Ali di razza alla “stimpirata”
La stimpirata è un’antica preparazione siciliana, tipica del palermitano e del trapanese, che unisce il sedano, la cipolla, le olive, i capperi e un agrodolce di aceto e zucchero. Il nome richiama il verbo “stemperare”, sciogliere, perché il sugo agrodolce si scioglie sul pesce. Si faceva tradizionalmente con lo stoccafisso o con pesci poveri, e la razza, con la sua carne dolce e delicata, ci sta benissimo.
È un piatto che si mangia tiepido o freddo, e che migliora il giorno dopo: il contrasto tra la dolcezza della razza e l’acidità del sugo è esattamente la cifra della cucina siciliana dell’agrodolce, quella che sto raccontando anche nel mio libro.
Ali di razza alla "stimpirata"
Ali di razza in agrodolce alla siciliana, con sedano, cipolla, olive, capperi, aceto e zucchero: la "stimpirata".
Ingredienti
Per la razza
- 4 ali di razza circa 300 gr ciascuna, pulite
- 1 foglia d'alloro
- 1 pizzico sale
Per la stimpirata
- 3 coste di sedano
- 1 cipolla grande
- 80 gr olive verdi denocciolate
- 2 cucchiai capperi dissalati
- 100 ml aceto di vino bianco
- 2 cucchiai zucchero
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaio prezzemolo tritato
Istruzioni
- Lessa le ali di razza in acqua con l'alloro e un pizzico di sale per 10-12 minuti. Lascia raffreddare nell'acqua.
- Taglia il sedano a pezzetti e sbianchiscilo in acqua bollente per 3 minuti.
- Soffriggi la cipolla affettata con l'olio fino a farla ammorbidire.
- Aggiungi sedano, olive e capperi e cuoci 5 minuti.
- Sciogli lo zucchero nell'aceto, versa nella padella e fai sfumare per 3-4 minuti.
- Spella le ali di razza e disponile su un piatto.
- Condisci con la stimpirata e il prezzemolo e servi tiepido o freddo.
Note
I segreti dello chef
- Lascia raffreddare la razza nel suo brodo: resta più morbida.
- L'agrodolce va equilibrato a gusto: se vuoi più acidità, aggiungi un goccio di aceto.
- È ancora più buona il giorno dopo.
