Parmigiana con pistacchio
Dopo la parmigiana di violetta, un’altra variante: aggiungo il pistacchio. La parmigiana è un piatto tanto codificato da sembrare immutabile, ma la cucina è fatta anche di innesti, e in Sicilia il pistacchio di Bronte è l’ingrediente che più viene usato per reinterpretare i piatti tradizionali.
Il pesto di pistacchio, tra gli strati, dà alla parmigiana una nota dolce e grassa che bilancia l’acidità del pomodoro. Non è la ricetta classica, ma funziona. Quella tradizionale la trovi qui.
Parmigiana con pistacchio
Parmigiana di melanzane con una crema di pistacchio di Bronte tra gli strati, pomodoro, basilico e formaggio.
Ingredienti
Per le melanzane
- 1 kg melanzane
- 500 ml olio di semi di arachide per friggere
- 1 pizzico sale
Per la salsa
- 500 gr passata di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 mazzetto basilico
Per il pesto di pistacchio
- 80 gr pistacchi di Bronte sgusciati
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 pizzico sale
Per montare
- 200 gr mozzarella
- 60 gr parmigiano reggiano grattugiato
Istruzioni
- Taglia le melanzane a fette, salale e lasciale scolare 30 minuti, poi asciugale.
- Prepara la salsa soffriggendo l'aglio con l'olio e cuocendo la passata per 15 minuti. Aggiungi il basilico.
- Frulla i pistacchi con l'olio e il sale fino a ottenere un pesto denso.
- Friggi le melanzane e scolale su carta assorbente.
- Scalda il forno a 180°C. In una pirofila alterna melanzane, salsa, mozzarella, parmigiano e cucchiaiate di pesto di pistacchio.
- Termina con salsa, parmigiano e qualche pistacchio tritato.
- Inforna per 30 minuti e lascia riposare 15 minuti prima di servire.
Note
I segreti dello chef
- Il pesto di pistacchio va usato con parsimonia: è ricco e copre il resto.
- La mozzarella deve essere ben scolata.
- Il riposo fuori dal forno è importante per tagliare bene la parmigiana.
