Parmigiana di violetta
La parmigiana è uno dei piatti più contesi d’Italia: la rivendicano la Sicilia, la Campania, l’Emilia, e nessuno cede. Il nome stesso è un mistero: c’è chi lo fa derivare da Parma, chi dalla “parmiciana”, la persiana a stecche sovrapposte, come gli strati di melanzane. Una delle ipotesi, la più suggestiva.
La violetta è la melanzana tonda e viola, più dolce e con meno semi, che in Sicilia si trova d’estate sulle bancarelle. Per la parmigiana è la scelta giusta: tiene bene la frittura e ha una polpa cremosa. La cucino fritta, come vuole la tradizione, e con una salsa di pomodoro semplice.
Parmigiana di violetta
Parmigiana di melanzana violetta siciliana, fritta e stratificata con pomodoro, basilico, mozzarella e parmigiano.
Ingredienti
Per le melanzane
- 1 kg melanzane violette
- 500 ml olio di semi di arachide per friggere
- 1 pizzico sale
Per la salsa
- 500 gr passata di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 mazzetto basilico
- 1 pizzico sale
Per montare
- 200 gr mozzarella a fette, ben scolata
- 60 gr parmigiano reggiano grattugiato
Istruzioni
- Taglia le melanzane a fette spesse circa 1 cm, salale e lasciale in un colapasta per 30 minuti, poi asciugale.
- Prepara la salsa: soffriggi l'aglio con l'olio, aggiungi la passata, il sale e cuoci 15 minuti. Unisci il basilico.
- Friggi le melanzane in olio caldo fino a doratura e scolale su carta assorbente.
- Scalda il forno a 180°C. Spalma un po' di salsa in una pirofila e alterna strati di melanzane, salsa, mozzarella, basilico e parmigiano.
- Termina con salsa e parmigiano e inforna per 30 minuti, finché la superficie è dorata.
- Lascia riposare almeno 15 minuti prima di tagliare: è ancora più buona il giorno dopo.
Note
I segreti dello chef
- Salare e far riposare le melanzane toglie l'acqua e l'amaro.
- La mozzarella deve essere ben asciutta, altrimenti rilascia acqua.
- Il riposo è parte della ricetta: la parmigiana si taglia meglio e ha più sapore da fredda o tiepida.
