Arancino Gorgonzola e Noci
Gorgonzola e noci sono una coppia della tavola padana: il formaggio erborinato di Lombardia e Piemonte e la noce, il frutto dolce e amaro dei cortili del Nord. Io li porto in Sicilia, dentro un arancino, con una sorpresa nella panatura: i semi di sesamo e di papavero. Il sesamo, che in siciliano si chiama “giuggiulena”, arrivò sull’isola con gli Arabi e ancora oggi finisce nei dolci e nel pane; il papavero dà un tocco croccante e un po’ nordico. È un piatto di incontro, come tutta la mia cucina: due mondi che si toccano in un boccone.
Arancino Gorgonzola e Noci
Arancini al gorgonzola e noci: riso mantecato con Grana Padano, ripieno cremoso di gorgonzola dolce, besciamella e noci, panatura croccante con semi di sesamo e papavero.
Ingredienti
- 400 gr Riso Carnaroli
- 1 l Brodo vegetale carota, cipolla, sedano ed erbe aromatiche
- 40 gr Burro
- 60 gr Grana Padano DOP grattugiato
Per il ripieno
- 150 gr Gorgonzola dolce a cubetti
- 60 gr Noci tritate grossolanamente
- 250 ml Latte per la besciamella
- 25 gr Farina 00 per la besciamella
- 25 gr Burro per la besciamella
- 1 pizzico Sale
Per la panatura
- 150 gr Pangrattato
- 2 Uova
- 40 gr Semi di sesamo
- 20 gr Semi di papavero
Per la frittura
- 1 l Olio di arachidi
Istruzioni
- Portate a bollore il brodo vegetale, tostate il riso con una noce di burro e cuocetelo per circa 18 minuti aggiungendo il brodo caldo a mestoli.
- Mantecate con il burro e il Grana Padano, stendete il riso su un vassoio e lasciatelo raffreddare completamente: meglio se preparato il giorno prima.
- Sciogliete il burro, unite la farina, poi il latte caldo e il sale e cuocete mescolando finché la besciamella è densa. Lasciatela raffreddare.
- Unite alla besciamella fredda il gorgonzola a cubetti e le noci tritate: il composto deve essere compatto.
- Prendete circa 70 g di riso, formate una coppa nel palmo, farcite con un cucchiaino di ripieno e chiudete bene, dando la forma tonda.
- Passate gli arancini nelle uova sbattute e poi nel pangrattato mescolato ai semi di sesamo e di papavero, premendo bene.
- Friggeteli pochi per volta in olio di arachidi a 170 °C per 3-4 minuti fino a doratura. Scolateli su carta assorbente e serviteli caldi.
Note
I segreti dello chef
Il riso deve essere freddo e compatto: preparatelo il giorno prima. Per una panatura che resista, passate le palline due volte nel pangrattato.Aspetti culturali
In Sicilia c’è una celebre disputa: a Palermo si dice «arancina», tonda, a Catania «arancino», a punta. Il ripieno qui è invece una variante moderna. Variante vegetariana e veganaPer la versione vegetariana scegliete un gorgonzola con caglio vegetale; per quella vegana sostituite ripieno e besciamella con una crema di anacardi erborinata e noci, e le uova con una pastella di acqua e farina di ceci.
