Uova alla monachina: origine del nome e storia

Il velo di pangrattato sul digiuno proibito. Le uova alla monachina, le monache, i monsù e una regola che il piatto infrange.

Il mito: cosa ci raccontano

Il vassoio arriva in tavola il giorno di Pasqua con la solennità di un reliquiario: uova sode tagliate a metà, riempite di una crema gialla, richiuse, impanate e fritte, così che a vederle intere non si capisce più dove stia il trucco. Sul cartoncino c’è il nome: uova alla monachina. A chi chiede perché, la zia, il cameriere o la didascalia di un sito rispondono con la stessa frase, ormai una giaculatoria: le facevano le monache. Nessuno ricorda chi l’abbia detto per primo, che è la miglior garanzia per una storia che non sarà mai controllata.

Nella versione devota il chiostro lavora per la festa: fra un’ora canonica e l’altra le monache avrebbero vestito l’uovo di Pasqua per mandarlo ai nobili del luogo. L’immagine viene da sé: l’albume come velo, la crosta bruna come saio, l’anima cremosa di sotto. Ma nessuna delle pagine che abbiamo aperto la mette per iscritto come spiegazione del nome, il che, per una spiegazione, è già un sospetto.

Poi c’è la versione di corte, per chi trova la clausura troppo stretta: Ferdinando IV di Borbone, la moglie Maria Carolina, una tavola napoletana dai sapori giudicati troppo forti, i cuochi francesi chiamati a rimediare e ribattezzati dai napoletani monsù. La besciamella, che porta la Francia scritta nel nome, chiude il cerchio. Due genealogie si dividono il piatto, il nome al convento e la salsa alla reggia, e i siti le tengono insieme senza imbarazzo, con il condizionale come unica cintura di sicurezza.

Il bello è che l’uovo alla monachina è fatto di uova, latte, burro, formaggio e olio bollente: tutto ciò che, per secoli, i giorni di digiuno hanno tolto dalla tavola di chi i voti li prendeva sul serio. Una monaca che inventa l’uovo con la besciamella sarebbe una monaca che cucina il peccato con la cuffia in testa.

L’archeologia: cosa c’era davvero

La rete, 2010-2026. Le pagine più antiche che abbiamo aperto sono recenti: Scatti di Gusto (31 marzo 2010, aggiornata nel 2019), poi Gustoblog (2018), Meer (2021), Dissapore (2023), Recipes from Italy (2025), Balarm (2026). Concordano sul piatto: uova sode ricomposte con tuorli e besciamella, impanate e fritte. Sull’origine, Dissapore e Recipes from Italy parlano dei monsù, a Napoli fra Settecento e Ottocento, e dicono che il nome fa pensare alle monache; Gustoblog parla di origine francese e Borboni. Nessuna cita un documento. Donatella Polizzi, su Meer, taglia corto: «Nulla hanno a che vedere con le monache», senza dire con che cosa. Un testo anteriore al 2010 non l’abbiamo trovato.

Il nome, che è di tutti. Prima di essere un uovo, monachina è altro: il diminutivo di monaca, un uccello (l’avocetta) e, a Napoli, un bignè con crema e amarene, nato secondo due fonti commerciali in un convento (detto «Trentatré» per una, di via Pisanelli per l’altra), senza documenti. Balarm (2026) aggiunge che la versione «alla Monachina (o finte)» esiste anche in Campania: uova «finte», il nome più onesto del lotto, perché l’uovo viene aperto, svuotato e ricostruito. E c’è la sorella siciliana: le uova ‘ncupirchiati, mezze uova sode con tuorli, prezzemolo, sale e pepe, infarinate e fritte, che in alcune zone si chiamano anche uova alla monachina. Nessuna delle due forme ha una data, e nessuno può dire quale sia nata prima.

Il regolamento della tavola. Per sapere se la monaca c’entra bisogna aprire il regolamento della sua cucina. Tommaso d’Aquino (Summa theologiae, II-II, q. 147, a. 8, letta in traduzione inglese) osserva che in Quaresima, il digiuno più solenne, la Chiesa esclude in generale anche uova e latticini; negli altri digiuni vale la consuetudine del luogo. Per le tavole monastiche Gabriele Archetti (2011) riferisce che latte, formaggio e uova erano esclusi il venerdì, nelle Quattro tempora e soprattutto in Quaresima e Avvento, con eccezioni per malati, salassati e giovani oblati. Nel 1741 Benedetto XIV, in un breve ai vescovi, ricorda i giorni in cui carne, uova e latticini sono vietati.

L’uovo di Pasqua. Il corollario, che la rete trascura, è semplice: un piatto di uova, latte, burro, formaggio e frittura non poteva stare sulla tavola di un convento in Quaresima. Poteva stare a Pasqua. Franco Lurà, per RSI (2022), scrive che la Chiesa vietò uova e latticini in Quaresima fino all’Ottocento, che le uova si accumulavano e a Pasqua si regalavano o si mangiavano, e che la benedizione delle uova sode in chiesa è documentata nella Svizzera italiana dal Cinquecento. La regola di oggi, dalla Paenitemini di Paolo VI (1966), parla di astinenza dalla carne.

