Pasta fresca, ripiena e secca: la raccolta delle mie ricette di pasta, con ingredienti, passaggi e le note dello chef.
La cacio e pepe ha tre ingredienti e una sola difficoltà: la crema. Il pecorino, a contatto con acqua troppo calda, rilascia grumi e fili. Secondo uno studio di fisica del 2025 (Bartolucci e colleghi, su arXiv, poi in Physics of Fluids), formaggio e acqua senza amido cominciano a grumare intorno ai 65 °C, e…
Della gricia si dice che sia fatta di tre ingredienti e che il grasso non vada aggiunto, perché il guanciale ne ha già. In padella la faccenda è più concreta: secondo le etichette di due produttori il guanciale stagionato contiene 62 e 67,5 g di grasso ogni 100 g, quindi la ricetta ha un solo…
Questa è la ricetta che chiude il capitolo sull’amatriciana: la versione senza cipolla, aglio e pancetta, quella che il disciplinare della Specialità Tradizionale Garantita (Gazzetta Ufficiale n. 93 dell’8 aprile 2020) mette per iscritto. Se vuoi sapere che cosa c’è di documentato e che cosa di leggenda dietro pastori, frontiera e cuoco di palazzo, trovi…
Il pesto alla genovese è una salsa che non si cuoce: tutta la ricetta consiste nel maltrattare il basilico il meno possibile. Le dosi qui sotto sono quelle di partenza del mio capitolo di ricerca, ridotte per quattro persone: 50 g di foglie, uno spicchio d’aglio piccolo, 25 g di pinoli, 40 g di Parmigiano…
La pasta alla checca mette in scena un piccolo paradosso: si presenta come cucina senza fuoco, ma la pasta bolle come tutte le altre. Crudo è solo il condimento, e la difficoltà sta nel punto in cui il cotto incontra il crudo. Con la pasta troppo calda la mozzarella cambia natura; con la pasta troppo…
Il ragù alla bolognese ha un testo ufficiale, depositato nel 2023, e una leggenda di cottura che il testo non conferma. Qui si segue il testo: le dosi sono quelle di partenza del mio capitolo di ricerca, ridotte da quelle del deposito, con una sola pentola per quattro persone. Le dosi: 270 g di polpa…
Il couscous alla trapanese non si cucina, si costruisce: incocciatura, asciugatura, vapore, brodo, riposo nel brodo. Il disciplinare del Comune di Trapani (2025) prescrive almeno un’ora e mezza di vapore in cuscusiera e altrettanto di «ripusata» con la zuppa, ma non dà un solo grammo d’acqua. I ricettari dicono poca acqua, mano aperta, senso orario….
La ‘nduja si usa come un condimento, e in questo sugo si comporta come un burro piccante: va sciolta, non rosolata. Per questo il metodo è rovesciato rispetto a quello che si segue con la pancetta. Prima si stufano le cipolle rosse con poco olio e un po’ d’acqua, coperte e senza farle dorare; poi…
Bottarga: da pesce salato a prodotto di lusso Il nome viene dall’arabo: batarik, o battarikh, «pesce salato». La bottarga è la sacca ovarica di un pesce (il muggine, o cefalo, oppure il tonno) tolta intera, lavata e messa sotto sale, poi lasciata asciugare. Secondo Great Italian Chefs nasce dai pescatori che volevano usare ogni parte…
Gli spaghetti all’assassina si raccontano come un incidente, ma in padella sono un esercizio di controllo: il bruciato è voluto, e va fermato un attimo prima del carbone. Tre cose lo rendono possibile. Il ferro, che accumula calore e dà la crosta scura e croccante dove la pasta lo tocca. Il brodo di pomodoro, che…
La puttanesca si racconta come un piatto da dispensa, ma in padella è un problema di bilancio: tre ingredienti su quattro (capperi, olive, acciughe) sono conservati nel sale, e la pasta bolle in acqua salata. Se salate l’acqua come al solito, la somma può diventare un piatto immangiabile. Per questo qui l’acqua è salata molto…
La genovese napoletana è un ragù bianco di manzo e cipolle, stufato a lungo fino a un intingolo cremoso. La tecnica sta in due numeri: il rapporto tra cipolle e carne e la gestione dell’acqua. Cipolle e acqua. Le tabelle INRAN, riprese da un sito di nutrizione, danno alla cipolla cruda 92 g di acqua…
Io odio i francesismi in cucina sono amari. Lo so, e non sono un nazionalista tutt’altro. Ma c’è qualcosa che non ho digerito, sarà stato il dolce? Perché la Gioconda sta al Louvre? Perché i cavalli di san Marco stanno in Francia? Lo so è difficile chiederne la restituzione, direi anche assurdo perché i Francesi…
Le orecchiette di grano “bruciato” o “arso” sono fatte con una farina che racconta la storia povera e faticosa dei nostri contadini del Sud. Bruciato come le vite dei nostri padri, arso come il desidero di riscatto dei figli. Una vita di stenti e di sopravvivenze, un duello con la natura capricciosa, generosa ed avara….