La patata è arrivata in Europa dalle Ande nel Cinquecento e per due secoli è stata guardata con sospetto, prima di diventare il pilastro della cucina povera. Mi affascina vederla diventare pasta e non più soltanto ripieno: un guscio morbido che custodisce la scamorza affumicata, formaggio a pasta filata del Sud, legato al gesto contadino di «mozzare» la forma.

In cucina li accompagno con le favette fresche di primavera e con il fiore sardo, il pecorino dell’isola che porta nel piatto sapidità e profumo di pascolo. Un incontro tra Sardegna e Mezzogiorno, tra legumi, latte e fuoco: così la cucina italiana costruisce la sua identità, per innesti e per incontri.

Ravioli di patate ripieni di scamorza affumicata con favette e fiore sardo

Ravioli con pasta di patate ripieni di scamorza affumicata, conditi con favette primaverili e scaglie di fiore sardo.

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Preparazione 1

Cottura 30

Riposo 30

Porzioni 4 persone

Ingredienti

Per la pasta

500 gr patate a pasta gialla
200 gr farina 00 più quella per stendere
1 tuorlo
1 pizzico sale

Per il ripieno

200 gr scamorza affumicata a dadini piccoli

Per condire

200 gr favette fresche sgusciate
50 gr burro
50 gr fiore sardo a scaglie
1 pizzico pepe nero macinato

Istruzioni

Cuoci le patate con la buccia in forno a 180 °C per circa 50 minuti, pelale e passale ancora calde allo schiacciapatate.
Impasta le patate con la farina, il tuorlo e il sale lavorando il meno possibile, per non rendere l'impasto gommoso. Lascia riposare 30 minuti coperto.
Sbollenta le favette per 2 minuti, raffreddale e, se necessario, togli la pellicina. Taglia la scamorza a dadini molto piccoli.
Stendi l'impasto a circa 2 mm con un po' di farina, ritaglia dei quadrati, farciscili con la scamorza e chiudi sigillando bene i bordi ed eliminando l'aria.
Scalda il burro con le favette e un mestolo di acqua di cottura.
Cuoci i ravioli in acqua salata per 3-4 minuti e scolali con delicatezza.
Salta i ravioli con le favette, impiatta con le scaglie di fiore sardo e una macinata di pepe.

Note

I segreti dello chef

Usa patate a pasta gialla cotte al forno e non bollite: assorbono meno acqua e l'impasto richiede meno farina.
Lavora l'impasto da tiepido e senza insistere, altrimenti la patata diventa collosa.
Il fiore sardo è sapido: assaggia prima di salare l'acqua e il condimento.

Aspetti culturali

La patata, originaria delle Ande, si diffonde in Italia tra Sette e Ottocento come alimento dei periodi di carestia. La scamorza affumicata è un formaggio a pasta filata del Meridione, mentre il fiore sardo è un pecorino Dop dell'isola, tra i formaggi pastorali più antichi. Le fave, tra i legumi coltivati da più tempo nel Mediterraneo, annunciano la primavera.

Ravioli di patate ripieni di scamorza affumicata con favette e fiore sardo