Che cosa manca. Mancano i ricettari, e sono quelli che decidono: Corrado, Leonardi, Cavalcanti, Artusi, i manuali dei primi del Novecento. Non li abbiamo aperti, quindi non possiamo dire che il piatto non ci sia: possiamo dire che nessuna pagina consultata ne cita uno. La contraddizione però sta già sul tavolo. Il nome dice rinuncia; il contenuto dice tutto ciò che la rinuncia toglieva.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato: che le pagine aperte che descrivono il piatto concordano (uova sode ricomposte con tuorli e besciamella, impanate e fritte) e che nessuna cita un documento per l’origine conventuale né per quella dei monsù. I testi sulla regola (Tommaso, Benedetto XIV) esistono e sono consultabili, ma li ho visti solo per estrazione automatica: li rileggerò in originale.
• Si dice: che in Quaresima uova e latticini fossero esclusi (Tommaso, Archetti, Benedetto XIV, Lurà: «fino all’Ottocento»); che oggi la regola riguardi la carne; che le uova di Quaresima finissero sulle tavole di Pasqua; che il piatto sia napoletano, dei monsù, tra Settecento e Ottocento (sempre al condizionale); che sia anche siciliano; che la monachina-bignè sia nata in un monastero.
• Si racconta: le monache di Santa Chiara o di San Gregorio Armeno; il nome che rimanda ai colori dell’abito; la besciamella entrata a Napoli solo con i monsù dopo il matrimonio del 1768; l’uovo come artificio da banchetto per stupire la corte; la panatura che debba essere doppia.
• Non lo sappiamo: quando compaia per la prima volta il nome «uova alla monachina» e in quale testo; se esistano ricette anteriori al 2010; che cosa significhi il nome; se la forma siciliana semplice sia anteriore a quella con besciamella; se un convento l’abbia mai cucinata, e quando.

La filosofia: perché ci crediamo

A me, che ho studiato filosofia, il piatto interessa per il nome, che è un caso da manuale di antifrasi: un nome che dichiara una virtù sopra un contenuto che la nega. Monachina dice rinuncia, clausura, penitenza; l’uovo di sotto dice latte, burro, formaggio, olio bollente, cioè ciò che per Tommaso sta fra i cibi più piacevoli e perciò fra i primi da togliere nel digiuno. Come chiamare «Eremo» un albergo con la piscina.

Perché ci piace credere alla monaca? Perché scioglie un imbarazzo. Una frittura di uova e formaggio, nel giorno in cui finisce il digiuno, ha bisogno di un alibi, e l’alibi migliore è la persona meno sospettabile di golosità. Eric Hobsbawm e Terence Ranger, nel 1983, chiamarono invenzione della tradizione l’abitudine di dare a una pratica recente un passato rispettabile; qui il passato è un chiostro. La versione dei monsù fa lo stesso lavoro con un altro abito: se la salsa è francese e il committente un re, la golosità diventa una questione di Stato. Due alibi per un piatto che nessuno ha mai accusato di niente: ma l’alibi si prepara soltanto quando si sente odore di colpa. A guadagnarci è il calendario: la Pasqua è una scadenza fissa e ogni redazione ha bisogno di una ricetta di stagione con un paragrafo di storia attaccato.

Poi c’è la domanda del cuoco: quando un uovo ricomposto è ancora un uovo? Il nome campano «finte» lo ammette. Ma il sapere che serve a farlo non è nei nomi, è nelle dita: sentire dalla resistenza che la besciamella è abbastanza soda per stare in piedi, dal suono dell’olio che il velo si è chiuso. Il mito parla del nome; il fornello parla del velo.

Dalla teoria ai fornelli

Nel libro mi propongo di mettere il piatto sulla bilancia: panatura semplice o doppia, olio a 160 o a 175 °C, quanto olio si porta via un pezzo e quanta materia vietata dal digiuno contiene. Intanto, il piatto si può cucinare: besciamella soda, giuntura liscia, olio sorvegliato. Dosi e passaggi sono nella ricetta delle uova alla monachina.

Fonti e bibliografia

Apparato sintetico: le fonti complete e i confronti saranno nella pubblicazione. Le pagine web citate sono state lette in linea tramite estrazione automatica del testo, quindi date e citazioni vanno riverificate sugli originali; i ricettari storici non sono stati aperti.

Letture di riferimento

• Gabriele Archetti e Angelo Baronio (a cura di), La civiltà del latte. Fonti, simboli e prodotti dal Tardoantico al Novecento, Fondazione Civiltà Bresciana, Brescia 2011.
• Tommaso d’Aquino, Summa theologiae, II-II, q. 147, a. 8.
• Benedetto XIV, In suprema universalis (breve, 22 agosto 1741).
• Massimo Montanari, Mangiare da cristiani. Diete, digiuni, banchetti. Storia di una cultura, Rizzoli (non letto).
• Chiara Coluccia, «Cibo e dialetto», Studi di lessicografia italiana XXXIX (2022), letto solo in estratto parziale.
• Franco Lurà, «Non c’è Pasqua senza uova», RSI, 14 aprile 2022.

Da dove vengono i fatti

Per la regola del digiuno: Tommaso d’Aquino e Benedetto XIV (fonti primarie, viste solo per estrazione automatica), Archetti 2011 e Lurà 2022 (secondarie). Per il piatto e le sue origini: pagine di cucina e di giornali (Scatti di Gusto 2010, Gustoblog 2018, Meer 2021, Dissapore 2023, Recipes from Italy 2025, Balarm 2023 e 2026, GialloZafferano), tutte secondarie e senza documenti; per la monachina-bignè, Napolike (2017) e Summer in Italy, che sono comunicazione commerciale. Il prossimo passo sono i ricettari originali e i vocabolari napoletani dell’Ottocento: finché non sono aperti, ogni affermazione sull’origine resta ipotesi.