Passatelli in zuppetta di gallinella di mare e primizie di campo
I passatelli sono una delle più belle invenzioni della cucina povera di Romagna, Emilia e Marche: pangrattato, parmigiano, uova e noce moscata, spinti attraverso un ferro dai fori larghi che li trasforma in grossi spaghetti. Di solito si cuociono nel brodo di carne, ma in Adriatico il confine tra terra e mare è sempre stato sottile.
Li porto nella zuppetta di gallinella di mare, pesce umile delle zuppe e dei brodetti adriatici, con le primizie dell’orto di primavera: piselli, fave, asparagi. Una cucina di recupero, fatta di pane secco e di ossa di pesce, che diventa un piatto di grande semplicità ed eleganza.
Passatelli in zuppetta di gallinella di mare e primizie di campo
Passatelli di pane e parmigiano cotti in una zuppetta di gallinella di mare con piselli, fave e asparagi.
Ingredienti
Per i passatelli
- 200 gr pangrattato
- 150 gr parmigiano reggiano grattugiato
- 4 uova
- 1 pizzico noce moscata
- 1 scorza di limone grattugiata
Per la zuppetta
- 800 gr gallinella di mare intera, da pulire e sfilettare
- 1 l acqua
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- 150 gr pomodorini
- 100 ml vino bianco
Per le primizie
- 100 gr piselli sgusciati
- 100 gr fave sgusciate
- 6 asparagi solo le punte
- 1 mazzetto prezzemolo
Istruzioni
- Sfiletta la gallinella e metti testa e lische in un litro d'acqua; cuoci per 20 minuti e filtra il brodo.
- Mescola pangrattato, parmigiano, uova, noce moscata e scorza di limone fino a ottenere un impasto sodo; lascialo riposare 30 minuti.
- Soffriggi l'aglio nell'olio, aggiungi i pomodorini a pezzi, sfuma con il vino bianco e unisci il brodo di pesce; cuoci 10 minuti.
- Sbollenta per 3 minuti piselli, fave e punte di asparagi e uniscili alla zuppetta.
- Aggiungi i filetti di gallinella a pezzi e cuoci 3 minuti.
- Porta la zuppetta a leggero bollore e passa l'impasto dal ferro dei passatelli tagliandoli di 4-5 cm; cuoci per 2-3 minuti.
- Servi con un filo d'olio a crudo e prezzemolo tritato.
Note
I segreti dello chef
- Se l'impasto è troppo morbido aggiungi un po' di pangrattato; se è troppo asciutto, un cucchiaio di latte.
- Il brodo ricavato dalla testa e dalle lische dà alla zuppetta tutto il suo carattere: non saltare questo passaggio.
- Senza il ferro puoi usare uno schiacciapatate a fori larghi.
