Fave cottoie e cicorietta
Pitagora, si racconta, vietava ai suoi discepoli di mangiare fave, forse per ragioni simboliche. Eppure la fava è una delle più antiche conquiste del Mediterraneo: nutrita, economica, sempre in dispensa. Le fave cottoie, cotte a lungo fino a diventare una crema, sono il cuore di molte tradizioni contadine del Sud.
Le accompagno alla cicorietta, l’erba amara che cresce nei campi e che bilancia la dolcezza della fava. Un incontro di sapori opposti, secondo la logica più antica della nostra cucina: il povero e il vero, il piatto di tutti i giorni e quello della festa.
Fave cottoie e cicorietta
Purè di fave secche cotte lentamente con cicorietta selvatica saltata: un classico della cucina contadina del Sud.
Ingredienti
Per le fave
- 300 gr fave secche decorticate
- 1 cipolla piccola
- 1 l acqua
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 pizzico sale
Per la cicorietta
- 500 gr cicorietta selvatica
- 1 spicchio d'aglio
- 1 peperoncino
- 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
Per servire
- 4 fette pane casereccio tostato
Istruzioni
- Metti le fave in ammollo per 2 ore, poi scolale e sciacquale.
- Cuocile con la cipolla e l'acqua a fuoco lento per circa 1 ora, schiumando, finché si sfaldano.
- Schiaccia le fave con una frusta o un cucchiaio di legno, unisci l'olio e il sale e fai addensare.
- Lessa la cicorietta in acqua salata per 5 minuti, scolala e strizzala.
- Salta la cicorietta in padella con olio, aglio e peperoncino.
- Tosta le fette di pane.
- Servi il purè di fave con la cicorietta a fianco e un filo d'olio a crudo.
Note
I segreti dello chef
- Usa fave già decorticate per un purè liscio e senza bucce.
- Non aggiungere sale all'inizio: potrebbe indurire le fave.
- L'amaro della cicoria si dosa in cottura: più lessa, più dolce.
