GLI SPAGHETTI CON POMODORINI E PESTO ALL’EOLIANA
Per un siciliano, le Eolie sono un altro modo di dire mare: sette isole di pietra nera dove Eolo, il dio dei venti dell’Odissea, teneva chiusi gli otri delle tempeste. Qui il cappero cresce sui muri a secco con quasi nessuna acqua, e le mandorle arrivano dalla costa di fronte. Il pesto all’eoliana nasce da questo incontro, e io lo faccio spesso quando cucino per me: è vegano senza sforzo, perché non ha formaggio né pinoli.
Il pesto è prima di tutto un gesto: “pestare” in un mortaio, una tecnica che il Mediterraneo conosce da millenni, dall’aïoli provenzale al pesto ligure fino ai sughi di mandorla siciliani. Quello genovese ha preso il nome e la fama, ma ogni costa ha la sua versione, fatta con quello che offre il territorio. Quella eoliana si regge sul cappero, che porta sapidità e acidità, sulla mandorla, che dà rotondità, e sulla menta, che rinfresca.
Da cuoco funzionalista, mi piace che sia una ricetta con pochi ingredienti, tutti vegetali, e che nulla venga cotto tranne i pomodorini, che trovano così il modo di restare vivi. È la pasta giusta per una cena d’estate, e si prepara in meno di mezz’ora, ammollo dei capperi compreso.
Gli spaghetti con pomodorini e pesto all’eoliana
Ingredienti
Per il pesto all’eoliana
- 30 gr capperi sotto sale dissalati
- 150 gr pomodoro ramato maturo 1 medio
- 15 gr basilico fresco
- 10 gr menta fresca circa 8 foglie
- 40 gr mandorle pelate
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino fresco piccolo a piacere
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico sale fino
Per la pasta
- 320 gr spaghetti trafilati al bronzo
- 300 gr pomodorini ciliegino
- 1 spicchio d’aglio affettato sottile
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 8 cucunci (frutti di cappero) per guarnire
- 3 l acqua
- 1 cucchiaio sale grosso poco, i capperi sono già sapidi
Istruzioni
- Sciacqua i capperi sotto acqua corrente, poi lasciali in ammollo in acqua fresca per 20-30 minuti, cambiandola una volta. Assaggiane uno: deve essere sapido ma non salato. Strizzali bene.
- Scotta il pomodoro ramato per 30 secondi in acqua bollente, spellalo, eliminando i semi, e tagliualo a pezzi. Metti nel mixer (o meglio nel mortaio) pomodoro, basilico, menta, capperi, mandorle, uno spicchio d’aglio, il peperoncino, un pizzico di sale e 4 cucchiai di olio. Lavora a impulsi fino a una crema rustica: le mandorle devono restare in piccoli pezzi.
- Porta a bollore 3 litri d’acqua, sala poco con il sale grosso e cuoci gli spaghetti per un minuto in meno rispetto alla confezione. Tieni da parte mezzo bicchiere di acqua di cottura.
- Mentre la pasta cuoce, taglia a metà i pomodorini. Scalda in una padella ampia 2 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio affettato, unisci i pomodorini e cuocili a fuoco vivace per 2-3 minuti, fino a ammorbidirli senza che si disfino. Togli l’aglio.
- Scola gli spaghetti al dente e versali nella padella con i pomodorini. Fuori dal fuoco, aggiungi il pesto e un po’ di acqua di cottura, e mescola per 30 secondi per legare. Servi subito, con i cucunci e qualche foglia di basilico e di menta.
Note
I segreti dello chef
Il pesto non va mai cotto: si unisce fuori dal fuoco, altrimenti basilico e menta perdono profumo e annerisce. Assaggia il pesto prima di salare la pasta: i capperi sono già sapidi e l’acqua di cottura va salata poco. Se i pomodorini sono molto acidi, aggiungi un pizzico di zucchero nella padella. Versione vegana e vegetarianaQuesto pesto è vegano per natura: niente formaggio e niente pinoli, solo mandorle, erbe e pomodoro. Se vuoi una versione vegetariana più ricca, completa con ricotta salata grattugiata. Note funzionali
Le mandorle portano grassi monoinsaturi e vitamina E. I capperi sono una buona fonte di rutina e quercetina, antiossidanti, e il pomodoro di licopene, che si assorbe meglio con l’olio. Dissalare i capperi riduce il sodio e lascia il sapore. Antropologia gastronomica
“Pesto” viene da “pestare”: il nome descrive un gesto, prima che una ricetta. Ogni cucina mediterranea ha il suo pesto, e quello siciliano si distingue perché al posto dei pinoli e del formaggio usa mandorle e capperi. Alle Eolie, tra Salina, Lipari e Stromboli, il cappero è quasi una bandiera: cresce sui muri a secco e sulla pietra vulcanica, con pochissima acqua. Conservazione
Il pesto si conserva in frigorifero per 3 giorni, in un vasetto coperto da un velo d’olio. La pasta va mangiata subito.
