Il mare incontra la terra: girella di spatola e lenticchie nere di Leonforte
Girella di spatola. Un pesce povero e ricco di significati, così come le lenticchie nere di Leonforte, una prelibatezza antica ed unica dal gusto ricco di terra ferrosa, umida e fertile, quasi marina.
La spatola è un pesce che a lungo ha avuto poca fortuna: argenteo, lungo, quasi senza squame, con una carne bianca e delicata che chiede mani gentili. Le lenticchie sono il suo opposto: terra, ferro, pazienza. Metterli nello stesso piatto significa dire che la Sicilia è fatta di costa e di entroterra, e che la sua cucina vive proprio nell’incontro tra i due mondi.
La girella è il gesto che li tiene insieme: il filetto si arrotola su una farcia di pane raffermo, mandorle, capperi e finocchietto, perché in Sicilia nulla si spreca e il pane del giorno prima diventa ripieno. Sotto, le lenticchie a specchio, come un piccolo orto dove il mare ha deciso di sbarcare.
Girella di spatola e lenticchie nere di Leonforte
Girella di pesce spatola con lenticchie nere di Leonforte, pomodori di Pachino e cipolla di Giarratana.
Ingredienti
- 500 gr Filetti di pesce spatola
- 1 Kg Lenticchie nere di Leonforte
- 100 gr Pomodori Pachino
- 50 gr Cipolla di Giarratana
- 100 gr Pane raffermo di grano duro
- 1 spicchio Aglio
- qb Rosmarino
- qb Olio Tonda Iblea
- 30 gr Ragusano DOP semistagionato
- una cosca Sedano
- 1 Carota
- 3 foglie Alloro
- qb Pepe nero
- qb Prezzemolo
- 50 gr Olive Nere
- 50 gr Capperi
- 50 gr Granella di mandorle tostate
- 50 gr Finocchietto selvatico
- mezzo bicchiere Aceto di vino bianco
Istruzioni
- Sciacquate le lenticchie e lasciateli ammollo per qualche ora.
- In un ampia casseruola fate bollire in circa 2 L di acqua per circa 40 minuti le lenticchie insieme ad alloro, cipolla integra ma sbucciata, carota intera ed una costa di sedano. Se necessita aggiungere acqua calda finché le lenticchie sono cotte ma croccanti.
- A fine cottura eliminate la carota, la cipolla ed il sedano.
- In un bicchiere da mixer frullate mezzo spicchio d'aglio aggiungete la carota il sedano e la cipolla.
- Setacciate il tutto e aggiungetele alla lenticchie.
- Prendete il pane raffermo ed ammollatelo nell'acqua con aceto di vino bianco, strizzatelo e conditelo con pomodoro pachino a concassè, trito di rosmarino e prezzemolo, sale e pepe nero.
- Impastate la farcia insieme alla granella di mandorla, capperi e finocchietto selvatico finemente tritato, asciugate la farcia con Ragusano grattugiato.
- Prendete il filetto di spatola ed adagiatelo in un tagliere cospargetelo di farcia e rigiratelo su se stesso. Chiudete con uno stecco, aprite a rosa la parte superiore ed adagiatevi una oliva nera.
- Infornateli per 20 minuti cosparsi di un filo d'olio.
- Impiattate con le lenticchie a specchio ed al centro la girella di spatola.
Note
I segreti dello chef
Le lenticchie vanno cotte senza sale e con un fuoco dolce, perché restino intere. Il pane raffermo, tostato, dà croccantezza al piatto.Aspetti culturali
Lenticchie di Leonforte, pomodori di Pachino e cipolla di Giarratana: un piatto che riunisce tre prodotti di territori diversi della Sicilia.Varianti del piatto
Con lenticchie rosse e nere. Sostituisci metà delle lenticchie nere con lenticchie rosse decorticate, che cuociono in meno tempo e si sfaldano: ottieni un fondo cremoso con le nere intere in superficie, e il piatto cambia colore.
All’arancia. Aggiungi alla farcia la scorza grattugiata di un’arancia non trattata e, a fine cottura, nappa la girella con un po’ di succo d’arancia ridotto in padella con un filo d’olio: l’acidità dolce risponde alla terra delle lenticchie.
Con limone e mandorle. Al posto della farcia di pomodoro e capperi, usa mollica di pane raffermo, mandorle in foglia, zeste di limone, prezzemolo e finocchietto selvatico, e profuma le lenticchie con un pizzico di curcuma.
