Il bello è buono, e il buono è bello

In cucina circolano due slogan. Il primo lo conosciamo già: grasso, grasso, grasso, più è grasso e più piace. Il secondo è più recente e altrettanto sbrigativo: si mangia prima con gli occhi. Il primo promette piacere immediato al palato, il secondo all’occhio, e oggi anche allo schermo. Entrambi trattano il piacere come un effetto da ottenere in fretta. Io credo in un’idea più vecchia e più esigente.

Un’idea greca

I greci avevano una parola per l’unione di bello e buono: kalokagathía, da kalós kai agathós, «bello e buono». Era l’ideale della persona compiuta, in cui la bellezza non si stacca dal bene. Non la porto qui come un reperto da museo. Mi serve in cucina perché risolve un problema che la cucina contemporanea fatica a porsi: che cosa vuol dire, davvero, che un piatto «è buono»?

La lingua ci dà ragione

In italiano buono dice due cose insieme: buono eticamente e buono da mangiare. E gusto è il senso del palato ma anche il giudizio sul bello, tanto che la filosofia ha usato la parola «gusto» per parlare di estetica. Una cucina che separa questi significati ha dimenticato la propria lingua. Quando diciamo che un piatto è buono, senza accorgercene stiamo già dicendo che ci piace, che ci fa bene e che è fatto come si deve.

Buono, pulito e giusto

Carlo Petrini, nel libro Buono, pulito e giusto. Principi di nuova gastronomia (Einaudi), ha messo in fila tre criteri che sono diventati un modo di guardare al cibo: buono, pulito e giusto. Il piacere, il rispetto dell’ambiente, l’equità. Io faccio il percorso inverso: dalla salute al sapore. Parto da ciò che l’alimento fa e lavoro finché il piatto diventa anche buono, senza scorciatoie. Non sono due strade in contrasto. Sono due ingressi nella stessa casa. A quella casa io aggiungo una stanza che spesso resta chiusa: il bello.

Il bello fotografabile

Oggi «bello» vuol dire molto spesso «fotografabile». Un piatto può essere perfetto in una foto e deludente in bocca, e un piatto straordinario può essere poco fotogenico. Quando la bellezza è solo immagine funziona come il grasso: è una scorciatoia, un piacere immediato che non ha richiesto lavoro. Non lo dico con disprezzo. Chi cucina oggi sa che il piatto verrà fotografato, e fingere il contrario sarebbe ipocrita. Ma bisogna sapere che cosa si sta facendo.

Il bello come armonia

C’è un altro modo di intendere il bello, quello antico: armonia, proporzione, equilibrio. Un piatto armonioso è un piatto in cui acidità, amaro, dolcezza e consistenze si tengono insieme, in cui la temperatura è giusta, in cui nulla è lì solo per fare scena. Un piatto così ha anche sapore, perché l’armonia è già un fatto di gusto. Se è bello in questo senso, ha anche sapore. Non sempre è fotografabile, ma è più vero.

Le mie sei regole di impiattamento nascono da qui. Il colore segue le stagioni. Il taglio rispetta la forma naturale delle cose. La temperatura dialoga con l’ambiente. Il decoro valorizza la materia prima e il territorio. L’impiattamento racconta una storia, quella di sapore e sapere, due parole che hanno la stessa radice. La quantità rispetta il bisogno della persona. In queste regole la bellezza non è una decorazione messa sopra al cibo: è una forma di rispetto, verso la materia, la stagione, il luogo e chi mangia. E la fotografia, se arriva, è una conseguenza.

L’utile

Resta il terzo termine, quello che in cucina si dimentica più facilmente: l’utile. Un piatto è utile quando serve a chi lo mangia, quando la porzione è commisurata ai suoi bisogni, quando la scelta degli ingredienti ha una funzione e non solo un effetto. Bello, buono e utile non sono tre qualità da mettere in classifica. Quando funzionano davvero, sono lo stesso gesto visto da tre lati.

Un mestiere che tiene insieme

Il cliente cerca piacere, ed è giusto così: è il mestiere dello chef. Ma il mestiere più alto non sta nel concedere piacere a ogni costo. Sta nel far coincidere piacere, bellezza e funzione, in modo che nessuno dei tre debba pagare il conto degli altri. Il bello non è il rivestimento del buono. Sono due modi di dire la stessa cura.

Continua con la mia cucina eubiotica e con il racconto Grasso, grasso, grasso, da cui parte questa ricerca.