Puls: il cibo che veniva prima del pane

Prima del pane c’è stata la pappa. Mi piace cominciare da qui, perché dimentichiamo spesso che per i Romani il pane è stato a lungo una scoperta tardiva, quasi un lusso. Il cibo di ogni giorno, nell’antico Lazio, era la puls: cereali cotti nell’acqua fino a diventare una massa densa, qualcosa a metà strada tra la polenta e il porridge.

Dire con precisione che cosa fosse, onestamente, non si può. Nessuno ci ha lasciato una ricetta “di riferimento”, e probabilmente non esisteva: il cereale cambiava con la terra. Plinio il Vecchio chiama il farro il cibo più antico del Lazio e ricorda, in Campania, una puls bianca fatta con il miglio, che lì abbondava. Più raramente si usava l’orzo. Il farro, prima di diventare farina, andava abbrustolito e pestato, una fatica che il frumento, più facile da spogliare, avrebbe risparmiato.

Il companatico prima del pane

Una parola mi affascina più delle altre: pulmentarium. Era ciò che accompagnava la puls, verdure, legumi, erbe, ogni tanto un po’ di formaggio. Noi diciamo “companatico”, ciò che si mangia insieme al pane; i Romani avevano già inventato il concetto, ma lo applicavano alla pappa. Dentro quella parola c’è un’idea che da cuoco continuo a trovare vera: il piatto di base è silenzioso, è ciò che lo accompagna a dargli carattere.

La puls dei nemici

L’unica ricetta che ci è arrivata la dobbiamo a Catone il Censore, nel suo manuale di agricoltura, e porta un nome che dice molto: puls punica, la puls alla cartaginese. Proprio lui, il severo custode dei costumi romani, quello del “Cartagine va distrutta”, ci consegna una preparazione sorprendentemente golosa: farina lavorata in un impasto morbido, arricchita con formaggio fresco, miele e un uovo, e cotta in un recipiente nuovo. Più che al rancio di un soldato, io penso a un dolce rustico, parente lontano dei casatielli e delle pastiere che in Campania si fanno ancora a Pasqua. Mi piace che a tramandarci la cucina del nemico sia stato il suo più implacabile avversario.

Quando il pane diventa un diritto

La puls cede il passo quando Roma mette le mani sui granai del Mediterraneo: Sicilia, Sardegna, Africa. Plinio racconta che a Roma i fornai di mestiere compaiono solo dopo la guerra contro Perseo, intorno al 170 a.C.; fino ad allora il pane si faceva in casa. Da lì in poi il frumento diventa il nutrimento delle masse urbane, e il pane, da lusso, diventa un diritto: le distribuzioni di grano a prezzo politico, la prima delle quali risale a Gaio Gracco nel 123 a.C., lo trasformano in una questione di governo.

Quando oggi sento parlare di “riscoperta” del farro e delle zuppe di cereali, penso che per i nostri antenati non c’era niente da riscoprire: era semplicemente la cena.