Ciuppin ligure: ricetta della zuppa di pesce passata
Il ciuppin è una zuppa di pesce da scoglio cotto intero e poi passato, e il primo problema è il pesce: si compra quello che il pescivendolo ha di meno bello (scorfano, gallinella, pesce prete, tracina, piccoli pesci di scoglio) e lo si compra con la testa, perché la zuppa vive di teste, lische e pelle. Il secondo problema è la resa. Da 1,3 kg di pesce intero per quattro persone c’è da aspettarsi che la zuppa passata pesi molto meno del pesce lordo: pesate prima e dopo, perché è il numero che i racconti sul «pesce di scarto» non danno mai.
Poi la sicurezza, che qui conta. Scorfano, tracina e pesce prete hanno spine velenose: guanti e forbici da cucina per tagliare le pinne. Il pesce crudo sta in frigorifero (4 °C al massimo) fino alla pulizia, e a fine cottura il cuore deve superare i 70 °C. Il brodo caldo nel passaverdure schizza e scotta: lavorate a distanza dal viso, sopra una ciotola capiente. La cottura è un bollore appena accennato (90-95 °C) per un’ora.
La ricetta passa tutto al setaccio, come vuole il mito ligure del ciuppin, ma non tutte le versioni liguri lo fanno: c’è chi passa soltanto il brodo. Se invece volete il cioppino «californiano», con vongole e granchio a pezzi, in fondo alla scheda trovate la variante. Come sono nate le due storie, e perché nessuna regge del tutto, lo racconto in Cioppino e ciuppin: origine e storia vera.
Ciuppin ligure
Ingredienti
Per il ciuppin
- 1300 gr pesce intero da zuppa misto (scorfano, gallinella, pesce prete, tracina, piccoli pesci di scoglio) peso lordo
- 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 cipolla piccola
- 1 carota piccola
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi d'aglio
- 1 acciuga sotto sale diliscata e dissalata
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 100 ml vino bianco secco
- 300 gr pomodori pelati
- 1500 ml acqua
- sale q.b.
Per servire
- 4 fette di pane raffermo tostate e strofinate con aglio
Per la variante cioppino (facoltativa)
- 500 gr vongole veraci spurgate in acqua salata fredda
- 1 granchio già cotto circa 700 gr intero
- 1 peperoncino
Istruzioni
- La pulizia. Indossate i guanti e tagliate con le forbici da cucina pinne e spine del pesce, poi eviscerate, sciacquate e pesate. Il pesce crudo sta in frigorifero (4 °C al massimo) fino al momento di pulirlo; finito il lavoro, lavate con sapone mani, forbici e tagliere.
- Il soffritto. In una pentola larga fate appassire nell'olio cipolla, carota e sedano tritati, a fuoco dolce, per 8 minuti, senza farli scurire. Aggiungete aglio, acciuga e prezzemolo e cuocete finché l'acciuga si scioglie (circa 2 minuti).
- Vino e pomodoro. Alzate il fuoco, sfumate con il vino e lasciatelo evaporare per 2 minuti. Unite i pelati spezzettati e cuocete 10 minuti.
- Il pesce e l'acqua. Mettete il pesce in pentola, coprite con i 1500 ml di acqua e portate a un bollore appena accennato (90-95 °C). Cuocete 60 minuti con il coperchio semichiuso, schiumando. Il pesce deve sfaldarsi; alla fine il cuore deve superare i 70 °C.
- Il setaccio. Con la schiumarola estraete il pesce (per la variante cioppino mettetene da parte un terzo, intero) e pesatelo. Passate il resto con un po' del suo brodo nel passaverdure a disco medio, sopra una ciotola capiente e a distanza dal viso, premendo finché restano soltanto lische e pelle; poi ripassate al passino a maglia fine con il dorso del mestolo. Pesate scarti e zuppa. Riportate la zuppa a bollore per 1 minuto; se è troppo densa, allungatela con il brodo rimasto in pentola.
- Il servizio. Mettete una fetta di pane in ogni fondina e versate il ciuppin, servendolo sopra i 65 °C.
- Variante cioppino. In un'altra pentola portate a bollore il brodo rimasto con il peperoncino, versate le vongole e coprite finché si aprono (5-7 minuti circa); scartate quelle chiuse. Unite il pesce tenuto da parte e il granchio a pezzi e scaldate 5 minuti, controllando con la sonda che il granchio arrivi ad almeno 70 °C al cuore. Servite avvertendo i commensali delle lische.
