Arancino Tonno e Cipolla
Tonno e cipolla sono una coppia antica della cucina siciliana. Il tonno arriva dalle tonnare di Favignana e di Trapani e, per i mesi in cui il mare non concede nulla, si salava e si conservava sott’olio; la cipolla, stufata lentamente, diventa dolce e smorza la sapidità del pesce. Dall’incontro nascono cipollate e piatti poveri e domestici, che sanno di dispensa e di memoria. Il riso, secondo la tradizione, arrivò in Sicilia con gli Arabi; l’arancino prende il nome dalla forma e dal colore dell’arancia, ed è il modo siciliano di trasformare in un boccone d’oro quello che c’è in casa. Qui il matrimonio tra tonno e cipolla finisce dentro il riso, nascosto sotto una crosta croccante.
Arancino Tonno e Cipolla
Arancino di riso farcito con tonno sott’olio, cipolla e olive nere, impanato e fritto: croccante fuori, saporito dentro.
Ingredienti
- 400 gr Riso Carnaroli
- 1 l Brodo vegetale carota, cipolla, sedano ed erbe aromatiche
- 60 gr Grana Padano DOP grattugiato
- 1 piccola Cipolla tritata
- 1 ciuffo Prezzemolo tritato
- 40 gr Burro
Per il condimento
- 200 gr Tonno sott’olio di qualità, all’olio extravergine d’oliva, sgocciolato
- 200 gr Cipolla bianca a fettine sottili
- 60 gr Olive nere denocciolate
- 20 gr Capperi di Sicilia sotto sale Iblei, dissalati
- 2 cucchiai Olio extravergine d’oliva
- Pepe q.b.
Per la panatura
- 200 gr Pangrattato
- 2 Uova
Per la frittura
- 1 l Olio di arachidi
Istruzioni
- Portate a bollore il brodo vegetale. In una casseruola fate appassire la cipolla tritata con il burro, tostate il riso per un minuto e cuocetelo per circa 18 minuti aggiungendo il brodo caldo a mestoli.
- Spegnete il fuoco e mantecate con il Grana Padano, il prezzemolo e una macinata di pepe. Stendete il riso su un vassoio in uno strato sottile e lasciatelo raffreddare completamente.
- Stufate la cipolla bianca con l’olio e un goccio d’acqua per circa 15 minuti, finché diventa dolce e morbida. Unite i capperi dissalati e le olive tritate, poi il tonno sgocciolato e sbriciolato. Pepate e lasciate asciugare sul fuoco: il ripieno deve essere compatto, non umido. Fate raffreddare.
- Prendete circa 70 g di riso freddo, formate una coppa nel palmo, mettete al centro un cucchiaino di ripieno e chiudete con altro riso, dando la forma tonda a mandarino o a punta.
- Passate gli arancini nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, premendo bene perché aderisca.
- Friggeteli pochi per volta in abbondante olio di arachidi a 170 °C per 3-4 minuti, fino a doratura uniforme. Scolateli su carta assorbente e serviteli tiepidi.
