Trippa alla Parmigiana
La trippa è la cucina povera nella sua forma più dignitosa: ciò che la tavola dei signori scartava, quella dei popolani trasformava in piatto di festa. A Parma, città del Parmigiano e dei salumi, si cuoce piano con le verdure e con il pomodoro e si completa con una nevicata di formaggio.
Per me è anche un esercizio di pazienza: il tempo di cottura è il vero ingrediente. È una cucina che chiede ore, e proprio per questo ha molto da insegnare a quella veloce di oggi.
Trippa alla Parmigiana
Trippa stufata a lungo con soffritto di verdure, pomodoro e brodo, completata con una generosa spolverata di Parmigiano.
Ingredienti
Ingredienti
- 800 gr trippa di manzo già pulita e sbollentata
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 40 gr burro
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 300 gr passata di pomodoro
- 100 ml vino bianco secco
- 500 ml brodo di carne caldo
- 2 foglie alloro
- 80 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
- sale e pepe q.b.
Istruzioni
- Taglia la trippa a listarelle sottili.
- Trita cipolla, carota e sedano e fai appassire il soffritto in una casseruola con il burro e l'olio.
- Unisci la trippa e rosolala per 5-10 minuti, poi sfuma con il vino bianco.
- Aggiungi la passata, l'alloro, il sale e il brodo caldo. Copri e cuoci a fuoco dolce per circa 2 ore, aggiungendo brodo se si asciuga troppo.
- Negli ultimi 10 minuti scopri la pentola per restringere il sugo.
- Spegni, elimina l'alloro, spolvera con il Parmigiano e servi caldissima, con altro formaggio a parte.
Note
I segreti dello chef
- Chiedi al macellaio la trippa già sbollentata: ti risparmia ore di lavoro.
- La cottura deve essere lenta e coperta: la trippa è pronta quando si taglia con il cucchiaio.
- Il Parmigiano va aggiunto a fuoco spento, per non farlo filare.
