Lombatina d’agnello in crosta di erbe, jus al tè affumicato e patate fondenti
L’agnello è la carne della festa, della Pasqua e di ogni cucina mediterranea che celebra la primavera: simbolo di sacrificio e di rinascita, storia di pastorizia e di tavola. Nella lombatina, la parte più tenera, bastano poche mosse per far emergere tutto il sapore.
La crosta di erbe richiama la macchia mediterranea in cui l’agnello pascola; il jus al tè affumicato, con il suo profumo di fuoco di pino, è una contaminazione moderna che amo per il contrasto, mentre le patate fondenti, di scuola francese, chiudono il piatto con morbidezza.
Lombatina d'agnello in crosta di erbe, jus al tè affumicato e patate fondenti
Lombatine d'agnello in crosta di erbe aromatiche, con jus al tè affumicato e patate fondenti.
Ingredienti
Per l'agnello
- 800 gr lombatine d'agnello 8 costolette
- 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 20 gr burro
- 1 pizzico sale e pepe
Per la crosta di erbe
- 80 gr pangrattato
- 2 cucchiai prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio timo
- 1 cucchiaio rosmarino tritato
- 1 cucchiaio maggiorana
- 2 cucchiai senape di Digione
- 30 gr burro morbido
Per il jus al tè affumicato
- 300 ml fondo bruno d'agnello o di vitello
- 2 cucchiaini tè affumicato tipo Lapsang Souchong
- 1 scalogno tritato
- 100 ml vino rosso
- 20 gr burro freddo
Per le patate fondenti
- 600 gr patate
- 50 gr burro
- 250 ml brodo vegetale
- 1 spicchio d'aglio
- 3 rametti di timo
Istruzioni
- Taglia le patate a cilindri regolari e rosolale nel burro 3-4 minuti per lato; aggiungi aglio e timo, bagna con il brodo fino a metà altezza e cuoci in forno a 180 °C per 25-30 minuti.
- Prepara la crosta mescolando pangrattato, erbe tritate e burro morbido fino a ottenere un composto sabbioso.
- Rosola lo scalogno per il jus, sfuma con il vino rosso e riduci della metà; aggiungi il fondo e riduci ancora fino a circa 150 ml.
- Spegni il fuoco, infondi il tè per 3 minuti, filtra e monta il jus con il burro freddo.
- Sala e pepa le lombatine e rosolale in padella con olio e burro per 2 minuti per lato.
- Spennella il lato superiore con la senape e ricopri con la crosta di erbe.
- Inforna a 200 °C per 6-8 minuti, lascia riposare 5 minuti e servi con il jus e le patate fondenti.
Note
I segreti dello chef
- Il tè affumicato va infuso solo pochi minuti: oltre diventa amaro e copre l'agnello.
- Il riposo dopo il forno è fondamentale per avere una carne succosa e rosata.
- Per le patate fondenti scegli pezzi di dimensioni identiche, per una cottura uniforme.
