritto anche in chiave più filosofica nella Fenomenologia della lasagna.